淮揚清燉蟹粉獅子頭

徐永清

清燉蟹粉獅子頭是中國名菜，亦是國宴主打佳肴。在淮揚菜系中，它與拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭共稱“揚州三大頭”，這“三大頭”并是淮揚菜的扛鼎之作。花開三朵，先表一枝。如今咱先說名列“三大頭”榜首的清燉蟹粉獅子頭。

何謂清燉蟹粉獅子頭？就是摻入蟹肉蟹黃的肉圓，并采用清燉的烹飪技法制成的菜肴。何謂獅子頭？一般人不懂，望文生義也很難理解，在此要略作交代。首先肉圓要大，大如鴨梨、大如蘋果，大才氣派，但僅大還不能稱為獅子頭；其二肉圓燉熟之后，因其外表的肥肉處于溶化與半溶化狀態，故有凹凸感，有毛糙感，有獅子頭毛茸茸的質感。這講究的是象形，就跟國畫的寫意一樣，不求形似，重在神似。關鍵意思要到，要像那回事。這兩者缺一不可，否則不能美稱為獅子頭，只能叫做肉圓。這是約定俗成，也是淮揚菜系的行規，不可逾越。

在我們這兒，大凡規格高的酒宴都有清燉蟹粉獅子頭。它是大菜，通常都是壓軸的，就像演藝界的大腕，最后才閃亮登場。這樣才能把演出推向高潮，給一臺晚會畫上完美的句號。蟹粉獅子頭便是酒宴中、菜肴中的大腕，當然要期待，當然要“千呼萬喚始出來”。

蟹粉獅子頭通常都是一客一盅，一人一份。只見一個小巧的湯盅里，滿盛著一只碩大的獅子頭，此刻的獅子頭像人們把玩已久的玉石，白皙、溫潤，其間略帶些許閃亮的金黃色。獅子頭豐腴、雪嫩，給人許多美好的聯想。它的頂端還點綴著一撮蠶豆大小又紅又亮的蟹黃，有著點睛之妙。湯盅里還佐以兩片菜心，有的還要配三五粒枸杞，或是幾片木耳，這純粹是起襯托與跳色的作用，這是錦上添花的美事。

只要蟹粉獅子頭登場，頓時一股肉香、蟹香與時蔬的清香，隨著裊裊的熱氣撲鼻入肺，并在整個餐廳升騰彌散。用奇香繞梁來形容，毫不為過。蟹粉獅子頭因其太嫩，筷子無法搛夾，品嘗之際，只宜借助湯勺。蟹粉獅子頭的特點：其一，肉香濃郁、肥而不膩、入口即化；其二，蟹肉肥嫩、細膩滑爽、鮮香雋永；三為青菜酥爛、清新悅目、爽口無比；第四，湯汁膠濃、咸鮮得度、回味悠長。品評之余，只覺五臟六腑都沐浴著一陣香風，渾身36000根毛孔無一處不舒坦。飽享之余，人人深感意猶未盡，大呼過癮。

蟹粉獅子頭的制作頗為講究，就豬肉來說，要選擇肋條部位的肉，肥瘦相宜，恰到好處。其制作的刀工，講究細切粗斬。細切系指切肉要細致，一次成型；粗斬只是隨意斬上幾刀，純粹意思一下，也是讓肥瘦肉的外表有點毛糙，容易入味。制作之時，先將肥瘦肉分離，分別將其切成色子（骰子）或黃豆大小的肉丁，再將兩者混在一起，略斬幾刀。其肥瘦肉的比例，通常為3∶7，或者4∶6，也有肥瘦對半的。肥肉的比例越大，獅子頭越嫩。但這也要根據季節與消費人群來定奪，不可一概而論。

肉泥做好了，將其放入容器，加放蟹肉、蝦子、蛋清、料酒、蔥汁、姜汁、干淀粉、調拌均勻，隨后將肉泥置于兩手之間團成肉圓。這團僅是顛來倒去，輕輕翻滾，不是搓，也不是揉，用的是巧勁。獅子頭做好了，還要在其頂端點綴些許蟹黃，然后放入砂鍋烹制。在這之前，要在砂鍋的底部墊放一層骨頭和肉皮。骨頭能起到提鮮增香的作用，肉皮釋放的膠質能使湯汁濃稠，不至于寡淡。骨與皮的襯托，使獅子頭鮮美得盡善盡美。

就火工來說，通常大火燒開后還需長時間的燉燜。燉燜的目的，燉熟是肯定的，也是讓獅子頭肥肉中的油脂外溢，更讓各種食材的美味，相互滲透，相互交融。這樣做出的美食自然是肥而不膩，鮮美無比了。通常獅子頭要在砂鍋里靜靜待上3～4 h，有的時間更長些。人們常說鋼鐵是怎樣煉成的，獅子頭便是這般“煉”成的。此菜上桌之前，還要撇去浮油，放入味精、精鹽、胡椒粉，投放已焯水的菜心，略燉便大功告成。

在淮揚菜系之中，由于清燉蟹粉獅子頭的名氣太大，受人歡迎的程度過高，故由其引申演化的獅子頭的品種很多。據粗略統計，目前獅子頭的品種已達到100余種。如今備受人們歡迎的品種除清燉蟹粉獅子頭之外，尚有河蚌獅子頭、蝦仁獅子頭、馬蹄獅子頭、風雞獅子頭、春筍獅子頭、鮰魚獅子頭、面筋獅子頭、蘿卜獅子頭、山藥獅子頭、蓮藕獅子頭諸等。大凡精美的食材均可用來匹配。總的來講，既有一定之規，也有相當的隨意性，人們創新的空間很大。

說來有趣，在我們這兒，看到世俗之人飽享美味，就連一些清真和寺院的餐館也不甘落伍，也有獅子頭供應，不過其主配料均是全素的。通常來說，其主料多為豆腐，配料有冬筍、蘑菇、木耳、馬蹄諸等鮮美之物。制作方法與蟹粉獅子頭大致相似。此菜雖是借鑒、改良，也有其獨到之處，亦令人大快朵頤。