吃羊肉火鍋應注意旋毛蟲

徐仁吉

“明月照積雪，朔風勁且哀。”這是南朝宋國詩人謝靈運在《歲暮》中的詩句。意思是到寒冬臘月的年底，天氣分外寒冷，皎潔的月光照在白皚皚的積雪上，凜冽的北風加勁吹襲，發出哀嚎的嘯叫聲，令人神凄骨寒。在這個時候，若有一碗肉湯趁熱吃下，該有多么暖心啊！談到肉湯，豬肉太膩，牛肉嫌粗，唯有鮮嫩的羊肉，才會使人感到愜意。

新春佳節期間，親朋好友聚餐，經常食用羊肉火鍋。俗話說一冬食羊肉，能抵“三九”寒。因為羊肉性溫熱，冬天食用活血暖身，御寒益體，被人們視為冬令滋補的佳品。據《食療本草》記載，羊肉的營養和藥用價值均在豬肉、牛肉之上。每500克羊肉含蛋白質66.5克，脂肪173克，不僅是一種發熱量較大的食物，而且膽固醇含量較低，適合人體的消化和吸收。同時所含礦物質和維生素也較豐富，每500克含鈣55毫克，磷645毫克，尼克酸24.5毫克。藥用價值也較高，古代名醫張仲景、孫思邈、李時珍等都對羊肉極為推崇，認為有補益虛寒、壯陽益腎、壯胃健脾等功效。特別是對氣管炎、肺結核病、陽痿精衰、形瘦怕冷等證有極好的食療作用。

我國食羊肉歷史較久，烹調方法也多種多樣，有烹、煮、烤、涮、煎、炸等.可做成烤羊肉、涮羊肉、扒羊肉等80多種佳肴，其中尤以涮羊肉最為著名。這種吃法又稱涮鍋子，“涮”就是放在熱水里邊“燙”的意思。節假日一家人坐在一起，或邀三五知己圍著一只熱湯沸騰的火鍋，品嘗傳統的美味佳肴，別有一番情趣。可謂之“其情殷殷，其樂融融”。早在一千四百年前的南北朝時期，就已有了專用的“銅爨”，即銅火鍋。到了唐代更為流行，名日“暖鍋”。明清以來，則成為宮廷冬令不可缺少的佳宴。乾隆皇帝曾六次南巡，所到之處也都讓人給他安排火鍋。我國的火鍋花樣繁多，根據各地不同的風味，可分為羊肉火鍋、白肉火鍋、什錦火鍋、菊花火鍋及廣東火鍋等五大類。我們北方盛行的羊肉火鍋，因用羊肉片涮著吃，人們又稱為“涮羊肉”或“涮鍋子”。

吃火鍋也是有講究的。首先選肉要衛生，并不是所有羊肉都能涮著吃的，要選擇那些無病菌、無蟲卵，特別是無旋毛蟲感染的羊肉，選擇頭部和腹背部、前腿和脅間等部位的嫩肉。其次在刀工上要切得薄厚均勻，越薄越好。有經驗的廚師一斤肉能切出六寸長、一寸半寬的肉片近百片，片片薄如紙，勻如漿，美如花。最后選調料，應備有芝麻醬、韭菜花、辣椒油、醬豆腐、米醋、醬油、蔥花、蒜泥、香菜末、水粉、酸菜心、嫩白菜片等，視個人口味隨意調配。吃時隨涮隨吃，肉片不要一次放得太多。涮一些肉以后，要吃幾口酸菜或白菜，清清口，再涮肉，最后涮點粉絲，再喝點涮肉湯。

雖然在隆冬數九品嘗這傳統的熱氣烘烘的美味佳肴，別有一番情趣，但經現代醫學的化驗分析，這種吃法是極不衛生的。不要只追求味美鮮嫩，將羊肉片放進沸湯中輕輕一涮就吃，因為這樣做羊肉中的病菌、寄生蟲卵往往未能燙死。尤其是寄生在羊肉中的旋毛蟲非常微小，人眼是看不到的。一旦吃了這種有寄生旋毛蟲而又未能煮熟的肉片，旋毛蟲幼蟲就會進入十二指腸內發育為成蟲；成蟲又會產生大量的新幼蟲，隨血液流向全身各處，最后寄生在適合它生存的肌肉組織中，這就是人畜共患的旋毛蟲病。人類對于旋毛蟲的抵抗力很低，感染后起初表現為胃腸癥狀，幼蟲移行期出現疲勞乏力、肌肉疼痛、呼吸困難、咀嚼及語言障礙，甚至發生癱瘓；后期癥狀加重，發燒嘔吐，浮胂貧血，嚴重時可發生過敏性休克，甚至死亡。

因此，吃涮羊肉時一定要把肉片切得薄薄的，往鍋里放時一次不要太多，燙的時間要長一點，不要用筷子夾著肉片涮，因為被夾的地方不容易燙熟，以防止“夾生肉”人口。只要做到注意這些，就能吃得既鮮美適口，又有益于身體健康。