汪曾祺與鱖魚

徐愛清

汪曾祺是從蘇北里下河平原走出來的作家，在他的小說和散文里，飄散著草屋茅舍上的裊裊炊煙，也飄散著百姓人家飯桌上親切的熱氣和香味。

魚在汪曾祺的生活和記憶里，占據著重要位置。而汪曾祺吃過的所有魚類里，鱖魚是其最愛之一。“鱖魚是非常好吃的。魚里頭，最好吃的，我以為是鱖魚。”汪曾祺這樣說過。

汪曾祺的評論不能說是絕對權威，但卻有相當的分量。他對故鄉的食物特別是魚類做過探尋和研究，比如鱖魚名字的由來，汪氏的闡述令人信服：鱖魚在里下河一帶叫作 花魚， 花得名于 花。而 ，即花毯之類，鱖魚身上的雜色斑點，就好比古代毛毯的花紋。后人因嫌“ ”字復雜，便寫成了 花。當然正規的名稱還是鱖魚，也寫作桂魚。

關于鱖魚的吃法，汪曾祺自然也是如數家珍，最有名的如松鼠鱖魚、臭鱖魚，還有清蒸、干燒、糖醋等等，除此而外，他還鄭重推薦了白湯鱖魚：“汆湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯鴨湯。”但汪曾祺印象深刻的莫過于干炸鱖魚，他回憶起20世紀30年代的往事時寫道：“我在淮安吃過干炸 花魚。活鱖魚，重1500 g，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙！”

汪曾祺知魚善吃，他認為鱖魚非但肉厚，還兼有“細、軟、鮮”三個特點，這些妙處集于一身，無疑非常難得。若是數十條鮮活鱖魚，專取兩塊嘴后鰓邊眼下的蒜瓣肉，其余棄而不用，做成一道菜，那可比甲魚只用裙邊還要講究。汪曾祺在一篇小說里寫揚州大鹽商宴請新任兩淮鹽務道大人，擺下一桌很清淡的酒席，菜單上的鱖魚便是這個做法，毋庸多言，想象一下就已讓人感到過于奢侈了。

汪曾祺是一個饞嘴貪吃的老頭，這一點他自己也從不諱言，若是見到鮮美如鱖魚的食材，他頭腦里會立馬想到如何去吃它，即使是在他的小說里寫到魚鷹捕魚時，也會冒出這樣的念頭：“管鷹的把篙子一擺，二十只魚鷹撲通撲通一齊鉆進水里，不大一會，接二連三的上來了。嘴里都叼著一條一尺多長的鱖魚，魚尾不停地搏動。沒有一只落空。有時兩只魚鷹合抬著一條大魚。喝！這條大鱖魚！燒出來以后，哪里去找這樣大的魚盤來盛它呢？”

鱖魚里面，其實也可分為好多類別，不同類別大小不同，大的可達幾十斤，而小的才一斤以下。究竟是大的好吃還是小的好吃，眾說紛紜莫衷一是。大多數人認為小的魚肉細嫩，會挑小的。陸文夫就曾在文章里說起過，鱖魚超過一斤便不是上品，不嫩。

但是，吃鱖魚最重要的選擇還不是大小。在一次宴會上，女作家宗璞坐在汪曾祺旁邊。席間，服務員端上一道清蒸鱖魚，魚有兩條，一大一小。桌上眾人都先揀大的下手，唯獨汪曾祺把筷子伸向了小的。宗璞心細，問其緣由，汪曾祺答道：大的魚皮是白色，不新鮮；小的魚皮呈黃色，新鮮。宗璞已經吃過大的，聽此一說便再去嘗嘗小的，味道果真不一樣，確實是小的好。

世事洞明皆學問，人情練達即文章。吃，其實也是一門必不可少的學問，也能寫成膾炙人口的好文章。