包裝方式對(duì)三文魚(yú)片貯藏品質(zhì)的影響

沈秋霞李明元胡永正郭冀川王曉君盧朝婷吉 禮文曉慧丁文武

(1. 西華大學(xué)，四川 成都 610039；2. 四川省食品生產(chǎn)安全協(xié)會(huì)，四川 成都 610051)

三文魚(yú)屬于硬骨魚(yú)綱鮭形目[1]，其肉呈鮮橘紅色或紅色，肉質(zhì)鮮美，口感頗佳[2]。近年來(lái)，隨著生食料理行業(yè)在內(nèi)地的迅速發(fā)展，三文魚(yú)逐漸被視為高端生食料理店的上佳原料[3]。三文魚(yú)因水分含量高，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]，在加工、運(yùn)輸及銷(xiāo)售等流通環(huán)節(jié)中因自身酶、外界氧氣及微生物的作用下，極易發(fā)生蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化酸敗等一系列腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。因此，研究三文魚(yú)的保鮮技術(shù)對(duì)三文魚(yú)生食料理行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

目前，最常見(jiàn)的三文魚(yú)保鮮技術(shù)是低溫保鮮[2]、輻照保鮮[4]、保鮮劑保鮮[5]、真空包裝保鮮[6]等，而貯藏溫度與包裝方式相結(jié)合探究三文魚(yú)理化品質(zhì)變化的保鮮技術(shù)尚鮮有報(bào)道。氮?dú)獍b原理是利用氮?dú)饩哂斜榷趸嫉退苄院偷椭苄缘奶攸c(diǎn)，同時(shí)可以減緩氧氣引起的酸敗及抑制好氧微生物生長(zhǎng)等問(wèn)題，可以有效防止包裝崩潰；真空包裝則是利用在真空及缺氧狀態(tài)下抑制微生物生長(zhǎng)來(lái)延長(zhǎng)食品貨架期[7]。目前，生食三文魚(yú)片以低溫冷藏作為主要貯藏方式，但在運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)溫度波動(dòng)問(wèn)題，而三文魚(yú)的理化品質(zhì)則會(huì)因溫度的升高出現(xiàn)一系列劣變。針對(duì)上述問(wèn)題，本試驗(yàn)主要通過(guò)研究真空包裝與氮?dú)獍b三文魚(yú)片分別在4，10 ℃貯藏條件下的感官、質(zhì)構(gòu)、酸度、TVB-N值、TBA值變化情況，同時(shí)采用電子鼻對(duì)其揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行LA分析和PCA分析，比較包裝方式及貯藏溫度變化對(duì)三文魚(yú)片理化品質(zhì)的影響，旨為三文魚(yú)片在運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中貯藏方式的改進(jìn)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三文魚(yú)：每條重量為2 kg左右，通威(成都)三文魚(yú)有限公司；

硼酸、鹽酸、溴甲酚綠、甲基紅、氧化鎂、高氯酸、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸：分析純，成都市科龍化工試劑廠(chǎng)；

試驗(yàn)用水為蒸餾水。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平：TB-214型，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；

