新麥：高品質(zhì)食品生產(chǎn)商

文 /戴 楠

這是一串引人注目的數(shù)字：上海新麥?zhǔn)称饭I(yè)有限公司，2015年中秋期間的月餅產(chǎn)值為2500多萬元；2017年同期為5000萬元；2018年預(yù)計(jì)達(dá)到8000萬元，中秋尚未到，訂貨量就達(dá)到5000萬元。連續(xù)三年，產(chǎn)值以超常規(guī)的速度躍升，不得不說這是上海食品行業(yè)的一個(gè)奇跡。

對(duì)此，上海新麥?zhǔn)称饭I(yè)有限公司董事長(zhǎng)董正琪的回答是：這是追求極致和高品質(zhì)食品生產(chǎn)的必然結(jié)果。

隨著生活水平的不斷提高，人們的消費(fèi)觀念也發(fā)生了翻天覆地的變化，從注重價(jià)格轉(zhuǎn)向追求性價(jià)比，從滿足食欲到追求高品質(zhì)的食品。為此，董正琪提出，以最好的生產(chǎn)工藝，最好的食品原料，生產(chǎn)最高品質(zhì)的食品。并將這一發(fā)展理念提升至關(guān)系到企業(yè)生死存亡的高度，落實(shí)到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

一

董正琪有句口頭禪：創(chuàng)新不是形式上的嬗變，而是引領(lǐng)，沒有引領(lǐng)的創(chuàng)新等于死亡。創(chuàng)新的最終評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是：是否具有引領(lǐng)價(jià)值。為了這具有引領(lǐng)價(jià)值的創(chuàng)新，30多年來，董正琪心無旁騖跋涉在食品創(chuàng)新的崎嶇小路上。

2012年的中秋前夕，董正琪走在繁華的香港街頭，一間間店鋪從身邊掠過。在街角的報(bào)攤，他隨手買了一份報(bào)紙讀起來。在報(bào)紙一處不起眼的位置，一條豆腐干大小的新聞吸引了他。新聞大意是：中秋未至，香港半島酒店的“手工奶黃月餅”已訂購(gòu)一空。

彼時(shí)，是香港半島酒店制作“手工奶黃月餅”的第二個(gè)年頭。董正琪對(duì)之早有耳聞，卻未曾料想一款產(chǎn)品能在次年依然賣到紅火。憑著敏銳的嗅覺，他覺得這款產(chǎn)品一定很好吃。于是，便去市場(chǎng)上買。可惜，沒有買到。他又輾轉(zhuǎn)找到熟悉的香港朋友，費(fèi)了好一番功夫才購(gòu)得一盒。

去香港尋味，不是董正琪一時(shí)興血來潮，而是他從業(yè)以來養(yǎng)成的一個(gè)習(xí)慣。董正琪是一個(gè)非常務(wù)實(shí)的企業(yè)家，為了使企業(yè)生產(chǎn)的每一種食品，無論在口味還是品質(zhì)上，都能與世界一流食品媲美，每年，他都要到世界各地的美食之都，探探市場(chǎng)的新味、美味、流行味。捕獲風(fēng)向和靈感。

那年回到上海后，董正琪組織科研人員率先在內(nèi)地市場(chǎng)試制“手工奶黃月餅”。研制的過程是如此艱辛，他們屢試屢敗，沒有找到解鎖“奶黃月餅”制藝的“金鑰匙”。董正琪果斷地叫停了“內(nèi)部研究”，從“外部”借力，向“權(quán)威”拋出“橄欖枝”。經(jīng)高薪聘請(qǐng)，香港半島酒店手藝精湛的老師傅來到新麥，親自上陣、傳授機(jī)宜、指點(diǎn)迷津。

有“工匠”坐鎮(zhèn)，“手工奶黃月餅”制藝的神秘面紗逐漸被揭開。原來，無論是工藝還是材料，奶黃月餅與傳統(tǒng)月餅“路數(shù)”迥異。

二

香港老師傅的到來，教會(huì)了新麥人以手工方式制作奶黃月餅。品嘗著巧手之下令人滿意的產(chǎn)品，新的問題來了——一個(gè)中秋下來，幾位殿堂級(jí)師傅加足馬力連軸做，也頂多生產(chǎn)幾千盒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需要。

