快檢技術在食品檢測中應用

田 莉

民以食為天，食以安為先，但是從目前來看，我國食品安全問題眾多，從早期的地溝油、蘇丹紅到三鹿奶粉三聚氰胺問題以及冠生園月餅事件，都在不同程度上威脅著公眾的飲食安全。雖然經過了一定的發展，我國食品檢測領域依然與發達國家存在較大差距，如食品檢測標準不健全、食品檢驗技術手段落后、樣品前處理過程繁瑣等。最近幾年，我國經濟得到了飛速發展，也開始越發重視食品安全問題，在食品檢測技術方面的投入不斷增加，食品安全檢測機制得到完善，快檢技術更是在市場需求背景下得到了迅速發展，取得了一定的成果。

現階段，我國食品檢測中，快檢技術主要包括以下幾種：

1.化學比色技術

其基本原理是依照元素不同價態的離子能夠表現出特定顏色，化學反應發生時，元素價態變化，繼而帶動顏色的變動，顏色深淺與元素物質濃度呈線性關系，通過比色技術、試劑盒甚至肉眼觀察的方式，就能夠實現定性或者半定量分析?；瘜W比色技術操作簡單，成本低廉，結果直接，但是不能對痕量物質進行分析，在實際應用中可以采用速測卡、試紙條、檢測試劑盒等，配合相應的便攜式速測儀和微型光電比色計等設備，保證檢測工作快速有效。化學比色技術可以實現對于有機農藥殘留、二氧化硫殘留、鉛、汞等重金屬元素、微生物等的檢測。

2.分子生物學技術

分子生物學技術包括了基因芯片技術、基因探針技術和PCR技術等，在實際應用中具有識別性強、靈敏度高、檢測速度快、檢測結果精確等優點。其中，基因芯片技術主要是利用光導原位合成或者顯微打印等方式，將具備特定序列的探針設置在經過預先處理的載體上，然后加入待測樣品，從檢測產生的雜交信號中，獲取樣品信息，具有簡單、快速、精確、易掌握的特點，能夠同時進行大量樣品檢測，配合相應的試劑盒，還可以針對多種致病菌進行檢測，如金黃色葡萄球菌、李斯特菌、沙門氏菌以及大腸桿菌等；基因探針技術的基本原理，是針對病原菌DNA雙鏈中的一條進行標記，將其作為DNA探針低樣品進行檢查，看是否會產生特異性結合，以此完成判斷。與其他技術相比，基因探針技術的靈敏性和特異性更強，一般被用于食品微生物檢測；PCR技術的基本原理，是DNA在溫度變化時，會出現變性與復性，當四種脫氧核糖核苷酸與引物同時參與作用下，可以依照DNA聚合酶進行復制和擴散，在很短的時間內就能夠增長到數百倍甚至一百萬倍。在分子生物學技術中，PCR技術有著相當廣泛的應用，可以進行細菌檢測，如沙門氏菌、李斯特菌、綠膿桿菌等，實時定量PCR以及免疫捕獲PCR、標記PCR等技術的出現，使得其能夠在保證檢測靈敏度的基礎上，進一步提高檢測效率，縮短檢測周期。事實上，經過長期發展，分子生物學技術在轉基因食品檢測以及致敏源成分檢測中同樣發揮著不容忽視的作用。

3.免疫學技術

免疫學技術主要是通過對抗體和抗原特異性的識別，得出相應的檢測結果，操作過程簡單高效，成本也更加低廉，具有較高的特異性和靈敏度。在食品安全檢測領域，免疫學技術的應用主要包括免疫磁珠分離技術、免疫層析技術、酶聯免疫吸附技術、免疫熒光技術、免疫深沉技術等，以酶聯免疫吸附技術為例，其本身發展時間較長，技術成熟度高，早在上世紀七十年代的視頻檢驗中就已經得到了廣泛應用，其基本原理，是通過抗體與酶復合物結合產生顯色反應來得到相應的檢驗結果；又如，興起于上世紀八十年代的免疫層析技術，能夠通過抗原與抗體的特性性結合，以及對應的顏色反應，得到檢測結論。從目前來看，免疫學技術在食品檢測中的應用主要體現在轉基因食品檢測、有害微生物檢測、農殘檢測以及真菌毒素檢測等方面。

4.納米技術

納米技術屬于一種多學科交叉的前沿科技，在食品檢測領域，納米技術的應用可以簡化為菌種的培養和分離，能夠快速實現蛋白質的提取和檢測，也可以提取有害微生物遺傳物質。在實際應用中，納米技術具有檢測周期短、靈敏度高、操作簡單的特點，能夠高效檢測出目標化合物的性能與特質，比較常用的納米材料包括石墨烯、碳納米管等。通過與生物傳感器的交叉融合，可以形成全新的納米生物傳感器，其本身體積較小，對于樣品需求小，響應時間短且分辨率高，能夠在較短的時間內完成對于食品中抗生素殘留量的準確檢測，也可以對食品中存在的化學試劑或者病原菌進行檢測。

5.代謝技術

代謝技術在食品檢測中的應用主要由兩種，一是ATP生物發光技術，在微生物快速檢測方面應用廣泛，而且不需要進行微生物培養，就能夠在較短的時間內實現對于微生物ATP的檢測，靈敏度高且簡單快捷，甚至能夠對樣品中的細菌總數進行檢測；二是電抗技術，具有較高的特異性和重復性，反應迅速，能夠對食品中的大腸桿菌、沙門氏菌、蠟狀芽孢桿菌等進行檢測，檢測結果準確可靠。