酒樓創新的川菜特色菜品

肖曉新

子姜牛肉絲

做法：1. 牛里脊肉（200 g）切成粗絲，納盆后加鹽、味精、料酒、雞蛋清（1個）和少許紅薯淀粉，抓勻以后備用。

2. 芹菜20 g切成節；子姜30 g、小青椒10 g和小紅椒10 g分別切絲待用。

3. 鍋里留少量的油燒熱，先下牛肉絲炒至五分熟，再下泡辣椒節10 g、泡姜絲5 g和大蒜瓣5 g，炒香后再把牛肉絲、子姜絲和青紅椒絲下鍋炒熟，勾水淀粉并淋適量的保寧醋，炒勻便可裝盤上桌。

鮮椒肥腸魚

主料：草魚、白鹵肥腸。

輔料：姜蔥、青筍片、洋蔥塊、番茄、青紅椒節、鮮青花椒。

調料：鹽、料酒、胡椒粉、生粉、味精、藤椒油。

做法：1. 草魚宰殺治凈，剔下魚頭、魚尾及魚大骨，斬成塊納盆后，加鹽、料酒和姜蔥碼味，走菜時與青筍片、洋蔥塊一起入沸水鍋里，汆熟便撈出放窩盤里墊底。

2. 將兩扇帶皮魚肉片成片，納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿；把白鹵肥腸切成短節。

3. 凈鍋上火放油，先下姜片、蔥段熗鍋，摻入鮮湯燒開后，放鹽和味精，把肥腸節、番茄片和魚片下鍋，煮熟再盛入墊有底料的窩盤里。

4. 鍋洗凈后重新上火，放油燒熱才投入青紅椒節、鮮青花椒一起炒香，淋適量的藤椒油，起鍋盛入窩盤即成。

麻婆臊子燒蹄筋

材料：豬蹄筋、川式鹵水、姜米、蒜米、豬肉臊子、豆瓣醬、辣椒面鮮湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、蒜苗。

制法：1. 把煮熟的豬蹄筋切成小塊，放高壓鍋里并摻入適量川式鹵水，蓋上鍋蓋上火壓至軟糯時，離火撈出待用。

2. 另把黃豆芽放入加有油鹽的沸水鍋里，焯一水便撈出來放盤中墊底。

3. 凈鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、豬肉臊子和豆瓣醬煸香，加放辣椒面炒幾下，再摻適量鮮湯并下蹄筋，加鹽、味精、白糖和胡椒粉，改小火燒至入味時，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒勻便起鍋。

山椒蹄花

做法：1. 鮮豬蹄500 g剁成塊，用清水漂洗干凈后，放入高壓鍋。鍋里放色拉油100 ml燒熱，先下姜片20 g和蒜末10 g炒香，加入野山椒段100 g和黃貢椒段50 g續炒2 min后，摻清水并調入雞汁20 ml、白醋20 ml和味精5 g，起鍋倒入盛有豬蹄的高壓鍋里，蓋上鍋蓋燒至上汽壓13 min，備用。

2. 把蓮藕切成大塊，置另一口盛有清水的高壓鍋里壓熟后，備用。臨出菜時，先是把蓮藕放盛器內墊底，再把高壓鍋里的豬蹄和少許湯倒進去，加入已經炒香的小青椒圈，淋蔥油10 ml、花椒油10 ml，即成。

注：蓮藕要單獨用清水壓熟，因為與豬蹄一起壓會導致其變咸。

苦瓜紅燒肉

做法：1. 豬五花肉切成方塊，苦瓜切成方丁。

2. 鍋入油燒熱，下五花肉塊和糖色翻炒，五花肉上色后，摻入鮮湯并調成咸鮮味，燒至五花肉七分熟時，放入苦瓜塊，燒至原料熟透后，出鍋裝盤成菜。

發財豬手

做法：1. 豬蹄在治凈后，放入三四成熱的油鍋里，小火浸炸至表皮干硬時，撈出來鹵燒，使其外表脆韌，內里軟糯。

2. 燒制的過程中，放入豆瓣醬、豆豉、泡菜丁、小米辣椒丁和青紅辣椒丁提味。

特色：這是一道旺銷菜，上桌點擊率很高。在制作上，為了賦予豬蹄全新的質感，把豬蹄先經過炸制處理，再進行鹵制和燒制，成菜具有味道香辣、外皮脆韌、內里軟等特點。通常情況下，豬手經過油炸、鹵制和燒制后，外皮的口感都是軟的，而要想讓表皮變得脆韌，關鍵還在于炸制的方式是否合適。

