仁當，大馬和印尼的雙重國菜

本報駐泰國特派記者　趙益普

近日，大馬和印尼因為一道菜“握手言和”。今年早些時候，在英國一檔美食競賽類節目中，馬來西亞廚師扎雷哈做了一道自己祖國的特色菜——仁當雞，結果評委以雞肉“不夠酥脆”為由將扎雷哈淘汰。熟悉東南亞美食的人都知道，仁當并不以“酥脆”見長，其特點是綿軟嫩滑。一時間，這位英國評委關于仁當“酥脆”的說法不斷發酵，成為馬來西亞和印尼一直吐槽的對象。

仁當究竟是啥？

仁當源自于印尼西蘇門答臘島，當地的米南克保人將水牛肉放入椰奶中，加入各種香料以小火慢燉，最終發明出了這種極具特色的食物。由于制作過程需要長時間的火燉，當地人就將這種食物命名為仁當，在當地語言中意為“慢火燉”。后來仁當傳遍印尼全國，也傳入馬來西亞、新加坡和文萊，備受馬來族裔的喜愛。進入馬來西亞之后，仁當菜被馬來西亞人進行了本地化改良，還成了馬來西亞的國菜（如圖）。

正宗的仁當菜應該是用牛肉和椰漿、檸檬草、青檸葉及羅望子和姜黃葉等香料烹煮數小時，直到湯汁幾乎全部收干，讓肉充分吸收香料的味道。待湯汁蒸發完畢后，再對已經吸收湯汁至飽和的肉塊進行翻炒。用牛肉制作仁當的時間大約為3到7小時。隨著仁當菜的改良，烹飪時間較短的雞肉和羊羔肉也越來越受普通民眾的歡迎，制作起來稍顯繁瑣復雜的牛肉仁當一般會出現在更加隆重的場合，比如婚禮、開齋節。馬來西亞人認為，仁當菜烹煮的時間越久越美味，因為不僅肉會吸飽香料，肉質本身也會變得非常滑嫩。

馬來西亞人通常會將仁當搭配米飯、椰漿飯和竹筒飯食用。如今，喜歡改良創新的美食家們也會將雞肉或牛肉仁當搭配酥脆的鄉村面包食用，同樣別有一番風味。

“全球50大美食”第一名

2011年，在一項3.5萬人參與的在線調查中，仁當被評選為“全球50大美食”第一名。在東南亞，歷史悠久的仁當菜不僅僅是一道著名的菜肴，其背后的文化性越來越受到重視。馬來西亞把仁當認作自己的國菜，而仁當的發源地印尼同樣視其為國菜。在印尼，仁當是一道備受尊崇的菜肴，它體現了米南克保人所信奉的哲學：耐心、智慧和堅持。

作為鄰國，馬來西亞和印尼算不上友好，意見不合是常事。領土爭端、民族主義等問題長期困擾著兩國關系。然而在共同享有國菜一事上，兩國卻出奇地友好團結。當馬來西亞大廚扎雷哈的仁當雞遭到英國評委的“誤判”時，印尼人同樣在社交平臺上鳴不平，許多印尼人聲援扎雷哈，認為仁當雞本身就不應該“酥脆”，也為印尼和馬來西亞共享仁當菜而感到自豪。仁當在此刻團結了印尼人和馬來西亞人，美食成了傳遞善意的紐帶，將兩國民眾拉得更近。

事實上，在新加坡、文萊以及菲律賓南部都有仁當菜，但只有馬來西亞對其改造最成功，馬來西亞民眾對于仁當菜也最情有獨鐘。“仁當配米飯是馬來西亞人都很喜歡的家常食物，不管是馬來人、華人還是印度人。”一位馬來華人告訴記者。而在印尼，仁當同樣是上至達官貴人，下至平民百姓都非常喜愛的食物。“你可以在高檔餐廳里享用香氣四溢的精致仁當，也可以坐在路邊品嘗小攤上的大眾仁當，在印尼隨處可見，這是必點的一道菜。”在首都雅加達開飯館的老板娘貝賽里說。

來自遷徙民族的發明

跟仁當醇厚、多層次的口感一樣，關于仁當的歷史、故事也很復雜。一直以來，仁當和印度咖喱都有著千絲萬縷的聯系，許多美食家認為仁當也是一種咖喱。不可否認，印度人對于居住在西蘇門答臘島的米南克保人的影響是非常大的。公元2世紀，印度的商人來到了印尼群島，尋找黃金和錫礦。據了解，最早的仁當誕生于公元8世紀。公元15世紀，由于處在印度、阿拉伯和歐洲去往中國的海路必經之地，印尼又成了香料貿易中心。正是印度對于印尼的巨大影響，所以仁當也或多或少地留下了印度咖喱的影子。

發明仁當的米南克保人有著特有的遷徙傳統，他們四處流浪，希望獲得生活經驗和更好的謀生機會。對于遷徙民族來說，隨身攜帶的食物必須具有長期保質的特性，而仁當正好具有這個特點。米南克保人用香蕉葉包裹著仁當，帶著這種特殊的食物出發，足跡遍布馬來半島的山山水水。也正是這樣，仁當才在東南亞流傳得如此廣泛。

仁當在印尼、馬來西亞等國都經歷了大量的改造和演變，現在已經很難再查清楚仁當最初的制作方法。如今的仁當可以說是印尼和馬來西亞，包括新加坡、文萊共同擁有的一道菜。隨著這種古老的食物越來越受到其他東南亞國家甚至全世界的關注，仁當也在不斷地改進，從最初的牛肉，再到雞肉、羊肉，現在大蝦、海蓬子，甚至是鳥蛤都可以取代牛肉雞肉來制作仁當，以迎合個人的飲食和口味，便于仁當的世界性傳播。▲