黃瓜脆甜多汁、物美價廉，深受人們的喜愛。但是很多人或許都有過類似的經(jīng)歷：有些黃瓜快吃到瓜蒂時，忽然變得非常苦，苦到讓人難以忍受。這個苦味是怎么來的呢？

1.黃瓜發(fā)苦是怎么回事

（1）品種原因 黃瓜有許多品種，很多是野生黃瓜品種。野生黃瓜，也稱苦黃瓜，原產(chǎn)于印度，可用作瀉藥，它的果實含有較多的苦味素，和黃連一樣苦，輕咬一口就會讓人受不了。現(xiàn)在市場上銷售的黃瓜都是野生黃瓜經(jīng)過馴化的品種，之所以偶爾會有苦味，是因為沒有完全被馴化的黃瓜品種在種植條件不好的情況下，就會出現(xiàn)類似于“返祖現(xiàn)象”的苦味，這與遺傳性有關(guān)。這種苦味來自一種叫葫蘆素C的物質(zhì)，不僅存在黃瓜的整個植株中，瓜果果肉中也含有，正常情況下都集中在瓜蒂附近。它本是黃瓜抵抗植物病蟲害的化學(xué)武器，也有研究證明其具有抑制癌細(xì)胞生長的潛質(zhì)，但是對吃黃瓜的人來說，這可不是什么理想的味道。

（2）營養(yǎng)不良 黃瓜在生長期間對營養(yǎng)物質(zhì)的要求比較高，水分不足、土質(zhì)較差、過于貧瘠、肥料缺乏等，都會導(dǎo)致黃瓜中的苦味素量大大增加。

（3）光照不足 黃瓜對陽光的需求量很高。光照不足時，植株的光合能力弱，光合產(chǎn)物少，導(dǎo)致植株營養(yǎng)不良、長勢衰弱，容易使苦味素形成和積累，也增加了瓜果內(nèi)的苦味素。（4）溫差變化大 水果由于溫差較大會使糖分聚集，黃瓜也是這樣，只不過黃瓜聚集的不是糖分，而是苦味素。在大棚種植時由于陽光的強烈程度不同可導(dǎo)致溫差過大，導(dǎo)致黃瓜苦味素含量過高，出現(xiàn)苦味黃瓜。如低溫寡照時期，特別是連續(xù)陰天情況下，黃瓜的根系生長發(fā)育不好，當(dāng)根系受到損傷或活動受到障礙時，吸收的水分和養(yǎng)分少，致使瓜條生長緩慢，會在下部瓜中積累更多的苦味素；而高溫會導(dǎo)致根系的吸收功能減弱，瓜條生長緩慢，也會在瓜條里積累更多的苦味素。（5）氮肥施用過量 在基肥、追肥中氮素營養(yǎng)過剩，一方面易使黃瓜苦味素濃度增加，另一方面易造成植株徒長，坐瓜不整齊時，在側(cè)枝、弱枝上結(jié)出的瓜容易出現(xiàn)苦味。

（6）中耕傷根 早春為提高地溫，經(jīng)常進(jìn)行中耕。有時忽略了根系的不斷伸長，中耕傷根較多，使根系吸收營養(yǎng)的能力減退，植株營養(yǎng)狀況不良，造成黃瓜品質(zhì)下降。

2.苦黃瓜能吃嗎

苦味的黃瓜能吃，但不宜過多食用。因為苦味素對胃腸有刺激作用，食用過多會引起反胃，出現(xiàn)嘔吐。

此外，農(nóng)藥也帶有苦味，因此，買回來的黃瓜一定要充分泡洗，避免把農(nóng)藥當(dāng)做苦味素吃了。

3.如何挑選黃瓜

我們能否從外表辨認(rèn)出哪個黃瓜苦，哪個黃瓜不苦呢？略帶苦味的黃瓜目前還不能從外表上來分辨，不過黃瓜目前出現(xiàn)苦味的位置一般在瓜蒂部位，假如你不喜歡這種苦味，在食用時避開它即可。當(dāng)然，隨著黃瓜品種的改良以及栽培技術(shù)水平的提高，市場上出現(xiàn)苦味黃瓜的概率將會越來越低。