羊雜煮制工藝研究

高 敏，徐懷德

（1.西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌712100；2.楊凌職業技術學院，陜西楊凌712100）

0 引言

羊雜，又稱羊下水，指熟制的羊內臟，包括心、肝、肺、肚。羊雜原料豐富、風味獨特、營養全面，屬滋補上品[1-2]。例如，羊肝[3]性味甘溫，具有益血補虛、健胃補肝、解毒明目之功效；羊肚入脾胃經，具有健脾補虛、益氣健胃、固表止汗之功效；羊肺補肺氣、調水道，具有治消渴、利小便之功效；羊心歸心經，具有解郁補心之功效[4]。羊雜含有多種營養素，深受各地群眾的青睞，羊雜符合中醫營養學中“以臟補臟”的理論，主要成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、煙酸、肝素，以及VB，VC等多種營養素[5-6]，有益精壯陽、健脾和胃、養肝明目、補氣養血的功效，在氣候偏冷的北方和西部地區深受歡迎。

傳統羊雜大多需要現場制作，普遍存在經驗控制質量、生產效率低下、產量有限、保鮮期短、標準化程度不高等特點，再加上受原輔料和貯藏技術制約，難以滿足人們對于產品感官、理化、微生物指標要求，無法實現原材料生產與采購、產品生產工藝技術、產品設計與銷售等環節的具體要求[7]。在保證風味不變的前提下，試驗通過小樣試驗，確立羊雜煮制工藝，以期為羊雜的加工建立標準，適應工業化生產。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮的羊內臟，包括羊心、羊肝、羊肺、羊肚，購于楊凌牛羊肉批發市場。

1.2 儀器與設備

HH-Z4型數顯恒溫油浴鍋，江蘇金壇市榮化儀器有限公司產品；LDZX-75KBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠產品；HR-200型電子分析天平，東生興業有限公司產品；RT-100型夾層鍋，諸城市康鼎食品機械有限公司產品；DZ-260A型臺式真空機，西安余特包裝機械設備有限公司產品；SJIII-K100型包裝機，溫州惠利機械有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

羊內臟（羊心、羊肝、羊肺、羊肚）→清洗→預煮→冷卻→切絲（片）→煮制→冷卻→熟羊雜→計量稱質量→真空包裝→超高溫滅菌→冷卻→羊雜包。

1.3.2 操作要點

（1） 清洗。用水清洗內臟，去除羊心、羊肝、羊肺中的血水，以及羊肚中可能會殘留羊糞，需要反復多次仔細清洗。

（2）預煮。將預煮鍋中的水燒開，將清洗干凈的內臟投入，根據試驗確定的條件進行預煮。

（3） 切絲（片）。將預煮冷卻后的羊心、羊肝、羊肺切片，大小為2.0 cm×0.5 cm×0.2 cm，羊肚切絲，大小為0.2 cm×3.0 cm。

（4） 煮制。將切絲（片）的羊心、羊肝、羊肺、羊肚分別煮制，嚴格根據試驗確定的條件進行煮制，得到熟羊雜。

（5） 計量稱質量。按照固定的比例混合羊心、羊肝、羊肺、羊肚，稱質量。比例為羊心15%，羊肝20%，羊肺30%，羊肚35%，總質量為100 g。

（6） 真空包裝。利用聚酯-鋁箔-聚丙烯復合薄膜高溫蒸煮袋材料，進行真空包裝。

（7） 超高溫滅菌。殺菌公式為10-25-10/121，冷卻后即為羊雜包。

1.3.3 羊雜感官評價方法[8]

由經過培訓的10人組成感官評定小組，對羊雜進行感官打分。樣品采用隨機編碼，評價指標包括膻味、嫩度、多汁性和總體可接受性。

羊雜感官評分標準見表1。

表1 羊雜感官評分標準

1.3.4 熟羊雜得率計算

1.3.5 羊雜煮制單因素試驗

（1）預煮時間對羊雜得率及感官的影響。在其他因素固定的情況下，研究預煮時間對羊雜得率及感官品質的影響。預煮時間分別為5，10，15，20，25，30 min。

（2）煮制溫度對羊雜得率及感官的影響。在其他因素固定的情況下，研究煮制溫度對羊雜得率及感官品質的影響。煮制溫度分別為75，80，85，90，95，100℃。

（3）煮制時間對羊雜得率及感官的影響。在其他因素固定的情況下，研究煮制時間對羊雜得率及感官品質的影響。煮制時間分別為15，30，45，60，75，90 min.