酸菜烏魚花

原料：烏魚1尾（約1 000 g）、泡酸菜絲300 g、泡野山椒100 g、姜粒、蒜粒各20 g、蔥花、紅椒圈、鹽、胡椒粉、雞精、味精、鮮湯、生粉、化豬油、色拉油各適量。

做法：1. 烏魚宰殺治凈，取帶皮的魚肉剞菊花花刀，然后改刀成小塊，加鹽、生粉碼味上漿。魚頭、魚骨剁成塊。

2. 凈鍋放化豬油和色拉油燒熱，先下姜粒、蒜粒和泡酸菜絲炒香，再下魚頭、魚骨塊和泡野山椒，炒30 s便摻入適量的鮮湯，加放鹽、胡椒粉、雞精和味精，煮至魚塊八分熟時，放入烏魚肉煮熟，裝盤后撒蔥花和紅椒圈即成。

土豆片炒壇子肉

做法：1. 將自制壇子肉切成薄片，放入油鍋中過油后，撈出瀝油。土豆片150 g放入高油溫鍋中炸至色呈金黃時，撈出瀝油。

2. 鍋中放入適量豬油，然后下干辣椒節20 g、壇子肉和土豆片翻炒均勻后，再下蒜苗段20 g炒勻，調家常口味后起鍋裝盤即成。

禾木魚

做法：1. 取鮮活鯉魚1條（約750 g） 宰殺治凈，并在魚身兩側剞一字花刀，然后用姜、蔥、胡椒面、料酒碼味，以去除腥味。將碼好味的鯉魚上鍋蒸6 min后取出來擺盤中。

2. 鍋中放油燒熱，下鮮青紅椒粒、蒜末、咸鮮醬汁炒出香味后，出鍋澆在蒸好的鯉魚上面，撒上蔥花即可上桌。

霸王豬臉

做法：1. 把凈豬頭半只治凈，入沸水鍋汆水后，撈出瀝水。然后放入老鹵水鍋中鹵制2.5 h后起鍋并剞花刀， 再放入蒸箱蒸2 h，取出來擺在圓盤中。

2. 鍋中放油燒熱，下干辣椒節100 g、干花椒20 g、大蔥50 g、老干媽辣醬適量炒至變色，然后下姜末、蒜末各40 g、辣椒面50 g、香料粉15 g、白糖5 g炒勻，摻少量水后下鮮尖椒節50 g炒勻，起鍋澆在蒸好的豬頭上，撒上蔥花和熟芝麻即可上桌。

碧玉香椒雞

材料：凈土雞肉500 g、青小米椒節300 g、紅小米椒節、鮮花椒各50 g、鮮辣汁10 ml，鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、濕淀粉、藤椒油、熟芝麻、色拉油各適量。

做法：1. 把土雞肉斬成小條納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和少許的濕淀粉碼味上漿，待用。

2. 凈鍋放色拉油燒熱，下雞肉條滑熟便倒出來瀝油。鍋留底油，下青紅小米椒節和鮮花椒先炒香，再倒入雞肉條并加鹽、胡椒粉、雞精和味精炒勻。起鍋裝盤時，淋藤椒油并撒少許的熟芝麻即成。

家鄉青椒魚

做法：1. 把青尖椒、鮮青花椒和姜一起剁成碎末，入碗加鹽、味精、雞粉、白糖和菜油，調成青椒醬備用。

2. 把草魚宰殺治凈，魚頭和魚骨剁成塊，魚肉則片成片，分別入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜、生粉等腌入味，待用。

3. 鍋里放化豬油和雞油燒熱，先下泡姜末、泡蘿卜絲、野山椒末和青椒醬炒香，摻鮮湯并放入魚頭和魚骨燒沸后，調入雞精、椒麻雞汁和辣鮮露，見魚頭煮熟便撈出來，放在墊有熟豆芽的盛器內，備用。

4. 把魚片放原湯鍋里煮熟后，連湯一起倒入盛器內，撒上青椒圈和蔥花，澆上熱油便可上桌。