烹飪大師話味型（二）

2018-08-03 04:47:18劉沖

烹調(diào)知識 2018年8期

劉沖

6. 紅油味

主用調(diào)料：紅油（辣椒油）、川鹽、醬油、白糖、味精。

輔用調(diào)料：蔥、蒜、醋、香油。

味型特點：咸鮮辣香、回味略甜。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般亦配以蔥、蒜、醋、香油等共同調(diào)味；調(diào)味時需注意以辣味略輕適度為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于家禽家畜肉類及內(nèi)臟、蔬菜、豆制品、部分海鮮等為原材料的冷菜肴烹制。

代表名肴：紅油皮扎絲、紅油雞片、紅油黃絲、紅油牛肚梁、紅油魚肚、紅油三絲、紅油豆干、紅油筍片、銀芽雞絲、紅油耳絲……

延伸創(chuàng)制：紅油蝦仁、紅油魚皮、紅油腸頭、紅油腰片、紅油鳳冠、紅油兔耳、紅油鴨掌、紅油螺片、紅油魷魚絲、紅油茭白……

7. 家常味

主用調(diào)料：川鹽、郫縣豆瓣、醬油。

輔用調(diào)料：元紅豆瓣、泡紅辣椒、豆豉、料酒、醋、白糖、甜面醬、味精、姜、蔥、蒜。

味型特點：咸鮮微辣。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般亦配以元紅豆瓣、泡紅辣椒、豆豉、料酒、醋、白糖、甜面醬、味精、姜、蔥、蒜等共同調(diào)味；調(diào)味時需注意因菜式所需，或回味略甜，或回味略帶醋香，以口感無明顯酸味及微辣為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于海鮮、河鮮、家禽家畜肉類，以及內(nèi)臟、豆制品、蔬菜等為原材料的熱菜肴烹制。

代表名肴：家常海參、回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、太白雞、家常魷魚、小煎雞、干燒巖鯉、螞蟻上樹、粉蒸肉、泡菜魚、熗鍋魚……

延伸創(chuàng)制：家常藕餅、家常魚雜、家常鴨心、回鍋瓜方、家常鵝掌、家常鴨舌、小煎口蘑、鹽煎螺片、回鍋鱖魚、家常魚唇……

8. 荔枝味

主用調(diào)料：川鹽、醬油、白糖、醋、味精、料酒。

輔用調(diào)料：姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、郫縣豆瓣、香油。

味型特點：味似荔枝、酸甜適口。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般亦配以姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、郫縣豆瓣、香油等共同調(diào)味；調(diào)味時需注意在足夠咸味的基礎(chǔ)上，白糖略少于醋，以酸甜適度為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于海鮮、河鮮、家禽家畜肉類，以及內(nèi)臟、蔬菜等為原材料的熱菜肴烹制。

代表名肴：合川肉片、鍋巴肉片、荔枝腰塊、荔枝鳳脯、荔枝魷魚卷、響鈴海參、荔枝帶魚、荔枝魚花……

延伸創(chuàng)制：荔枝蝦仁、荔枝鮮貝、荔枝蟹柳、響鈴魚片、鍋巴銀魚、荔枝鱔花、荔枝牛蛙、荔枝泥鰍、響鈴裙邊、荔枝菱角、荔枝茭白、荔枝藕餅……

9. 糖醋味

主用調(diào)料：川鹽、白糖（或冰糖或紅糖）、醋。

輔用調(diào)料：姜、蔥、蒜、味精、香油。

味型特點：甜酸味濃、回味咸鮮。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般亦配以姜、蔥、蒜、味精、香油等共同調(diào)味；調(diào)味時需注意以適量的咸味為基礎(chǔ)，重用糖與醋，以突出甜酸味為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于海鮮、河鮮、家禽家畜肉類、蔬菜等為原材料的冷菜肴及熱菜肴烹制。

代表名肴：糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮魚、糖醋爆蝦、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆、炸扳指、珊瑚雪蓮、熘皮蛋、脆皮大蝦、菊花魚……

