高職院校《食品分析與檢驗》課程中“三結合”教學實例探討

嚴文芳 高新華

摘要：對于條件具備的學校來說，在食品分析課程中充分運用結合標準、結合技能、結合崗位的教學方法，是該門課程行之有效的主要教學方法之一。在三種結合的實際教學過程中，以主要結合一項為主項，用另外兩項作為補充，可以很好地把課程的各部分內容教授給學生，并且一舉打破實操性強的課程沿用傳統理論加實踐教學流程的局限性，契合當前職業教育中“理實一體”的人才培養新理念。

關鍵詞：食品分析；檢驗課程；三結合；教學方法

中圖分類號：G642.41 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）19-0252-02

目前，社會上的食品種類繁多，新產品層出不窮，保健食品、養生食品的質量良莠不齊，國家加大投入保證食品質量安全，各食品檢測機構、食品生產企業需要大量的食品分析檢測人員，對我們食品專業的學生來說是一個契機。對學校而言，如何培養出高質量的食品分析檢驗人員，是一個亟待解決的問題。這就要求食品專業教師加強知識儲備，不斷提高理論教學水平和實驗實訓教學水平，提升授課教師的綜合素質，提高教學水平，更好地授業于學生。

依據食品質量與安全專業人才培養目標，結合《食品分析與檢驗》的課程特點，以常見的調味品“醬油”檢測為例，采用結合標準、結合技能、結合崗位的“三結合”教學方法進行授課。

一、對接標準

在熟悉教材的基礎上，查閱我國現行有效的醬油相關標準，如《GB/T 18186-2000釀造醬油》、《GB2717-2003醬油衛生標準》、《GB/T5009.39-2003醬油衛生標準分析方法》等，將教材和標準有機地融合在一起，確定醬油中氨基酸態氮指標檢測作為本教學模塊的核心內容，設計教學過程，提出以下問題引導學生自學：問題1：“醬油的發展應用歷史”；問題2：“釀造醬油的定義”；問題3：“釀造醬油中，大豆蛋白水解率高低的特征性指標是什么”；問題4：“醬油的營養指標是什么”；問題5：“醬油的質量指標是什么，分級標準是什么”。學生通過查閱資料，對醬油相關知識有所了解，教師再結合生活經驗和化學知識講授氨基酸態氮是醬油中氨基酸含量的特征指標，含量越高，醬油的鮮味越強，質量越好。這就是以氨基酸態氮為我國釀造醬油的分級標準，并按此標準進行判定，確定醬油等級的理論依據。

二、對接檢驗技能

檢驗技能的掌握和提升是本模塊教學的目的，通過教材分析，并因有了上一環節的理論準備，課程主要圍繞氨基酸態氮檢測的原理和操作展開。首先，學生通過閱讀，對教材內容進行初步熟悉，這個過程既是學習新知識的過程，同時又是打開學生原有知識記憶、檢索此前學習過的基本檢驗檢測知識的過程。隨后，教師找出知識“關鍵詞”與學生一起進行分析，得出“因為氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定后進行測量，以酸度計測定終點”的檢驗原理，隨之運用設備和操作步驟，把檢驗原理對應到操作流程，與同學一起設計出實驗方案，在分組同學表示對每一步驟的原理和操作都已經理解之后，指導學生進入實際操作階段，要求學生分組對“盲樣”進行分析檢測。因為有了標準層面、理論層面的分析，學生對實際操作的動手欲望已經被調動到一個較高的水平。這樣的鋪墊和調動非常符合學生的認知過程，通過操作，利用自己的知識，學生對每一步的操作都知其所以然，實驗開展非常順利。

