4 ℃貯藏下粵式鹽焗雞品質變化及保質期研究

周樂丹艾民珉凌子庭張 瑩李恒勇謝勇標劉 聰潘珊珊蔣愛民

(1. 華南農業大學食品學院，廣東 廣州 510642；2. 廣東天農食品有限公司，廣東 清遠 511827)

雞肉具有蛋白質含量高、氨基酸種類多、脂肪含量低及口感細膩等特點[1]。鹽焗雞是由原料雞經過腌制和焗制加工而成的一種傳統熟食雞肉食品，具有風味獨特、色澤誘人、皮脆肉嫩的特點，深受人們的喜愛[2]。

目前對鹽焗雞的研究多集中在加工工藝及常溫貯藏過程中的品質變化方面。朱南新[3]發現在微波功率720 W條件下處理9 min得到的鹽焗雞腿，在水分含量、感官硬度和剪切力3個方面均比煮制的鹽焗雞腿有較大提升。同時，4 ℃ 的低溫處理時間越長，鹽焗雞腿的硬度、咀嚼性和剪切力均有顯著上升；任琳等[4]研究了鹽焗雞翅的貯藏特性，發現低溫殺菌(85 ℃，20 min)、真空包裝及4 ℃條件較利于鹽焗雞翅的貯藏；李秋庭等[5]根據鹽焗雞在25，30，37 ℃貯藏條件下的pH、揮發性鹽基氮、菌落總數及感官變化，構建了貨架期預測模型，推測貨架期分別為110，36，8 d。

鹽焗雞的腐敗變質不僅對生產商家的經濟收入有影響，也危害消費者的健康與安全。本研究以廣州天農食品有限公司生產的粵式鹽焗雞為研究對象，經透明塑料包裝袋真空包裝后貯存于4 ℃環境中，每隔3 d監測一次鹽焗雞的感官評分、色澤、pH、揮發性鹽基氮、酸價、質構特性及微生物等指標變化，并對各指標的檢測結果進行分析，為4 ℃貯藏條件下的粵式鹽焗雞的生產及上市提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

粵式鹽焗雞：廣東清遠天農食品有限公司規模化正常生產后采樣，要求同一批飼養原料雞經同一批次生產；

鹽酸、氫氧化鈉、硼酸：分析純，廣州化學試劑廠；

氧化鎂：分析純，天津市福晨化學試劑廠；

石油醚、異丙醇：分析純，天津市富宇精細化工有限公司；

平板計數瓊脂培養基、緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液：生物試劑，廣東環凱微生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

質構儀：TA .XT plus型，英國 Stable Micro Systems公司；

色差儀：SP62-162型，美國X-RITE公司；

pH計：PB-10型，賽多利斯科學儀器(北京)有限公司；

自動凱氏定氮儀：KJELTECTM8100型，福斯分析儀器有限公司；

人工氣候培養箱：RE-5203型，上海福瑪實驗設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程 粵式鹽焗雞的制備：

冰鮮雞→解凍清洗→鹽粒包埋→焗制→透明塑料包裝袋真空包裝→4 ℃貯藏

試驗時，將粵式鹽焗雞蒸煮加熱至雞胸肉中心部位溫度達到65 ℃后，置于25 ℃、85%[6]濕度條件下的人工氣候培養箱中冷卻至雞胸肉中心部位溫度達到25 ℃。

1.3.2 感官評價 粵式鹽焗雞在冷卻至25 ℃之后用于感官評價。感官評定由經過培訓的10名(男女各5名)成員執行，感官評定表見表1。

1.3.3 色澤的測定 取適量雞腿肉、雞胸肉及雞皮樣品分別置于平皿中，利用色差計測定L*值(亮度值)、a*值(正值表示顏色向紅色靠近，負值表示偏向綠色)和b*值(正值表示顏色偏向黃色，負值表示顏色靠近藍色)。每個樣品部位測量5處不同位置，取其平均值。

1.3.4 pH值的測定 按GB 5009.237—2016 《食品安全國家標準 食品pH值的測定》執行，雞皮與雞肉分開測定。稱取絞碎后的雞皮與純瘦肉部分各10.0 g，分別與50.0 mL 0.1 moL/L 氯化鉀溶液混合攪打均勻，用pH計重復測定3次，取其平均值。