延伸創(chuàng)制：糖醋脆皮銀魚、糖醋豆干、糖醋茄餅、糖醋冬瓜夾、糖醋爆泥鰍、糖醋爆鳳冠、糖醋爆牛蛙、熘山藥、熘菱角……

10. 魚香味

主用調(diào)料：川鹽、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、醬油、白糖、醋。

輔用調(diào)料：胡椒粉、味精。

味型特點：咸甜酸辣兼?zhèn)洹⒔[蒜香氣濃郁。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般亦配以胡椒粉、味精等共同調(diào)味；調(diào)味時需注意突出咸味的基礎(chǔ)上，醋應(yīng)略少于糖，但以糖與醋皆不傷味不缺味為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于海鮮、河鮮、家禽家畜肉類，以及內(nèi)臟、蔬菜等為原材料的冷菜肴及熱菜肴烹制。

代表名肴：魚香肉絲、魚香茄餅、魚香烘蛋、魚香八塊雞、魚香鮮貝、鵝黃肉、干燒猴頭菇、江津肉片、魚香油菜薹、魚香青豆、魚香豌豆……

延伸創(chuàng)制：魚香鰻花、魚香涼粉、魚香蟹肉、魚香鳳爪、魚香牛蛙、魚香豆腐、魚香側(cè)耳根、魚香蝦仁、魚香雞腎、魚香口蘑……

11. 五香味

主用調(diào)料：川鹽、料酒、八角、桂皮、山奈、小茴香、豆蔻（草豆蔻、肉豆蔻）、白芷、川芎、草果、香葉、陳皮、良姜、羅漢果、香茅草、砂仁、紫草、甘草、干姜、丁香、檀香、花椒。

輔用調(diào)料：胡椒粉、味精、辣椒、姜、蔥、醬油、白糖（或冰糖）。

味型特點：五香味濃、咸鮮適口。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般亦配以胡椒粉、味精、辣椒、姜、蔥、醬油、白糖（或冰糖）等共同調(diào)味；調(diào)味時需注意須數(shù)種香料或全部香料一起使用風(fēng)味為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于家禽家畜肉類，以及內(nèi)臟、部分豆類、部分豆制品、部分海鮮、部分河鮮等為原材料的冷菜肴及熱菜肴烹制。

代表名肴：香酥鴨、香酥雞、八寶香酥鴿、五香熏牛肉、五香排骨、五香豆干、五香花生、五香熏魚、油燙鴨、毛牛肉、香酥鵪鶉、五香鱔段……

延伸創(chuàng)制：五香鴨舌、五香鮑魚、五香兔頭、五香鳳冠、五香兔耳、五香泥鰍、五香銀魚、五香蛇段、五香魷魚干、五香肉皮……

12. 醬香味

主用調(diào)料：川鹽、甜面醬、醬油、味精、香油。

輔用調(diào)料：胡椒粉、白糖、姜、蔥。

味型特點：醬香濃郁、咸鮮帶甜。

注意事項：根據(jù)不同菜肴烹制需要，一般亦配以胡椒粉、白糖、姜、蔥等共同調(diào)味；調(diào)味時需注意審視甜面醬的質(zhì)地、色澤、味道，根據(jù)烹制菜肴風(fēng)味的特殊要求，決定其他調(diào)味品使用份量，如甜面醬酸度過重，應(yīng)適量添加白糖為佳，如甜面醬色澤過深，應(yīng)添加湯汁或香油加以稀釋為佳。

應(yīng)用范圍：一般應(yīng)用于海鮮、河鮮、家禽家畜肉類、豆制品、蔬菜等為原材料的冷菜肴及熱菜肴烹制。

代表名肴：醬燒鴨子、醬燒肘子、太白醬肉、醬燒豆腐、醬燒冬筍、醬酥桃仁、醬爆羊肉、醬燒茄子……

延伸創(chuàng)制：醬爆鱔花、醬爆墨魚仔、醬爆鴨心、醬爆鳳冠、醬爆牛蛙、醬爆鰻花、醬燒涼粉、醬燒魔芋、醬燒泥鰍、醬酥排骨、醬酥板栗……