便攜式電子鼻系統(tǒng)：PEN3型，德國(guó)Airsense公司；

質(zhì)構(gòu)儀： TA-XT plus型，英國(guó)Stable Micro Systems公司；

酸度計(jì)：PHS-320型，成都世紀(jì)方舟科技有限公司；

全自動(dòng)定氮儀：KDN-04B型，山東海能科學(xué)儀器有限公司；

紫外-可見(jiàn)分光光度：UV2800型，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；

臺(tái)式離心機(jī)：TD-5M型，四川蜀科儀器有限公司；

恒溫水浴鍋：DK-98A型，天津泰斯特有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

將活魚(yú)內(nèi)臟清除、去皮，魚(yú)肉清洗干凈后取背脊肉并分割成質(zhì)量相差不大的魚(yú)片，再次清水清洗干凈，用已滅菌的PET/PE(聚對(duì)苯二甲酸二甲酯+聚乙烯)復(fù)合包裝袋進(jìn)行分裝(每袋4片，每片20～30 g)，裝袋后迅速用包裝機(jī)對(duì)其進(jìn)行抽真空及充氮封口處理。將包裝好的魚(yú)片分別于4,10 ℃條件下貯藏，每2 d對(duì)樣品進(jìn)行電子鼻分析，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并測(cè)定其TVB-N值、TBA值、質(zhì)構(gòu)以及pH值等指標(biāo)，綜合各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)結(jié)果評(píng)價(jià)包裝方式及貯藏溫度對(duì)三文魚(yú)片理化品質(zhì)的影響。

1.3.1 感官評(píng)價(jià) 由10名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)定小組，根據(jù)表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)4，10 ℃貯藏條件下真空、氮?dú)獍b三文魚(yú)片表觀(guān)特征進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分(10分制)，規(guī)定10分為最好，6分以上為較好，4分以下為不可接受，即腐敗變質(zhì)[8]。評(píng)價(jià)結(jié)束后，將小組成員的感官評(píng)價(jià)結(jié)果取平均值。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 取背脊部魚(yú)肉切成長(zhǎng)1 cm×1 cm×1 cm左右的魚(yú)塊，采用質(zhì)構(gòu)儀在TPA模式下測(cè)定硬度和彈性指標(biāo)。TPA模式參數(shù)設(shè)定參考張奎[3]、戴志遠(yuǎn)[9]等的方法，具體測(cè)定參數(shù)為：測(cè)量前探頭下降速度3.0 mm/s；測(cè)試速度1.0 mm/s；測(cè)量后探頭回程速度1.0 mm/s；壓縮程度50%，兩次壓縮間隔時(shí)間5 s；探頭類(lèi)型P/0.5；數(shù)據(jù)的采集數(shù)率200.00 pps(每秒鐘采集的數(shù)據(jù)數(shù))，每組樣品測(cè)定6次，取平均值。

1.3.3 pH值測(cè)定 參考丁婷等[1]的方法，取10.000 g 絞碎的魚(yú)糜于燒杯中，加入蒸餾水100 mL，用玻璃棒攪拌充分后靜置30 min，過(guò)濾。取濾液50 mL用pH計(jì)測(cè)其pH值，每組樣品做3次平行試驗(yàn)，取平均值。

表1 三文魚(yú)片的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.4 TVB-N測(cè)定 參考文獻(xiàn)[10]的方法并略做改進(jìn)，將三文魚(yú)用絞肉機(jī)攪碎成魚(yú)糜狀，稱(chēng)取10.000 g魚(yú)糜于錐形瓶中，加入0.6 mol/L的高氯酸溶液100 mL，每隔5 min振搖1次，浸提30 min后，用濾紙過(guò)濾分離樣液。準(zhǔn)確吸取10 mL濾液于消化管中，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的氧化鎂溶液10 mL，立即連接到凱氏定氮儀上。另取一錐形瓶，于瓶?jī)?nèi)加入20 g/L硼酸溶液10 mL作為吸收液，再滴加6～8滴混合指示劑，用自動(dòng)定氮儀進(jìn)行測(cè)定，設(shè)定蒸餾時(shí)間為3 min。蒸餾結(jié)束后，硼酸吸收液用0.01 mol/L鹽酸滴定至顏色變?yōu)樽霞t色。每組做3次平行試驗(yàn)，取均值(注：首先用10 mL 0.6 mol/L高氯酸溶液進(jìn)行樣品的空白測(cè)定，取得空白值)。

樣品中 TVB-N 含量按式(1)計(jì)算：

(1)

式中：

X——樣品中TVB-N 的含量，mg/100 g；

V1——樣品消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

V2——試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；

c——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；

m——樣品的質(zhì)量，g；

14——與1. 00 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(cHCl=1 mol/L)相當(dāng)?shù)牡|(zhì)量，mg。

