微波和水煮處理對玉米粉特性及玉米糊品質的影響

陳禹，李艷麗，李慶梅，?？尚模钴绗?，王 霞

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）

玉米是農作物中的糧食作物，是糧食作物中的禾谷類作物，可通過不同的加工方法生產各類產品，用于飼料、食品，并為不同行業提供原料。在食品行業中，玉米通過蒸、煮、炸、發酵等工藝廣泛應用于面包、蛋糕、粥和飲料生產中；在醫藥行業中，可提取玉米須中的黃酮作為藥品中的有效成分[1-3]。我國作為玉米主產國之一，玉米產量已突破1.2×108t，其中工業消費占絕大部分。目前，國內米糊制作方面的研究不多，試驗研究一種玉米方便營養米糊，提高玉米深加工附加值，為粗雜糧主食化提供新的加工途徑。

1 試驗方法

1.1 材料

玉米碴，市售。

1.2 儀器

凱氏定氮裝置；SX-2.5-10型馬弗爐；L420型臺式低速離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司產品；LFS30型粉篩，中國無錫錫糧機械制造有限公司產品；微波爐、烘箱等。

1.3 試劑

5%淀粉酶溶液，1 mol/mL HCl，0.1 mol/mL NaOH溶液，10%硫酸，0.05 mol/L硫代硫酸鈉溶液。

1.4 方法[4-5]

1.4.1 玉米粉預處理方式

取玉米碴于40℃條件下烘干60 min后粉碎過60目篩，按比例加入蒸餾水，于常溫常壓下蒸煮一定時間后取出冷卻，以轉速3 000 r/min離心20 min后棄去上清液，轉移到蒸發皿中于70℃條件下烘干后粉碎過60目篩得到糊化處理的玉米粉。

水分參照GB/T 5497—1985方法進行測定，灰分參照GB/T 5505—2008方法測定，蛋白質參照GB/T 55095—2010方法測定。

1.4.2 溶解性能的測定

將50 mL 2%的玉米粉乳在95℃條件下攪拌加熱30 min，然后以轉速3 000 r/min離心30 min取上清液蒸干，將干燥物于105℃條件下烘干稱質量得到被溶解玉米粉的質量，計算出不同粒徑范圍玉米粉的溶解度。

1.4.3 吸水率測定

稱取2.5 g玉米粉，加入30 mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌，在90℃水浴中恒溫保持15 min，取出冷卻至室溫，將玉米粉糊轉移到離心管中，以轉速3 000 r/min離心10 min，分離上清液并烘干，稱取離心沉淀質量和上清液干物質質量。

1.4.4 吸油率測定

精確稱取4.00 g的玉米粉樣品，置于100 mL小燒杯中，在30℃的水浴鍋中與過量的油混合攪拌10 min，置于離心管中以轉速3 600 r/min棄去上清液，稱取沉淀物的質量，記錄前后質量差，計算玉米粉的吸油率（S）。

1.4.5 糊化度測定

取5個1組的100 mL錐形瓶，分別標記A1，A2，A3，A4，B。稱取1.000 g樣品，放入A1，A2，A3，A44個錐形瓶中，并加入50 mL蒸餾水，B瓶為空白試驗，只加入50 mL蒸餾水。將蒸餾瓶A1，A2置100℃水浴加熱30 min后，置冰水或冷水后迅速冷卻至室溫；在A1，A3，B 3個錐形瓶中分別放入5%淀粉酶溶液5 mL將上述5個錐形瓶均放入37℃恒溫水浴中不斷搖動，90 min后取出；在5個瓶中迅速各加入1 mol/mL HCl 2 mL以中止酶解作用，移入100 mL容量瓶中，加水定容，以干燥濾紙過濾，以移液管取濾液及蒸餾水各10 mL，每隔一定時間，依次再加入0.1 mol/mL NaOH溶液18 mL，加量，搖勻，準確放置15 min后，以相同的時間間隔依次快速在各瓶中加入10%硫酸2 mL，用0.05 mol/L硫代硫酸鈉溶液滴定，記錄各瓶所耗硫代硫酸鈉溶液的體積。

