食品加工設備的污染防控

吳凱慶 楊 英

各種污染會直接影響到食品的質量。尤其是在食品生產過程中，保證食品質量的關鍵手段就是對加工設備的污染防控。本文在分析食品加工設備污染內容和與食品質量關系的基礎之上，探討食品加工設備污染防控措施和針對食品加工設備的滅菌方法。本文旨在防控食品加工設備被污染，以保證食品衛生安全。

一、食品加工設備

食品加工設備在食品生產中起著重要的作用，與食品質量有著緊密地關聯性。我們要全面地認識食品加工設備污染防控。

（一）食品加工設備與食品質量的關系

食品的質量直接關系到國民的身體健康，合格的食品既需要合格的人員和合格的材料與加工流程，也需要符合QS衛生標準的硬件條件。其中，食品加工設備就包含在食品加工硬件條件的范疇之內。從某種程度上說，影響食品質量的一個重要要素就是食品加工設備污染防控。

（二）食品加工設備的污染內容

食品加工設備污染包含兩層含義，一層是食品加工設備不僅僅是對食品產生污染，而且還會對食品加工人員產生污染，指的是食品加工設備污染所構成的雙重性質的物與人的穿插感染，是產生實際上的污染。一層是雖然加工設備本身并不對食品加工產生污染，以及食品加工設備也不會對環境產生污染，但是食品加工設備卻存在食品安全隱患的問題。

針對食品加工設備的污染，GMP給出了指導性的規定，并且以保證食品質量為根本點。GMP不但對食品加工過程可能造成的各種污染進行了有效預防，而且預防食品加工過程中可能對環境和人體健康所造成的潛在危害。目前，雖然國家并未強制要求食品加工企業執行GMP認證，但是食品加工設備應該符合對污染可控的設備要求，尤其是將GMP認證理念運用于食品加工設備中的消毒設備之中。

二、食品加工設備污染防控措施

（一）依據GMP要求設計食品加工設備

在食品加工設備的設計上，設計者要符合GMP所規定的條件，以做好食品加工設備污染的防控工作。食品加工設備在設計上，不但要符合食品生產和加工工藝的客觀要求，而且還要做到易于消毒與清洗，以防止在食品加工方面所產生的交叉污染的現象。食品加工設備在材料選擇上，尤其是與食品成品和半成品有直接接觸的設備零件必須采用無毒，并且與食品在任何條件下都不會發生化學反應，同時不會對食品形成吸附和釋放微粒的材質。設計者要確保食品加工設備不會對環境造成污染，如噪音污染。食品加工設備要確保食品在加工過程中處于連續密封的狀態，如對空氣管道的設計應避免盲管和死角現象的出現。

（二）有效控制食品加工中所產生的污染

做好食品加工過程中的衛生潔凈工作。食品暴露的室區要符合衛生潔凈的標準，可以采用凈化功能，或者是比較經濟實惠的“食品動態消毒機”來達到食品加工設備衛生潔凈的標準。

通過隔離能有效控制食品加工設備的污染防控。食品生產加工過程，應避免與微生物和其他污染物的污染，以達到食品質量標準。由于食品加工過程和環境的復雜，如在食品配料與制作，食品灌裝與包裝的過程中存在諸多可能引發污染的因素。因此，可以對食品加工過程實施隔離，以從源頭切斷食品加工設備的污染，做好食品加工的防控工作。在對食品保質期要求嚴格的食品加工行業，如飲料、休閑食品以及烘焙食品等，為了防止在加工過程中所造成的污染，應采用隔離控制，即將食品加工人員隔離在包裝區或者是灌裝區外，對食品加工設備才采用自動控制。在食品加工中采用隔離控制能最大限度地降低操作人員和環境因素對食品質量的影響，同時也是降低微生物對無菌生產環境形成影響作用的有效措施。

三、針對食品加工設備的滅菌方法

針對食品加工設備的污染防控工作，滅菌也是一項有效的措施。對食品加工設備的滅菌是驅除微生物對食品加工中所造成污染的主要方式。在滅菌工作中，要對管道、容器等一切食品加工設備依據衛生規則進行不留死角地清洗，嚴格避免遺留物在食品加工中形成穿插污染的可能。滅菌工作要依據不同的食品加工設備情況，如針對瓶子包裝的食品，在滅菌方面要運用已消毒的自來水或純化水。針對食品加工中所產生的粉塵，應采用凈化空調或通風系統來實施滅菌處理，同時也能達到有效降低粉塵擴散的目的，以避免食品加工中穿插性污染的產生。針對食品加工設備的氣體工藝的滅菌則要從終端對其進行過濾除菌方式的滅菌處理。

有一些新的滅菌方式，也是可以在食品加工設備中采用的。如針對潔凈區滅菌的AORODO新臭氧滅菌技術，不但能對多種致病微生物起到消滅的作用，而且還不會在滅菌的過程中形成有毒殘留。對食品加工操作人員的消毒則可以采用NCL-Q8自動感應手消毒器，來降低人員對食品所造成的穿插性的污染。