如何從“手工作坊式”走向“工業(yè)化”，這是董正琪面臨的又一道難關(guān)。

以機(jī)械取代手工，決非易事。奶黃月餅對(duì)于機(jī)器的要求特別高。一輪又一輪工業(yè)化嘗試，結(jié)局卻是各種失敗：機(jī)器做出來的奶黃月餅，不是開裂，就是塌餡，或是成型不美。因?yàn)檫@樣那樣的缺陷，所制之物連“產(chǎn)品”都稱不上。不過，新麥人沒有放棄，他們選擇潛心研究，分析、調(diào)整、創(chuàng)新，再分析、再調(diào)整、再創(chuàng)新……整整一年時(shí)間，新麥的機(jī)器仿佛越來越懂“奶黃月餅”的獨(dú)特和精妙，制出的“奶黃月餅”也越發(fā)漂亮、可口。其實(shí)，不是機(jī)器變聰明了，而是新麥人在手工與機(jī)械之間找到了一種平衡。

三

其實(shí)，當(dāng)年，董正琪非但沒有賺到錢，反而投入了大量成本。當(dāng)時(shí)的內(nèi)地市場(chǎng)，鮮少有人知道“奶黃月餅”這款產(chǎn)品；知道新麥在做這款產(chǎn)品的人，更是少之又少。愛思考的董正琪領(lǐng)悟到，酒香也怕巷子深，一定要提高傳播力度。他跳出了“口耳相傳”這種古老、有限、低效的傳播思維，放眼智能的“互聯(lián)網(wǎng)+”平臺(tái)，與更遠(yuǎn)更廣的客戶群交流互動(dòng)。

那一年，苦練內(nèi)功的“新麥”終于等來了“施展拳腳”的機(jī)會(huì)。那一年，萬豪酒店也想和半島酒店一樣，在中秋期間推出“奶黃月餅”。“萬豪”派出專門團(tuán)隊(duì)，在民間四處走訪，多方打探，希冀在內(nèi)地食品企業(yè)中找到制作奶黃月餅的“好手”。應(yīng)了那句老話，機(jī)會(huì)留給有準(zhǔn)備的頭腦。萬豪發(fā)現(xiàn)了技藝成熟的新麥。5000盒、8000盒、15000盒、25000盒……訂單如雪花紛飛而至，且隨著用戶好評(píng)率的上升，訂量也在年年爬梯。

當(dāng)人們還在流連“奶黃月餅”的酥香時(shí)，董正琪已經(jīng)把目光聚焦于頗具港式風(fēng)味的“流心月餅”。他覺得，美食不光是用來“吃”的，還可以用來“玩”，既要好吃，又要好玩，如此才符合當(dāng)下年輕人的需求。比如，“奶黃流心月餅”，吃到關(guān)鍵處，用手指輕輕一撳，流沙餡心便緩緩溢出，那就是美味之余附加的樂趣和情致。

2016年，新麥做了50多萬盒“流心月餅”，2017年產(chǎn)量更豐，達(dá)到了120多萬盒。關(guān)于這款月餅的核心所在——“流心”，早在2015年，董正琪就發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)后的第25天左右，流心部分水分會(huì)流失，從而出現(xiàn)“空洞”，常溫下流動(dòng)性不強(qiáng)。

造成空洞的，是自然原因。流心部分的水油含量高于周圍包餡的水油含量，而水是從多處往少處滲透的，人們無法從中做一道圍墻，阻擋水的流動(dòng)。雖然在許多消費(fèi)者眼里這很正常，用微波爐轉(zhuǎn)一下就能解決，但是，在董正琪眼里，這是個(gè)大問題，不能忽視。

2016年，新麥花費(fèi)重金聘請(qǐng)了日本專業(yè)團(tuán)隊(duì)，用了一年時(shí)間，解決了這個(gè)問題。由于是自然原因造成，不能通過物理手段解決，他們的方案是“平衡性”。誰也沒有想到，小小一枚“流心月餅”，竟然含有如此“高科技”：哪怕產(chǎn)品出廠50天，用刀切開，消費(fèi)者也會(huì)看到流心漫溢。

