關于羊肉品質鑒別方法的研究

梁志紅

近年來，隨著生活水平的不斷提高，羊肉及其制品的消費量不斷上升，涮羊肉、烤羊肉等都深受消費者的喜愛。然而部分商販為了獲取不法利益，利用食品質量檢測手段的不足，用價格相對低廉的肉類冒充羊肉或者將其摻入羊肉中進行販賣，尤其是羊肉卷和羊肉串等加工后的羊肉制品，消費者難以從形態紋理和肉質口感上對其進行識別，這種摻假造假的行為嚴重干擾市場秩序，影響消費者的身體健康和合法權益，因此加強對該類食品的品質鑒別十分必要。

羊肉中含脂肪少，蛋白質豐富，含有較高的鈣、鉀、維生素B1等，膽固醇含量也低。以熱量來看比牛肉高；以鐵質含量來看，又比豬肉還多。羊肉既能御風寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，因而深受人們歡迎。盡管規模化羊場不斷擴大，肉羊存欄量不斷增加，羊肉的產量逐年增長，但基于羊的繁殖和生長特性，一時難以滿足市場需求，且羊肉價格多年高位運行，一直呈平穩上升趨勢，不法分子在利益的驅使下，利用大多數消費者不具備識別真假、優劣羊肉的常識，用劣質羊肉代替優質羊肉，或用廉價的豬肉或鴨肉甚至用狐貍肉、老鼠肉添加色素、香精制作出假冒的羊肉來欺騙消費者。而一些消費者卻不知道自己吃的羊肉竟然不是真的。特別是在街道烤肉串和火鍋涮羊肉，更加難以識別。所以，為了家人的身體健康，應掌握識別真假、優劣羊肉的知識。

1 摻假羊肉

1.1 方式

成塊的分割羊肉很容易辨別，但目前羊肉卷、凍羊肉和羊肉串摻假比較多。羊肉中摻入豬肉或鴨肉或其他肉，壓實冷凍或冷凍后刨肉卷。直接用豬肉、鴨肉或其他肉摻上羊肉、香精、羊肉粉等，有些還摻色素，加大了辨別難度。摻假常出現最多的地方就是烤肉串，方法簡單，烤熟后更難辨認。

1.2 鑒別方法

鑒別真假羊肉主要用“一看、二摸、三煮、四嘗”的方法。一看，看顏色和紋理。真羊肉卷呈粉紅色或淡粉色，假羊肉卷顏色呈鮮紅色或血紅色。真羊肉肥瘦相間，間隔小，不明顯，即白肉和紅肉是相接，肉質嫩，紋理清，很自然，呈大理石花紋。假羊肉肥瘦相間的很少，白肉和紅肉是分開，無明顯紋路，白是白，紅是紅，層次分明。二摸，解凍后用手感辨別，徹底解凍后真羊肉用手去撕，白肉和紅肉是相粘連的，即肥肉應該是一絲絲夾在瘦肉里的，分布自然均勻；假羊肉片或肉卷立刻就被分辨出來，通常是肥瘦各占一邊，互相分離，用手一捏就會分開，而且看起來像是拼接而成。三煮，真羊肉卷下鍋后顏色依舊為粉紅色，浮沫較少，假羊肉卷下鍋后顏色會變黑，而且產生很多浮沫，大約煮2分鐘左右，真的羊肉變緊實了，假的被沸騰的熱水沖擊后散開，顏色也變得不自然。四嘗，假羊肉吃到嘴里發硬，真羊肉卷雖然有膻味，但嚼起來卻很香。

1.3 危害

使用豬肉或鴨肉摻假制成的羊肉卷對人體沒什么危害，但如果用于未經動物衛生監督部門檢疫，來歷不明或不新鮮的肉制作會對身體帶來危害。這種肉很可能攜帶對身體有害的病毒細菌，特別是狐貍肉、老鼠肉就更可怕了，對人體危害極大，再就是過量添加色素、香精，人食用后容易引起添加劑中毒。

2 優劣羊肉

2.1 羊肉品質

羊肉品質受品種、性別、屠宰年齡和營養水平等因素的制約，科學的評價指標有羊肉的顏色、氣味、大理石紋、系水率、失水率、酸堿度、嫩度、熟肉率等。優質羊肉要達到細嫩、色鮮、可口、大理石紋等。

2.2 感官鑒定方法

羊肉主要有新鮮、不新鮮和變質之區分，也有羊齡大小之別，挑選時應在羊肉的顏色、彈性、粘度以及氣味上加以鑒別。新鮮羊肉色紅有光澤，質堅而細，有彈性，不粘手，外表微干，氣味新鮮，無異味；不新鮮羊肉色暗，外表干燥或粘手，肉質松弛，無彈性，略有氨味或酸味；變質羊肉色暗，無光澤，粘手，脂肪呈黃綠色，有臭味。冷凍時間較長或反復解凍的羊肉，發白或現暗紅色，肥瘦相間的脂肪部分會變黃。老羊肉肉色深紅，肉質較粗；羔羊肉肉色粉紅或淺紅，肉質堅而細，有彈性。帶骨羊肉，骨骼越細的說明羊的年齡越小，肉質也更加柔嫩。山羊肉紋理較粗，肉色較深，脂肪較少，山羊肉薄片放在開水里立即卷縮成團；綿羊肉紋理較細，肉色較淺，脂肪較多，綿羊羊肉薄片放在開水里形狀不變，舒展自如。老公羊膻味較重，肌纖維粗糙，肉色深紅；羯羊肉質鮮美，膻味很輕；老母羊肉質松軟，膻味較重。

市場調研結果表明，流通領域中的羊肉有不同程度的摻偽造假現象，其中尤以摻雜鴨肉現象最為突出，羊肉的質量安全逐漸受到消費者和市場監管部門的重視。因此，建立一種準確度高、重復性好的檢測方法，對于相關部門加強對市場的監管十分必要。