無錫的傳統美食“太湖船菜”

徐艷文

俗話說，“靠山吃山，靠水吃水。”位于江蘇無錫的太湖，2 200多平方公里的湖泊連接著大小河流、水泊240多個，形成了東南地區水網最為密集的生態體系，而100多種魚蝦類湖鮮在水中自然生長，讓人們在看不盡的美景中品嘗風味獨特的傳統“太湖船菜”。

太湖船菜講究原汁原味，以蒸、燜、煨、焙等溫和的烹制方式為主，最大限度地保持了水中食材本真的味道，加上無錫人特有的細膩性格，太湖船菜和其他農家菜的粗枝大葉完全不同，它以精細和淡雅的形象出現在餐桌上。食客能品味到屬于江南的人文情懷，有如五柳先生“晨興理荒穢，帶月荷鋤歸”的風雅之趣，更有蘇東坡赤壁泛舟的灑脫。

太湖船菜始于明朝，距今已有近500年的歷史了。明代的江南是當時整個中國民俗文化和世俗生活最發達的地區，浸淫著江南文化氣息的太湖船菜自然也成了人們爭相品嘗的對象，“畫舫在前，酒船在后”是當年文人騷客、官宦商賈悠游于太湖山水間生動而真實的寫照。

山河變遷，這種情懷經久不衰。初春時節，泛舟太湖，船尾不忘拖一張漁網。三五知己煮茶賞景，高談闊論，漁家師傅則在一旁施展廚藝。“腐乳汁熗活鮮”，是一道在漁船上流傳了很久的老菜，當地人至今還秉承古法。他們將洗凈的活蝦浸在酒中，待鮮蝦微微醉倒，立刻將其移到有腐乳汁、香醋、姜末、蔥泥的碗中，略微攪拌，清新的酒香蛻變成一種混合著甜、酸、辣的味道，誘惑著人們的嗅覺。鮮蝦入口，脆嫩無比，連蝦殼都似乎入口即化，在舌尖上彌漫成回味無窮的享受。另一道漁家“土菜”是以河蚌肉和百葉放在小砂鍋中煮成，同樣鮮香濃烈，味道醇厚。

這兩道僅是太湖船菜里的開胃菜，真正聞名遐邇的湖鮮是被稱為“太湖三白”的銀魚、白魚和白蝦。在明清時期，它們都是沿著大運河水道被運送至皇宮的貢品。“不吃太湖三白等于沒去太湖。”在今天的無錫、蘇州一帶，這句話廣為流傳。可以說，“太湖三白”是江南山靈水秀尤為直觀的體現。銀魚、白魚和白蝦極講求新鮮，上好的“三白”菜肴必須是現捕現做的，這些嬌貴的生靈在出水后只能存活三四個小時，若經冷凍后再食用，鮮味將大打折扣。因此，太湖船菜多用活熗、清蒸、白煮的方式烹制“三白”，調料只加少許鹽，甚至連姜蔥也不放入鍋中，而是單獨調配在碟子里供食客自行蘸取，以免喧賓奪主，搶了湖鮮的風味。

銀魚是“三白”中的珍品，通體潔白，形如玉簪，日光下透過柔嫩的軀體可見到細若游絲的骨架，在粼粼波光中閃現出銀子般的光澤。銀魚肉質細嫩，沒有鱗片，也沒有刺，宋代曾流傳有“春后銀魚霜下鱸”的說法，足見春天的銀魚可與深秋的鱸魚相媲美，是上等的美味佳肴。銀魚可烹制成湯羹，若與雞蛋燉或炒，就成了太湖船菜中有名的銀魚炒蛋。其實在江淮地區，銀魚炒蛋是家常菜。聰慧的江南女子將中午吃剩的銀魚炒蛋里加入米飯，滴兩滴香油，中火稍微爆炒一下，一碗香噴噴的蛋炒飯就出鍋了，配上菜心豆腐湯，就是踏實的一頓晚飯。

在太湖上泛舟飲酒，白蝦是最好的下酒菜，清朝的《太湖備考》有“太湖白蝦甲天下”之說。白蝦在煮熟后依然呈現出乳白色，薄薄的蝦殼包裹著飽滿鮮嫩的蝦肉，對老饕們來說，嘬一口酒，嚼兩只太湖白蝦，什么樣的煩心事都可以置之度外。待到酒酣昏沉，喝一碗太湖白蝦烹制的蝦米湯，頓時覺得腸胃舒適、神清氣爽，這就是太湖白蝦獨特的醒酒功效。

如今，銀魚、白蝦還算常見，白魚卻日漸稀少了，想要在太湖中捕撈到野生白魚已不是一件容易事。太湖白魚自古就是名貴魚類，隋朝時已作為貢品運至洛陽皇宮。1 300年來，江南百姓一直喜食白魚，雖然白魚多刺，但細嫩的肉質、鮮美的清香足以抵消人們對魚刺的顧忌。無錫人吃白魚有個竅門，魚刺不是吐出來的，而是“抿”出來的——用舌尖抵住魚肉，輕輕擠壓、吮吸，柔軟的魚刺便乖乖與肉分離開來，而鮮美的湯汁則沿著上頜彌漫在口腔內，讓人沉浸在一種持續、綿長的美味之中。

一席完整的太湖船菜除了名貴的“太湖三白”外，還有四道雙拼冷盤、兩個炒菜、兩份湯羹、五道大菜，其中八寶鴨、西瓜雞、雞汁排翅、荷葉蒸粉肉、冰紅菱等是最具太湖特色的大菜。主菜結束后，新鮮爽口的蔬菜是必不可少的，從惠山上摘取的青蠶豆和竹筍，配上鮮嫩的菜心，稍加煸炒就是一道清腸醒酒的好菜。太湖船菜的誕生是與太湖山水的自然風貌離不開的，湖光山色，美味佳肴，二者之間仿佛心有靈犀般走到了一起。

如今，坐上水鄉的游船，泛舟在碧波萬頃的太湖上，品嘗太湖船菜，欣賞太湖美景，聆聽江南絲竹，談笑風生，人、船、水、山、天交融一體，自成一幅情景交融、意境深遠的江南山水畫。