1.3.5 TBA測(cè)定 參考文獻(xiàn)[1,11]的方法，略做改進(jìn)，稱(chēng)取10.000 g魚(yú)糜于錐形瓶中，平行3份。加入10%三氯乙酸與蒸餾水各25 mL，用保鮮膜封口，恒溫水浴振搖30 min。分裝于離心管中，以5 000 r/min離心10 min，取5 mL上清液，加入0.02 mol/L TBA溶液5 mL，搖勻，于100 ℃水浴40 min，取出冷卻1 h，靜置分層，分別取上清液置于532，600 nm 下測(cè)定吸光值。

樣品中TBA含量按式(2)計(jì)算：

(2)

式中：

TBA——樣品中丙二醛的含量，mg MDA/kg；

A532——樣品在532 nm處的吸光度；

A600——樣品在600 nm處的吸光度；

M——丙二醛的相對(duì)分子質(zhì)量72.06；

R——毫摩爾吸光系數(shù)，155。

1.3.6 電子鼻分析 參考文獻(xiàn)[5,12～13]的方法并稍加修改。稱(chēng)取1.000 g絞碎三文魚(yú)肉于25 mL頂空瓶中，加蓋密封。于40 ℃恒溫加熱30 min后，用電子鼻吸取頂空瓶中氣體進(jìn)行檢測(cè)分析。電子鼻測(cè)定參數(shù)設(shè)定：清洗時(shí)間60 s，傳感器歸零時(shí)間10 s，檢測(cè)時(shí)間90 s，進(jìn)樣流量300 mL/min。利用電子鼻WinMuster軟件對(duì)樣品進(jìn)行LA分析和PCA分析，每組樣品做6次平行試驗(yàn)，分析比較去掉異常值。電子鼻各傳感器性能見(jiàn)表2。

表2 電子鼻各傳感器性能描述表

2 結(jié)果與分析

2.1 三文魚(yú)感官的變化

圖1為4，10 ℃條件下，真空包裝與氮?dú)獍b三文魚(yú)魚(yú)片的感官得分圖。從圖1中可以看出，4組魚(yú)片初始感官得分均為滿(mǎn)分，魚(yú)肉具有三文魚(yú)特有的鮮味，色澤呈現(xiàn)鮮橘紅色，紋理清晰，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，10 ℃條件下真空包裝與氮?dú)獍b三文魚(yú)片感官得分近乎呈直線(xiàn)下降，第4天時(shí)兩者得分分別下降至3.8，3.4分，魚(yú)肉顏色由鮮橘紅色變?yōu)榛野咨赓|(zhì)表面發(fā)黏，魚(yú)腥味明顯，已達(dá)到感

圖1 三文魚(yú)片貯藏過(guò)程中的感官評(píng)分

官拒絕接受點(diǎn)之下；相比較而言，4 ℃貯藏條件下真空包裝與氮?dú)獍b三文魚(yú)片感官得分下降較平緩，貯藏至6 d時(shí)兩者評(píng)分分別為7.9，6.4分，魚(yú)片顏色變暗，有魚(yú)腥味產(chǎn)生，且肉質(zhì)彈性變差；第14天時(shí)真空包裝與氮?dú)獍b三文魚(yú)片感官得分分別下降至3.5，2.9分，已超出感官可接受范圍，魚(yú)肉散發(fā)出明顯的魚(yú)腥味和腐臭味，肌肉汁液流失現(xiàn)象嚴(yán)重，肉質(zhì)松軟，肉色呈蒼白色，魚(yú)肉整體呈現(xiàn)出明顯的腐敗特征。綜合4組魚(yú)片感官得分可以看出，在貯藏過(guò)程中，貯藏溫度的高低對(duì)魚(yú)片感官品質(zhì)影響顯著。