1.3.5 揮發性鹽基氮的測定 按GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》中的自動凱氏定氮儀法執行，雞皮與雞肉分開測定。

1.3.6 酸價的測定 按GB 5009.229—2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》執行，雞皮與雞肉分開測定。采取冷溶劑自動電位滴定法進行油脂提取，利用冷溶劑指示劑滴定法進行滴定。滴定時乙醚-異丙醇混合溶液更改為石油醚-異丙醇混合溶液[7]。

表1 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞感官評分表

1.3.7 質構特性的測定 采用TA.XT plus型物性測定儀對肉樣進行質構分析，每種樣品部位重復測定5次。

(1) 雞肉TPA的測定：根據文獻[8]修改如下，雞胸肉、雞腿肉的取樣規格及儀器參數為去皮后的雞肉1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm、不去雞皮的雞肉1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm，采用P/36R探頭，測前速度1 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度5 mm/s，壓縮50%，2次下壓時間5.0 s，觸發力5.0 g。

(2) 雞肉剪切力的測定：根據文獻[9]19修改如下，雞胸肉、雞腿肉的取樣規格及儀器參數為去皮后的雞肉1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm、不去雞皮的雞肉1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm，采用HDP/BSW探頭，測前速度1 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度10 mm/s，壓縮20%，觸發力5.0 g。

(3) 雞皮拉伸強度的測定：根據文獻[9]18修改如下，雞胸皮、雞腿皮和雞背皮取樣規格及儀器參數為0.5 cm×5 cm(中間測定長度為2.8 cm)，采用A/TG探頭，上升速度1 mm/s，上升距離為5 cm，觸發力5.0 g。

1.3.8 微生物指數的測定

(1) 菌落總數：按GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》執行。

(2) 大腸桿菌：按GB 4789.3—2003《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》中的MPN計數法執行。

(3) 沙門氏菌：按GB 4789.4—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》執行。

1.4 數據分析

利用Microsoft Excel 2016軟件對各指標進行數據計算，求取平均值、方差與標準差。使用Origin 9.0軟件作圖及SPSS 18.0進行顯著性差異分析，通過Duncan新復極差法進行顯著性分析，P<0.05表示具有顯著性差異，P>0.05表示差異不顯著。

2 結果與分析

2.1 感官評價

如表2所示，隨著貯藏時間的加長，各指標評分及感官總分均呈下降趨勢，總分在第0、3、6、9及第12天差異不顯著(P>0.05)，從第15天開始顯著下降(P<0.05)，其中在第0天時鹽焗雞風味濃郁、色澤金黃油光，風味和色澤評分均為(4.50±0.10)分，而到第15天時鹽焗雞風味大大減弱，評分降為(3.80±0.22)分，蒸煮后表面無油光，色澤暗黃，且關節部位色澤發黑，色澤評分降為(3.80±0.09)分；第18天時，感官質量已不能被評定者接受；第21天時，鹽焗雞的風味評分僅為(3.30±0.17)分。隨貯藏時間的延長，雞肉咀嚼性出現口感干柴的現象；且雞皮在蒸煮后變得軟爛，表面破裂程度擴大，彈性下降。由此可知，4 ℃貯藏條件下真空包裝的粵式鹽焗雞的貯藏期限不宜超過15 d。

表2 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞感官評價的變化?

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.2 色差值

從表3可以看出，雞皮、雞胸肉及雞腿肉的L*值和a*值顯著降低(P<0.05)，黃度值(b*)明顯上升(P<0.05)。由于原料雞經過高溫加工后，肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白均已鈍化失活[10]，因此影響鹽焗雞色澤的主要因素存在于加工過程中。加工配方中添加的增色劑(如檸檬黃)使得雞皮色澤發黃，黃度值比雞肉高，雞肉的亮度值比雞皮高。在貯藏過程中，由于鹽焗雞肉內部水分的析出及真空包裝袋中少量鹽焗湯汁的浸泡，顏色逐漸變得暗黃，即L*值逐漸下降、b*值逐漸上升。

