食品微生物教學(xué)的改革體會與實踐

樊明濤　楊保偉　劉變芳　魏新元

摘要：食品微生物學(xué)教學(xué)應(yīng)該適應(yīng)社會生產(chǎn)實際發(fā)展的需要，適應(yīng)科技進步的需要，適應(yīng)人才培養(yǎng)的需要。本文從社會發(fā)展、科技進步、高等教育和人才培養(yǎng)的需求出發(fā)，通過教學(xué)與實踐，總結(jié)了如何對食品微生物學(xué)的教學(xué)進行改革和實踐的體會，為進一步提高改革和實踐的成效，推動食品微生物學(xué)的理論學(xué)習(xí)和實踐應(yīng)用提供了好的方法和思路。

關(guān)鍵詞：食品微生物學(xué)；教學(xué)；改革；實踐

中圖分類號：G642.0 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）25-0101-02

食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全是應(yīng)用性很強的專業(yè)之一。而食品微生物學(xué)是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全及相近專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課之一，學(xué)生不但要掌握基礎(chǔ)微生物學(xué)的知識，更要學(xué)會在食品加工的具體實踐中如何利用有益微生物、如何防止有害微生物。該課程內(nèi)容多，涉及面廣，實用性強。在教學(xué)中，既要重視基礎(chǔ)理論知識、基本操作技能的傳授，更要注重培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力。我們在食品微生物學(xué)的教學(xué)過程及改革實踐中，做法和體會如下。

一、“教”與“學(xué)”相融合，調(diào)動學(xué)生的興趣和積極性

充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性。英語里有一句名言，A burden of ones choice is never felt.意思是說，一個人自己的選擇，從不感到累。因為食品微生物涉及的知識面比較廣，教師一定要優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，合理分配教學(xué)時間，提高學(xué)生的參與意識，改變以往課堂以教師講為主的方式，充分發(fā)揮學(xué)為主體、教為指導(dǎo)的作用，讓學(xué)生主動地進入學(xué)習(xí)狀態(tài)，增強學(xué)習(xí)興趣。一方面，教師要重點突出，多提問題，讓學(xué)生思考和回答，以檢驗學(xué)生對知識的掌握程度；另一方面，鼓勵學(xué)生提問，充分發(fā)揮其想象力。同時多聯(lián)系一些食品加工或日常生活中和微生物有關(guān)的實例，用簡練、幽默、易懂的語言回答相關(guān)問題，既豐富學(xué)生的知識，又調(diào)動學(xué)生的積極性和趣味性，讓學(xué)生能夠感知到自己的主角地位。

二、用好現(xiàn)代教學(xué)手段，提高教學(xué)效果

計算機輔助教學(xué)已成為教學(xué)的重要手段，多媒體技術(shù)應(yīng)用于食品微生物教學(xué)中，使教學(xué)效果有了較大提高，多媒體課件教學(xué)資源也比較豐富，可將課件、動畫、相關(guān)網(wǎng)絡(luò)聲像資料、新聞報道畫面結(jié)合起來用于教學(xué)。

微生物學(xué)知識煩瑣、抽象和難以理解。針對這種情況，多媒體教學(xué)能發(fā)揮其獨特的作用，flash動畫、PPT課件、電子顯微鏡的高清顯微照片、動態(tài)顯微錄像教學(xué)軟件，都可以使微觀視覺變?yōu)榭梢曇曈X，形象、生動，便于同學(xué)理解、記憶。我們在用好多媒體的同時，也結(jié)合板書，將每節(jié)課的重點內(nèi)容書寫出來，便于學(xué)生記筆記及課后復(fù)習(xí)，效果較好。

三、聯(lián)系生產(chǎn)實際，使學(xué)生感覺課程的存在感和重要性

食品微生物理論性、實踐性都很強，教學(xué)中我們強調(diào)抽象理論與具體實例結(jié)合，使抽象理論在實際生活中體現(xiàn)其存在感。日常生活中的許多產(chǎn)品都是由微生物生產(chǎn)的，食品、農(nóng)產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)及食品安全事件也是由微生物引起的；我們學(xué)院相關(guān)教師的研究，既有有益微生物的課題，也有有害微生物的課題，聯(lián)系生產(chǎn)和研究的實際，講解如何在食品生產(chǎn)、加工、貯運及銷售過程利用微生物的有益方面，控制有害方面，使同學(xué)明白其中的道理。如白酒發(fā)酵和果酒發(fā)酵有什么區(qū)別，果酒為什么會變成“果醋”，發(fā)酵醬油和調(diào)配醬油有什么區(qū)別，泡菜、酸菜、醬菜有什么區(qū)別，肉類食物中毒和糧谷類食物中毒有什么區(qū)別等，發(fā)霉食品可能引起食物中毒，其中毒機理是什么，可能的相關(guān)因素是什么，使同學(xué)感受到食品微生物在現(xiàn)實生活的巨大作用，我們以實例教學(xué)，同學(xué)們可感到學(xué)習(xí)食品微生物的重要性。