四

“第一年你的東西好吃，第二年你的東西即使沒變化，消費(fèi)者也未必會(huì)買單。”這是董正琪經(jīng)常說的一句話。

彼時(shí)彼刻，在新麥會(huì)議室，一場(chǎng)關(guān)于產(chǎn)品創(chuàng)新的“頭腦風(fēng)暴”正在進(jìn)行。董正琪向與會(huì)者分享了此前追求極致高品質(zhì)食品生產(chǎn)的點(diǎn)滴收獲。來自多個(gè)部門的員工代表，一邊品嘗新麥最新研制的中秋月餅；一邊暢所欲言，勾畫創(chuàng)意藍(lán)圖。席間，一個(gè)個(gè)金點(diǎn)子迸發(fā)而出，愉悅著會(huì)場(chǎng)氛圍……

同樣是頭腦風(fēng)暴，同樣是“品”“評(píng)”交鋒，不同的是，6年前擺在桌上的主角是那盒來自半島、得之不易的“手工奶黃月餅”。如今是新麥人自己研制的新一款中秋月餅，沒有“甜、油”口感，沒有高脂風(fēng)險(xiǎn)，咀嚼間，奶香四溢。

董正琪喜歡換位思考，從顧客角度出發(fā)，他深知“味覺疲勞”的科學(xué)性，他熱愛創(chuàng)新，追求極致，杜絕平庸，拒絕低檔。

前不久，有一家食品經(jīng)銷商尋上門，要求定制30萬噸食品。這是一宗大訂單，對(duì)許多食品企業(yè)來說是絕對(duì)是一件天大的好事。然而，董正琪卻拒絕了。理由是，這批訂單的貨太低檔，與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理由相悖。這種送上門來的低檔生意不做的事情，在新麥?zhǔn)墙?jīng)常發(fā)生的。

五

創(chuàng)新的本質(zhì)是具有引領(lǐng)價(jià)值。董正琪直言，作為一家追求價(jià)值追求高品質(zhì)的企業(yè)來說，還要讓全體員工愉悅工作，愉快生活。

他解構(gòu)，過去我們提倡的是認(rèn)真工作，快樂生活。從更高層次來說，這種提法有點(diǎn)片面。試想一個(gè)不認(rèn)真生活的人，能夠愉快生活嗎？只有認(rèn)真地愉悅生活，才能激發(fā)員工的工作積極性。為了營(yíng)造這種愉快的氛圍，董正琪在企業(yè)實(shí)施一系列文化活動(dòng)同時(shí)，還開展了“三個(gè)一”，即一次全員旅游，一次企業(yè)運(yùn)動(dòng)會(huì)，一次大型技術(shù)比賽，以此構(gòu)建和諧的人際關(guān)系。他坦言，匠心人生需要在生活、工作理念上建立。一個(gè)企業(yè)能有這種文化，就能帶來不可估量的文化效應(yīng)。新麥這些年超常規(guī)發(fā)展，就是明證。

回顧這些年來所走過的歷程，董正琪感慨不已，我們之所以能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中穩(wěn)占鰲頭，制勝點(diǎn)是：專心致志產(chǎn)品研發(fā)。不是單純考慮產(chǎn)品的產(chǎn)值利潤(rùn)，而是將重點(diǎn)放在如何使自己的產(chǎn)品更加精美極致。

為了使新麥的每一款食品與世界同步，董正琪又一次開始破冰之旅，將企業(yè)的研發(fā)中心設(shè)在日本東京，研發(fā)出來的食品引回國(guó)內(nèi)，進(jìn)行本土化生產(chǎn)。

談及為何要走這一步。董正琪坦陳，我們連續(xù)六年請(qǐng)日本高級(jí)技師前來指導(dǎo)食品制作，有效提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。但總感覺有種霧里看花、只是學(xué)了點(diǎn)皮毛的滋味。在日本東京設(shè)立研發(fā)中心，盡管各種費(fèi)用都很高，但是與世界新潮食品面對(duì)面，視野開闊，容易學(xué)習(xí)到先進(jìn)的制作理念和先進(jìn)的工藝和制作技藝，使產(chǎn)品在未來具有引領(lǐng)性。

在上海人的眼里，新麥?zhǔn)歉咂焚|(zhì)食品的同義詞：從炭燒月餅，到奶黃月餅，再到流心月餅，新麥總是給吃客們帶來驚喜。除了中秋月餅外，新麥平時(shí)的生產(chǎn)重點(diǎn)是系列性曲奇，在曲奇的制藝上，他們同樣不忘創(chuàng)新，一批高品質(zhì)的曲奇給人一連串的驚喜。

這一次，新麥一定會(huì)給我們不一般的驚喜。