2.3 pH

雞肉的酸堿度可直接影響肉的色澤、嫩度和貯藏性。pH值的變化與雞肉的品質變化相關，這些變化源自內部發生的物理化學反應和微生物的繁殖生長[11]。從圖1中可知，鹽焗雞的雞肉與雞皮的pH隨貯藏時間的延長呈現先增大后降低的趨勢，變化不顯著(P>0.05)，且雞肉的pH比鹽焗雞皮的大，分別在第15天和第12天時達到最大值，分別為6.20±0.01和6.38±0.01。在鹽焗雞的貯藏過程中，雞肉中水分的不斷滲出及揮發性鹽基氮等堿性物質含量的增加使得pH值上升，而油脂的逐漸氧化分解及微生物的生長繁殖分解了部分蛋白質和碳水化合物生成了酸性成分，使得pH值逐漸下降。這與李秋庭等[5]在研究鹽焗雞貯藏品質變化及貨架期預測模型時的結果一致。

2.4 揮發性鹽基氮

揮發性鹽基氮是反映動物性食品的鮮度即腐敗程度的主要指標，是指酶和微生物使得肉中的蛋白質分解而產生氨以及胺類等有毒的具有揮發性的堿性含氮物質，其含量越高，說明肉的腐敗程度越高[12]。由表4可知，隨著貯藏時間的延長，4 ℃貯藏條件下鹽焗雞雞皮及雞肉的揮發性鹽基氮含量均不斷增加，其中，雞皮的揮發性鹽基氮變化差異顯著(P<0.05)，且從第15天開始，鹽焗雞雞皮與雞肉中的揮發性鹽基氮增長率增大。到第18天時，鹽焗雞雞肉中的揮發性鹽基氮超出國標檢測限值(15 mg/100 g)，而到第21天，雞皮中揮發性鹽基氮升至(14.81±0.31) mg/100 g，接近限值，表明4 ℃鹽焗雞的貯藏時間不能超過15 d。由于鹽焗雞經過焗制后，其中的酶已鈍化失活，因此，影響揮發性鹽基氮主要是微生物的生長繁殖，說明貯藏溫度為4 ℃時只能延緩微生物的生長，到貯藏后期，微生物數量增多，蛋白質分解速度加快，即表現出揮發性鹽基氮含量的增大。

表3 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞色澤的變化?

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

圖1 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞pH的變化

表4 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞揮發性鹽基氮的變化?

Table 4 4 ℃ storage conditions of salt-baked chicken volatile salt-based nitrogen changes

貯藏時間/d鹽焗雞肉TVB-N值/(10-2mg·g-1)鹽焗雞皮TVB-N值/(10-2mg·g-1)09.55±0.21a7.12±0.08a311.86±0.25b7.45±0.24ab612.60±0.00bc8.35±0.51ab912.97±0.30c8.72±0.28b1213.82±0.60cd8.93±0.35b1514.35±0.19d10.53±0.31c1815.85±1.44d11.66±0.01c2124.76±0.43e14.81±0.31d

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.5 酸價

脂肪的酸敗分為水解酸敗和氧化酸敗，水解酸敗是指脂肪在高溫和脂肪酶等的作用下生產小分子脂肪酸和甘油，氧化酸敗是在氧氣、高溫、催化劑、光照等作用下發生氧化反應，產生了過氧化物[13]。真空包裝的鹽焗雞脂肪酸敗主要為水解酸敗。從圖2可知，在整個貯藏過程中，雞皮和雞肉的酸價均不斷上升(P>0.05)，但雞肉酸價在第15、18及21天差異顯著(P<0.05)，雞皮的酸價在第18、21天差異顯著(P<0.05)，第0天時，雞皮的酸價為(0.47±0.05) mg/g，雞肉的酸價為(0.60±0.03) mg/g，貯藏21 d后，酸價均達到最大值，分別為(1.25±0.02)，(1.26±0.04) mg/g。微生物的生長繁殖使得脂肪逐漸水解為游離脂肪酸，同時，氧化期間產生的自由基又可加快脂肪的繼續氧化，酸價不斷升高，使鹽焗雞品質下降。