1.3.6 羊雜煮制正交試驗

根據羊雜煮制單因素試驗結果，確定以預煮時間（A）、煮制溫度（B）、煮制時間（C）3個因素為正交試驗的因素，得率（Y1）和感官得分（Y2）為評價指標，進行三因素三水平L9（34）正交試驗。

羊雜煮制因素與水平設計見表2。

表2 羊雜煮制因素與水平設計

正交試驗有2個評價指標，得率和感官得分的權重分別為50%和50%。為使得評價結果科學全面，采用綜合評分法將2個指標轉換成隸屬度，最終確定綜合分為最終指標[9]。

2 結果與分析

2.1 羊雜煮制單因素試驗結果

2.1.1 預煮時間單因素試驗結果

在其他因素固定的情況下，研究預煮時間對羊雜得率及感官品質的影響。

預煮時間對羊雜得率和感官品質的影響見圖1。

圖1 預煮時間對羊雜得率和感官品質的影響

從圖1可知，隨著預煮時間的延長，熟羊雜得率和感官評分均呈現先增大后減小的趨勢，2個指標均在15 min達到峰值。故預煮時間選擇15 min作為后續研究。

2.1.2 煮制溫度單因素試驗結果

在其他因素固定的情況下，研究煮制溫度對羊雜得率及感官品質的影響。

煮制溫度對羊雜得率和感官品質的影響見圖2。

從圖2可知，煮制溫度不同，羊雜的得率和感官評分不盡相同，但均在85℃時最佳。在75～85℃的溫度范圍內，得率逐漸上升；85℃以后，得率急劇下降，這可能是因為煮制溫度過高導致水分大量損失的原因。試驗選擇85℃進行后續研究。

圖2 煮制溫度對羊雜得率和感官品質的影響

2.1.3 煮制時間單因素試驗結果

在其他因素固定的情況下，研究煮制時間對羊雜得率及感官品質的影響。

煮制時間對羊雜得率和感官品質的影響見圖3。

圖3 煮制時間對羊雜得率和感官品質的影響

對得率指標分析，在30～45 min范圍內，得率保持一致，以后逐漸下降。這可能是隨著煮制時間的延長，羊雜中的水分過分逸出導致。而從感官評分指標來分析，15～45 min呈增長趨勢，45 min后呈直線下降趨勢，這可能是因為煮制時間過長導致羊雜過于軟爛，從而評分較低。綜合2個指標，選擇45 min進行后續研究。

2.2 羊雜煮制正交試驗結果

煮制正交試驗結果及極差分析見表3，煮制試驗方差分析見表4。

由表3可知，影響羊雜煮制效果因素的主次關系依次是預煮時間（A）＞煮制溫度（B）＞煮制時間（C），最佳工藝條件為A2B2C2，即預煮時間15 min，煮制溫度85℃，煮制時間45 min。由于最佳工藝條件A2B2C2未在參試試驗組合中，因此需要進行進一步驗證試驗。結果表明，A2B2C2工藝條件下的得率為70.21%，感官得分為6.90分，均高于參試試驗中的最大值。因此，證實A2B2C2條件為最佳工藝條件。

由表4可知，預煮時間（A）、煮制溫度（B）、煮制時間（C） 對羊雜煮制效果的影響均為非常顯著，主次關系依次是預煮時間＞煮制溫度＞煮制時間，這與極差分析的結果一致。

表4 煮制試驗方差分析

3 結論

研究表明，影響羊雜煮制效果的因素依次是預煮時間＞煮制溫度＞煮制時間，各因素均非常顯著，最佳工藝條件為預煮時間15 min，煮制溫度85℃，煮制時間45 min；在此條件下羊雜得率為70.21%，感官評分為6.90分。研究的實施將有力提高羊雜的綜合利用率和品質，推進羊雜的工業化生產進程。