四、強化實驗過程監(jiān)管，培育動手能力

食品微生物學(xué)是一門技能性很強的專業(yè)基礎(chǔ)課。不少用人單位都反映應(yīng)屆大學(xué)生的動手能力差，充分說明學(xué)生實驗操作技能不扎實。因此，我們在課程教學(xué)中，對學(xué)生加強嚴(yán)格的訓(xùn)練，嚴(yán)格規(guī)范各項微生物實驗的操作技能，解釋其原理，分析不規(guī)范操作在實際生產(chǎn)中可能造成的后果。對于最基本的操作要求，加強講解與示范，如無菌操作，每個同學(xué)要依次進行，對基礎(chǔ)差些的同學(xué)，更要有耐心，反復(fù)示范，直到操作規(guī)范。

除了基礎(chǔ)技能訓(xùn)練，我們還有意識地增加一些探索性實驗。要求同學(xué)分組討論、分析并制定實驗方案，老師再對實驗方案修改，并指出設(shè)計不合理的地方，如我們在實驗中增加從土壤中分離產(chǎn)淀粉酶的微生物，從獼猴桃果園中分離能分解膨大劑氯吡脲的微生物，讓學(xué)生理解不同培養(yǎng)基對于目標(biāo)菌分離的重要性，加強學(xué)生對培養(yǎng)基知識的理解。

其次，我們挑選部分同學(xué)有計劃地參與到老師課題中，讓他們提前和研究生一起進行一定的科學(xué)研究，這不僅能鍛煉了他們的科研能力和水平，而且培養(yǎng)了他們嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、科學(xué)的工作作風(fēng)。實踐證明，凡是參加過老師課題研究任務(wù)的同學(xué)，在隨后的研究生科研工作中，上手較快，而且分析問題和解決問題的能力也比較強。

我們還有目的地帶領(lǐng)同學(xué)參觀有關(guān)食品和發(fā)酵企業(yè)，讓企業(yè)技術(shù)人員講解企業(yè)實際用到的有關(guān)微生物的特性，大大增強了同學(xué)們對食品微生物的興趣。

五、利用科創(chuàng)和競賽，培育學(xué)生的創(chuàng)新意識

創(chuàng)新意識的培育是提高學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量的最重要手段。為了培育學(xué)生的創(chuàng)新意識，學(xué)校教務(wù)部門專門籌措資金，用于學(xué)生開展科學(xué)研究，我們食品學(xué)院每年可以從學(xué)校獲批30多項科創(chuàng)，其中有關(guān)微生物的科創(chuàng)占了絕大部分，例如我們微生物課程組指導(dǎo)的科創(chuàng)課題，既包括益生菌的分離與功能研究，也包括食源性致病菌的抗耐藥性分析。學(xué)生進行研究前，都要閱讀大量的參考文獻，制定出詳細(xì)的研究方案，再和老師討論交流后完善方案。在研究過程中，要不斷發(fā)現(xiàn)問題，找出原因，并予以解決。在進行科創(chuàng)研究的同時，我們還在全校范圍內(nèi)舉行食品中有害微生物檢測大賽，報名的同學(xué)很多，經(jīng)過幾輪的篩選，最后選出約50名優(yōu)勝者進行決賽，三人一組，自己設(shè)計實驗方案，可邀請老師指導(dǎo)，但老師不參與具體過程，評判老師督導(dǎo)決賽進程，有明顯錯誤及時指出并記錄在案，作為評分依據(jù)，大賽還設(shè)定了獎狀和獎金，同學(xué)們的興趣高漲，積極參與，表現(xiàn)了非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖黠L(fēng)。在這類活動中，我們也發(fā)現(xiàn)學(xué)生的一些非常巧妙的設(shè)計，學(xué)生分析問題和解決問題的能力進一步加強，達(dá)到了培育創(chuàng)新意識的目的。

六、采用多元化的成績評定方式

在如何評定學(xué)生的最終成績上，經(jīng)過老師們討論并與學(xué)生商量，改變了以往一考定分?jǐn)?shù)的方法，采用多元化的分?jǐn)?shù)評定方法。理論部分分期中、期末及平時課堂上的表現(xiàn)，各占一定的比例。試題中加大微生物與實際食品加工的聯(lián)系，將知識點融入現(xiàn)實生活，做到“學(xué)以致用”。實驗成績包括實驗操作及實驗考試，實驗考試主要涉及實驗操作的原理與過程，實驗操作包括平時實驗操作和規(guī)定時間的實驗操作。

實踐證明，我們進行的食品微生物課程教學(xué)改革取得了一定的成績，基本達(dá)到了預(yù)期目的，教學(xué)效果有了明顯的提高，用人單位也反映我們的學(xué)生實際操作能力很強，上研的同學(xué)在后續(xù)的研究中，相關(guān)實驗操作熟練、規(guī)范，分析問題和解決問題的能力強，大大激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，拓寬了學(xué)生的知識面，增強了學(xué)生的動手能力，為向應(yīng)用型本科專業(yè)轉(zhuǎn)變奠定了良好的基礎(chǔ)。

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