2.6 質構

2.6.1 TPA 在TPA測試中，雞肉的硬度及咀嚼性指標比較具有代表性，故選取這2個指標用于分析。從圖3、4可知，鹽焗雞肉的硬度和咀嚼性明顯呈現升高趨勢(P<0.05)，雞胸肉的硬度和咀嚼性高于雞腿肉。而不帶皮雞肉的硬度和咀嚼性低于帶皮雞肉，說明雞肉的硬度和咀嚼性比雞皮高。第15天后，雞胸肉的硬度上升率明顯增大，而雞腿肉的硬度上升率減小；圖4中雞腿肉的咀嚼性上升規律不明顯。隨著貯藏時間的延長，鹽焗雞中的結構蛋白質被降解，二硫鍵、疏水鍵等結構鍵的數量減少，束縛在蛋白質結構中以維持雞肉保水性的不易流動的水流失，雞肉的纖維結構紊亂，保水性下降，導致硬度與咀嚼性增加，雞肉口感下降，變得干柴，咀嚼時顆粒感明顯[14]。

圖2 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞酸價的變化

圖3 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞硬度的變化

圖4 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞咀嚼性的變化

2.6.2 剪切力 從圖5中可以看出，帶皮雞胸肉、不帶皮雞胸肉、帶皮雞腿肉及不帶皮雞腿肉的剪切力均隨貯藏時間的延長而顯著下降(P<0.05)，帶皮雞腿肉的下降趨勢最為顯著，由貯藏初期的(7 378.77±1 114.81) g迅速下降至第21天的(1 296.18±224.35) g。帶雞皮的鹽焗雞肉比不帶雞皮的鹽焗雞肉的剪切力大，說明雞皮比雞肉的剪切力大。剪切力是表示嫩度的一個指標，是反映肉被切碎的難易程度[15]。由于鹽焗雞肉蛋白質結構的破壞、水分的流失，堅挺結實的雞肉逐漸變得松散，導致剪切力下降。而雞胸肉中纖維黏合緊密,排列比雞腿肉整齊，使得雞胸肉的剪切力比雞腿肉大，雞皮的韌性增強，加大了切碎難度，使得帶皮雞肉比不帶皮雞肉的剪切力大。

2.6.3 雞皮拉伸強度 鹽焗雞深受消費者喜愛的原因之一是雞皮口感脆彈，具有其他雞肉制品沒有的彈性。由圖6可知，測試結果和感官評分結果一致，雞皮的拉伸強度隨貯藏時間的延長而顯著增強(P<0.05)，到貯藏后期，雞皮中的水分流失和油脂逐漸水解氧化，導致雞皮變得干硬，韌性增強，超出了消費者的接受程度。

圖5 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞剪切力的變化

2.7 微生物指數

由表5可知，4 ℃貯藏條件下的鹽焗雞在貯藏的21 d內，菌落總數及大腸桿菌均未超出國標要求的檢測限值：

圖6 4 ℃貯藏條件下鹽焗雞雞皮拉伸強度的變化

貯藏時間/d菌落總數/(CFU·g-1)大腸桿菌/(10-2MPN·g-1)沙門氏菌0<10<30-3<10<30-6<10<30-9<10<30-12<10<30-15<10<30-18<10<30-21<10<30-

M≤105 CFU/g及M≤1×102MPN/100 g，且未檢測到沙門氏菌，說明鹽焗雞的加工過程能殺滅原料雞中的絕大部分微生物，同時，較低的貯藏溫度和真空包裝能延緩微生物的生長繁殖。

3 結論

本試驗研究了4 ℃貯藏條件下真空包裝粵式鹽焗雞的品質變化及保質期，結果表明：4 ℃的低溫只能延緩微生物的生長繁殖，減緩粵式鹽焗雞的酸化腐敗。由于在21 d的貯藏期內，即使微生物指數均在國標檢測限值內，但第15、18及21天感官評分及雞肉的酸價差異顯著(P<0.05)，且第18天時雞皮的揮發性鹽基氮超出國標限值，由此，建議粵式鹽焗雞在加工后采用真空、避光和低溫運輸及貯藏，且貯藏期不宜超過15 d。研究結果對4 ℃真空包裝的粵式鹽焗雞的上市具有一定的指導作用，但缺少對貯藏過程中鹽焗雞的營養成分如蛋白質的含量及氨基酸種類的變化及機理的研究，故此乃后期研究的重要方向。