1.4.6 凍融穩定性的測定

（1）取相當于3 g干物質的玉米粉樣品（精確至0.001 g） 置于250 mL燒杯中，加入100 mL蒸餾水，攪拌均勻。

（2）將混合好的玉米粉懸浮液置于水浴鍋中加熱，水浴溫度升至90℃時開始計時，水浴加熱30 min即完成糊化過程（其中95℃以上至少保持5 min）在加熱過程中，持續攪拌懸浮液。

（3） 糊化后的面粉漿封口，冷卻至接近室溫，放入冰箱冷凍室中儲存記時。

（4） 冷凍24 h后，將樣品杯取出，自然解凍至室溫。

（5）拆開封口后觀察樣品自然解凍后的體系狀態。如體系結構完好，明水析出或僅有少量明水析出，則記錄為“+”；如有較多明水析出或體系明顯收縮、坍塌，有海綿狀孔洞或呈豆腐渣狀，則記錄為“-”表示體系崩潰。

（6）體系完好的樣品，封口后重新置入冰箱冷凍24 h，自然解凍后重復步驟（5），直至體系崩潰，記錄各樣品耐受冷凍-解凍次數。

1.4.7 玉米糊基本配方

微波功率800 W，微波時間5 min。玉米糊基本配方見表1。

表1 玉米糊基本配方/g

1.4.8 玉米糊感官評分

玉米糊感官評分見表2。

表2 玉米糊感官評分

2 試驗結果

2.1 玉米粉基本成分

玉米粉成分測定結果見表3。

表3 玉米粉成分測定結果/g

2.2 糊化玉米粉特性

2.2.1 溶解性能測定結果

式中：W——玉米粉樣品質量，g；

A——上清液烘干后質量，g。

微波處理方式溶解性測定結果見表4，水煮處理方式溶解性測定結果見表5，微波溶解性測定結果見圖1，水煮溶解性測定結果見圖2。

表4 微波處理方式溶解性測定結果

表5 水煮處理方式溶解性測定結果

圖1 微波溶解性測定結果

圖2 水煮溶解性測定結果

由圖1和圖2可知，經微波后的玉米粉測出的溶解性能優于水煮。

2.2.2 吸水率測定結果

微波處理方式吸水率測定結果見表6，水煮處理方式吸水率測定結果見表7。

由表6和表7可知，微波處理方式所測得的玉米粉的水溶性指數明顯高于水煮的處理方式，水煮處理方式所測得的吸水性指數略低于微波的處理方式，但總體來說，微波處理后的玉米粉吸水性優于水煮后的玉米粉。

表6 微波處理方式吸水率測定結果

表7 水煮處理方式吸水率測定結果

2.2.3 吸油率測定結果

式中：m2——玉米粉樣品吸油前的質量；

m1——玉米粉樣品吸油后的質量。

微波處理方式吸油率測定結果見表8，水煮處理方式吸油率測定結果見表9。

表8 微波處理方式吸油率測定結果

表9 水煮處理方式吸油率測定結果

由表8和表9可知，微波處理方式所測得的吸油率高于水煮的處理方式。

2.2.4 糊化度結果

式中：V1，V2，V3，V4——為A1，A2，A3，A4消耗的硫代硫酸鈉體積，mL；

VY——空白消耗硫代硫酸鈉的體積，mL；

VQ——B試液消耗硫代硫酸鈉的體積，mL。

糊化度測定結果見表10。

表10 糊化度測定結果

由表10可知，經微波的玉米粉所測得的糊化度高于水煮所測的糊化度。

2.2.5 凍融穩定性結果

凍融穩定性結果見表11。

表11 凍融穩定性結果

由表11可知，微波處理后的玉米粉自然解凍后的體系狀態總體優于水煮后玉米粉的體系狀態；而經水煮后所得到的玉米粉有較多明水析出，有時體系明顯收縮、坍塌，有海綿狀孔洞或呈豆腐渣狀。

3 結論

通過對以上試驗的數據進行比較得出結論，微波處理后玉米粉的溶解性能、吸油率指數、吸水率指數、糊化度等特性均優于水煮處理后的玉米粉。綜上所述，用微波處理過的玉米粉特性和品質好，用這樣的玉米粉沖調出來的玉米糊具有容易沖開、口感好等特點。