2.2 三文魚(yú)質(zhì)構(gòu)的變化

三文魚(yú)在貯藏過(guò)程中魚(yú)肉會(huì)出現(xiàn)僵硬、自溶、腐敗等一系列變化[7]，而這些變化則可以通過(guò)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(彈性、硬度、回復(fù)性、咀嚼性)反映出來(lái)，因此可將4個(gè)指標(biāo)變化作為三文魚(yú)質(zhì)構(gòu)變化的評(píng)價(jià)指標(biāo)。圖2為4，10 ℃條件下真空組與氮?dú)饨M魚(yú)片彈性、硬度、回復(fù)性、咀嚼性變化圖。

從圖2(a)可見(jiàn)，4組魚(yú)片的彈性值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。貯藏4 d時(shí)10 ℃條件下真空組和氮?dú)饨M魚(yú)片的彈性值分別為0.587，0.602，與初始值比較，其平均下降率分別達(dá)到了26.35%，24.47%； 4 ℃條件下真空組與氮?dú)饨M魚(yú)片的彈性值平均下降率分別為10.04%，10.16%。說(shuō)明貯藏溫度對(duì)三文魚(yú)片的彈性值影響較為明顯。4 ℃條件下，真空組和氮?dú)饨M魚(yú)片的彈性值在4～14 d時(shí)下降趨勢(shì)較平緩，第14天時(shí)兩者彈性值分別下降至0.666，0.658，分別降低了16.45%，17.44%，說(shuō)明真空包裝和氮?dú)獍b處理對(duì)魚(yú)片彈性值的影響不明顯。三文魚(yú)片在貯藏期間彈性值下降的原因可能是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞，以及細(xì)胞間凝聚力下降綜合導(dǎo)致的[2]。

由圖2(b)可知，10 ℃條件下真空包裝與氮?dú)獍b三文魚(yú)片硬度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)急劇下降，第4天時(shí)兩組魚(yú)片硬度已分別下降至453.501，453.365 g，與初始值相比分別降低了42.07%，42.21%。同時(shí)，4 ℃條件下真空組和氮?dú)饨M三文魚(yú)片硬度變化呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，貯藏至第2天時(shí)兩者硬度分別上升至863.575，892.446 g，產(chǎn)生此種變化的原因可能是魚(yú)體死后肌肉失水形成肌動(dòng)球蛋白凝膠，使得魚(yú)肉收縮導(dǎo)致硬度增大；第2天后硬度開(kāi)始逐漸下降，直至第14天時(shí)真空組和氮?dú)饨M魚(yú)片硬度分別下降至421.093，533.333 g，下降率分別為46.21%，31.87%。結(jié)果表明，貯藏期間氮?dú)獍b魚(yú)片的硬度略高于真空包裝魚(yú)片，可能是氮?dú)獾奶畛渥饔檬沟么鼉?nèi)維持一個(gè)正壓環(huán)境，有效地防止了魚(yú)片因擠壓造成的質(zhì)構(gòu)受損。

由圖2(c)、(d)可以看出，4組魚(yú)片的回復(fù)性與咀嚼性均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。其中，10 ℃條件下真空組與氮?dú)饨M魚(yú)片第4天時(shí)回復(fù)性分別為0.105，0.103，與初始值相比下降率分別為40.68%，41.81%；4 ℃條件下真空組與氮?dú)饨M魚(yú)片的回復(fù)性下降較為緩慢，貯藏至14 d 時(shí)分別下降了35.59%，31.64%。同時(shí)，10 ℃條件下真空組與氮?dú)饨M魚(yú)片第4天時(shí)咀嚼性由初始值130.807 g分別下降至63.145，66.201 g；4 ℃條件下貯藏至第4天時(shí)，真空組與氮?dú)饨M魚(yú)片咀嚼性?xún)H分別下降了17.44%,13.23%，第14天時(shí)兩組魚(yú)片咀嚼性分別下降至61.742，69.332 g。4組魚(yú)片貯藏期間回復(fù)性及咀嚼性下降的原因可能與肌球蛋白變性造成肌肉間結(jié)合力下降有關(guān)，同時(shí)也可能是魚(yú)片硬度、細(xì)胞間凝聚力下降以及彈性變化等原因綜合導(dǎo)致的[14]，且與硬度、彈性變化結(jié)果具有一致性。