三、對接職業崗位

實際生產中的崗位大多比較專一，但隨著科學技術的發展和食品質量要求的不斷提高，職業標準和職業技能必須進行相應的提高，學校教學技能部分實際上總是滯后于實際生產，這就對學生基本技能的牢固掌握與技能發展的可能性提出更高的要求。食品質量與安全專業學生對接的崗位主要有質量技術檢測機構、農產品質量安全檢測機構、衛生檢驗機構、檢驗檢疫機構以及食品企業等相關部門的分析檢驗崗、工程師崗、技術員崗、質量控制崗等。在教學過程中，注重以對應崗位為基礎，有側重地培養學生的大類崗位能力，對今后可能任職崗位的工作內容、工作流程、工作技能、工作規范，常用的、基本的、關鍵的工作方法和技巧做出一個梳理和分類，并將其作為一部分教學內容，是非常有針對性和有實效的。以醬油生產企業的檢驗部門檢驗崗位為例，以醬油中氨基酸態氮測定為主要技能，要求學生在掌握甲醛滴定法的基礎上，則需要教會學生用NaOH標準溶液滴定總酸的測定方法；讓學生學會凱氏定氮法的全氮測定方法，掌握直接干燥重量法、折光法、快速微波法等可溶性無鹽固形物測定的基本方法。在這個教學環節，課程教學已經深度體現了專業特點，學生已經通過“熟悉標準—弄懂理論—模仿操作—學會技能”提升到了“適應崗位”。這樣的一次教學流程，可以說，已經比較全面地達到了教學目標，而且教學效果由于緊密貼近生產實際而非常理想。

此外，有幾點注意事項：

首先，通過上述教學實例的闡述，“三結合”的教學方法是完全可以順利開展并取得很好效果的。然而，在實際教學中，教師仍然需要強調，不同的食品，不同的原材料，檢測指標不同，相應的檢測標準也不盡相同。檢測方法不同，所需的檢測儀器和試劑也不同。儀器的校正、校準，標準的選擇和適用，試劑的配制和標定、重蒸提純等問題，均需要在每一個教學模塊中重復加以強調和總結。實際教學中，在開展專題“三結合”教學模塊內容之前，一些項目還需要進行針對性的訓練。這樣的訓練是十分必要的，是三結合教學的基礎和前提。

其次，學校教學并不能完全達到實際生產條件，結合實際教學條件和教學規律，教師全程需要設計好教學流程，做好應急預案，指導學生明確各教學項目的測定步驟，帶領學生制定出操作規程，要求學生寫出實驗計劃，過程中科學分組輪換，要求學生收集好實驗過程相關資料，做好實驗記錄，并最終形成完整的學習報告。

再次，重視提升學生數據處理能力。數據處理是分析檢驗的關鍵環節。就本門課程來講，再好的操作最終得到的也是一組組的數據，數據只有經過處理才能體現出它的具體含義。每一模塊的三結合教學，教師需要完備整個教學流程，把數據處理作為操作技能的重要組成部分加以訓練。通過長期反復的訓練，讓學生熟練掌握檢測項目計算公式中字母和數字所表示的具體含義、單位等。通過訓練，使學生養成處理原始數據和計算RSD值、回收率、相關系數等指標也是實驗的重要組成部分的良好習慣，讓學生真正具備分析檢驗所必備的操作和數據處理能力。

最后，撰寫學習報告是“三結合”教學方法實施所特有的一個教學環節，非常重要。學習過程的描述，學習內容的總結，學習結果的分析和結論，都應該在報告中得到體現。學習報告是師生共同完成一次教學過程的總結和檢驗環節，在報告中，學生應該總結并提出：此次教學所用到的標準有哪些？新學習的核心技能有哪些？用到哪些基本技能？本次課程的學習主要適應于哪一類型的崗位？這樣的學習報告可以在一次教學后提交，也可以在一類模塊教學過程完成后提交。

通過“三結合”教學方法，培養了學生學習《食品分析與檢驗》課程的學習興趣，增強了學生實際動手能力，使學生的基本操作技能得到強化和提高。通過規范化培訓，掌握了精湛的分析檢測技能，使學生發現問題、分析問題、解決問題的能力得以提高。在取得良好教學效果的同時，有利于培養學生的崗位勝任能力，也有利于職業道德、團隊精神和身心健康素質培養。在教學中，培養出能夠滿足就業崗位職業素質和職業能力需求的合格的從業者，通過學生的自我建構和學校環境渲染，脫穎而出成為具有創新能力素質的創新型人才。這既吻合時代背景，又滿足學生需要，還適應社會需求。

參考文獻：

[1]張華，韓林，王兆丹.淺談應用型本科食品質量與安全專業人才培養[J].安徽農學通報，2015，（5）：158-161.

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