圖2 三文魚(yú)片貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)的變化

2.3 三文魚(yú)酸度的變化

由圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4組魚(yú)片的pH值總體呈現(xiàn)先減后增的趨勢(shì)，魚(yú)片pH初始值為6.61，貯藏至第2天時(shí)，10 ℃條件下真空、氮?dú)獍b魚(yú)片的pH值分別降至6.38，6.30，4 ℃條件下真空、氮?dú)獍b魚(yú)片的pH值降至6.41，6.36，第2天之后4組魚(yú)片pH值開(kāi)始逐漸上升，貯藏至第4天時(shí)pH值分別增加至6.51，6.45，6.43，6.38；此外，4 ℃ 條件下貯藏中期真空包裝、氮?dú)獍b魚(yú)片的pH值變化呈波動(dòng)趨勢(shì)，貯藏后期兩組魚(yú)片pH值呈緩慢增加，第14天時(shí)其值分別為6.52，6.50。4組魚(yú)片貯藏初期pH值下降的原因可能是魚(yú)體死亡后，肌肉中的糖原發(fā)生酵解，同時(shí)，三磷酸腺苷通過(guò)降解作用產(chǎn)生磷酸等一系列變化綜合導(dǎo)致的[1-2]；而隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)片pH值上升的原因則是魚(yú)體中的蛋白質(zhì)由于酶及外界環(huán)境因素作用分解生成氨、胺類(lèi)和硫化氫等堿性化合物導(dǎo)致的[1]。結(jié)果顯示，貯藏期間真空包裝魚(yú)片pH值略高于氮?dú)獍b的，同時(shí)，貯藏溫度的變化對(duì)魚(yú)片pH值未見(jiàn)規(guī)律性的影響。

圖3三文魚(yú)片貯藏過(guò)程中酸度的變化

2.4 三文魚(yú)TVB-N值的變化

TVB-N值作為評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的主要理化指標(biāo)之一，其含量可反映水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)及非蛋白物質(zhì)在自身內(nèi)源酶和外界環(huán)境中微生物作用下分解產(chǎn)生的氨和胺類(lèi)等堿性含氮類(lèi)化合物的多少，據(jù)此可對(duì)水產(chǎn)品新鮮度進(jìn)行判斷[5]。4，10 ℃條件下真空包裝與氮?dú)獍b魚(yú)片在貯藏期間的TVB-N值變化見(jiàn)圖4。

由圖4可知，4組魚(yú)片TVB-N初始值為8.382 mg/100 g，貯藏前期10 ℃條件下真空包裝、氮?dú)獍b魚(yú)片的TVB-N值呈直線(xiàn)上升，第4天時(shí)分別達(dá)到29.758，31.112 mg/100 g，均已遠(yuǎn)超出GB 2733—2005《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的淡水魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮值≤20 mg/100 g的要求，而4 ℃ 條件下真空包裝、氮?dú)獍b魚(yú)片在貯藏初期(0～2 d)TVB-N值增長(zhǎng)較為緩慢，第2天后兩組魚(yú)片TVB-N值開(kāi)始加速上升，第8天時(shí)分別升至22.721，24.164 mg/100 g，已超出淡水魚(yú)食用標(biāo)準(zhǔn)范圍；第14天時(shí)真空包裝、氮?dú)獍b魚(yú)片的TVB-N值已分別增加至30.684，32.540 mg/100 g；貯藏期間4組魚(yú)片的TVB-N值變化趨勢(shì)與感官綜合得分基本一致。綜上得出，溫度變化對(duì)貯藏期間三文魚(yú)片TVB-N值有顯著影響，同時(shí)貯藏期間真空包裝魚(yú)片的TVB-N值低于氮?dú)獍b的，可能是真空貯藏環(huán)境減緩了魚(yú)肉中蛋白及非蛋白類(lèi)物質(zhì)的一系列復(fù)雜化學(xué)分解反應(yīng)導(dǎo)致的。

圖4 三文魚(yú)片貯藏期間TVB-N值的變化

2.5 三文魚(yú)TBA值的變化

三文魚(yú)肉中EPA、DHA等高不飽和脂肪酸含量高，在貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化水解反應(yīng)生成一系列醛、酮類(lèi)等具有不愉快氣味的物質(zhì)[1]，因此TBA值可被用于反映水產(chǎn)品脂肪氧化程度的一項(xiàng)指標(biāo)[15]。4，10 ℃條件下真空包裝與氮?dú)獍b魚(yú)片在貯藏期間TBA值的變化見(jiàn)圖5。從圖5中可以看出，4組魚(yú)片的TBA值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，其中10 ℃條件下真空包裝與氮?dú)獍b魚(yú)片的TBA值急速上升，第4天時(shí)兩組魚(yú)片的TBA值分別增加至0.924，0.995 mg MDA/kg，可能是溫度升高促進(jìn)了游離基的產(chǎn)生，同時(shí)加快了氫過(guò)氧化物的分解。相比較而言，4 ℃條件下真空包裝、氮?dú)獍b魚(yú)片的TBA值在貯藏初期(0～6 d)增加速率較為緩慢，第6天后加速上升，貯藏至14 d時(shí)真空包裝、氮?dú)獍b魚(yú)片的TBA值分別增至0.936，1.035 mg MDA/kg。結(jié)果表明，貯藏期間真空包裝魚(yú)片的TBA值一直略低于氮?dú)獍b魚(yú)片，該變化與TVB-N值及感官綜合得分變化趨勢(shì)基本一致。

2.6 電子鼻分析

2.6.1 傳感器載荷分析 電子鼻傳感器載荷分析能夠有效反映某個(gè)傳感器對(duì)樣品整體信息的貢獻(xiàn)率大小，傳感器負(fù)載值越大，則其貢獻(xiàn)也越大[12]。圖6為不同處理方式下三文魚(yú)片貯藏期間Loadings負(fù)荷加載分析圖。從圖6(a)中可以看出，R1和R8號(hào)傳感器對(duì)第1主成分貢獻(xiàn)率最大，其分別對(duì)芳香成分物質(zhì)及乙醇等揮發(fā)性物質(zhì)靈敏；R4號(hào)傳感器則對(duì)第2主成分貢獻(xiàn)率最大，即對(duì)氫氣有選擇性。圖6(b)為4 ℃ 條件下真空包裝、氮?dú)獍b三文魚(yú)片貯藏6～14 d的Loadings負(fù)荷加載分析圖。由圖6(b)可見(jiàn)，貢獻(xiàn)率最大的傳感器依次為R8、R1、R7和R2，其分別對(duì)乙醇、芳香成分物質(zhì)、無(wú)機(jī)硫化物和氮氧化合物等揮發(fā)性物質(zhì)靈敏。

圖5三文魚(yú)片貯藏期間TBA值的變化

圖6 三文魚(yú)片貯藏期間電子鼻Loadings 分析

2.6.2 三文魚(yú)貯藏期間電子鼻PCA分析 PCA主成分分析法通過(guò)將電子鼻10個(gè)傳感器提取的樣品信息進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維處理，并對(duì)處理結(jié)果進(jìn)行線(xiàn)性分類(lèi)，最后在坐標(biāo)軸上形成一個(gè)兩維散點(diǎn)圖，從而快速歸納解釋樣品整體信息[12,16-17]。一般情況下，PCA分析兩主成分總貢獻(xiàn)率達(dá)到70%～85%，此分析方法即可使用[18]。不同處理方式下三文魚(yú)片的電子鼻PCA分析結(jié)果見(jiàn)圖7。由圖7(a)可見(jiàn)，PCA-1和PCA-2的貢獻(xiàn)率分別為81.13%，12.96%，兩者總貢獻(xiàn)率為94.09%，說(shuō)明該方法采集的數(shù)據(jù)信息包含原始數(shù)據(jù)的絕大部分信息。0～4 d貯藏期間，不同處理方式下的三文魚(yú)片揮發(fā)性物質(zhì)響應(yīng)值對(duì)應(yīng)區(qū)域無(wú)相互重疊區(qū)域，區(qū)分情況較好；其中，貯藏4 d時(shí)4組魚(yú)片響應(yīng)值區(qū)域與原樣區(qū)域距離明顯增大。

圖7(b)為4 ℃條件下三文魚(yú)片貯藏6～14 d期間的電子鼻PCA分析。從圖7(b)中可以看出，第1主成分貢獻(xiàn)率為92.61%，第2主成分貢獻(xiàn)率為4.88%，總貢獻(xiàn)率為97.49%，且不同貯藏時(shí)間2種包裝魚(yú)片的風(fēng)味物質(zhì)響應(yīng)值分布在不同區(qū)域且區(qū)分情況良好。貯藏至6 d時(shí)，真空包裝魚(yú)片與氮?dú)獍b魚(yú)片的響應(yīng)值區(qū)域距離較近，說(shuō)明此時(shí)2組魚(yú)片新鮮度相差不大；第10，14天時(shí)，2組魚(yú)片風(fēng)味物質(zhì)響應(yīng)值區(qū)域之間的距離明顯增大，表明第6天后魚(yú)片已開(kāi)始出現(xiàn)品質(zhì)變壞現(xiàn)象，第14天時(shí)氮?dú)獍b魚(yú)片的響應(yīng)值區(qū)域與第6天比較已具有明顯差異，而真空包裝魚(yú)片響應(yīng)值區(qū)域之間距離則相對(duì)較近。PCA分析結(jié)果基本符合TVB-N值與TBA值的變化趨勢(shì)。

圖7 三文魚(yú)片貯藏期間電子鼻PCA圖

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)4，10 ℃貯藏條件下真空包裝、氮?dú)獍b三文魚(yú)片在貯藏期間的感官、理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)4組魚(yú)片的感官得分、彈性值、回復(fù)性和咀嚼性均逐漸降低；TVB-N值與TBA值逐漸增加，硬度先增加后減小，pH值與硬度變化趨勢(shì)相反。10 ℃貯藏條件下真空包裝、氮?dú)獍b魚(yú)片貯藏至4 d時(shí)魚(yú)肉已出現(xiàn)明顯腐敗變質(zhì)特征，不可食用；4 ℃條件下2種包裝魚(yú)片貯藏至6 d時(shí)魚(yú)肉各項(xiàng)理化指標(biāo)開(kāi)始發(fā)生顯著變化，第8天時(shí)2組魚(yú)片TVB-N值均已超出淡水魚(yú)限量標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，利用電子鼻能夠較好地區(qū)分貯藏期間魚(yú)片的新鮮度變化，通過(guò)進(jìn)行負(fù)荷加載分析、PCA分析，發(fā)現(xiàn)魚(yú)片貯藏期間引起其理化品質(zhì)變化的主要揮發(fā)性物質(zhì)為芳香成分物質(zhì)、乙醇、無(wú)機(jī)硫化物及氮氧化合物等，且分析結(jié)果與感官、理化指標(biāo)結(jié)果基本一致。綜合各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)表明，貯藏溫度波動(dòng)對(duì)三文魚(yú)片的貯藏品質(zhì)具有顯著影響，同時(shí)真空包裝在三文魚(yú)脂肪氧化、TVB-N值、pH值指標(biāo)方面優(yōu)于氮?dú)獍b，但在三文魚(yú)質(zhì)構(gòu)方面差于氮?dú)獍b。