蟹中至味“海螃蟹”

華亭

海螃蟹一直就不太受文人墨客們待見，很早他們寫文章時就把螃蟹分成六個等級：湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹，最末一等才是海蟹。梁實秋亦講：海蟹雖然味差，但是個子粗大，肉多。微有腥氣，聊勝于無。

我很為海蟹鳴不平。

海蟹美譽度不高的主要原因還是過去交通不便、沿海蠻荒文化又欠發達，吃過海蟹的人相對還是不多，特別是名人、文化人就更少。吃的人不明白，又怎么能夠寫得清楚。文化的盲從性，人云亦云，似乎海蟹不如淡水蟹好吃也就成為定論了。

在煙臺可以吃到中國最好的海蟹——萊州三疣梭子蟹，也稱萊州梭子蟹、飛蟹。

此蟹個大味美。最大個體可達1.5市斤以上，一斤左右的常見。

這種蟹蒸食最好，打開頂蓋肥的蟹子，先吃蓋內膏脂。一分為二后再食蟹肉、蟹黃和蟹腿，量大味美，鮮香絕倫。特別神奇的是海味中只有蟹肉能夠做到食后回味甘甜。我個人認為，從色香味考量，梭子蟹特別是萊州梭子蟹完全可位列近海海鮮之首。

食海蟹宜清閑時自斟自飲，大蟹一至兩只，高度白酒不少于三兩。吃的就是個從容、愜意。如再矯情點，最好在清風明月相伴的夜晚與家人來共享這人間美味。

上世紀五六十年代，梭子蟹實在不是什么稀罕物。

有人回憶，煙臺解放初期50元（舊幣，1萬元合新幣1元）可買大蟹子兩只。船老大最不愛捕撈螃蟹，那會兒沒有尼龍網，蟹子纏網，對棉線漁網損傷很大，不值當。

上世紀60年代，蓬萊一帶蟹子豐收又賣不出去時，兩塊錢一小推車，能裝多少就推走多少，沒經驗的人開始裝得多，推不動，只好一路走一路丟。

赤甲紅也為煙臺海蟹常見品種。這種蟹，甲殼堅硬，螯足粗壯。主要特點是鮮。

蓬萊沿海一帶吃面條時，先砸碎一個赤甲紅在鍋里燒開后去除殼、腿等棄物，作為原湯再調制面鹵以增其鮮。

赤甲紅可做蟹米，鮮得另有一套。

市場上最常見又便宜的是一斤能稱十幾個的小毛蟹。我在家里是川味做法麻辣口。活蟹洗凈后，一刀兩開，用姜、蔥、蒜、花椒、干辣椒等調料來燜炒。可加點白糖，最宜女同志看電視時當零食吃。當然這也是一道不錯的下酒菜。

萊州、龍口人喜食蟹醬。萊州的腌海蟹別人只覺其咸，萊州人卻能夠體會出咸味后面的鮮、香以及其它獨特誘人的滋味。一只腌蟹一頓飯。

吃這些腌制的東西往往會上癮，在飲食低鹽化要求的當代，太咸的東西還是淺嘗輒止為好。

海南島的蘭花蟹同樣是難得的美味。花蟹個頭總體小于萊州梭子蟹，但滋味鮮美甘爽，格調不俗。

南方有一做法是蒸熟后速凍一下再食用，稱凍花蟹。我在北京工作時，西翠路上有一酒店名字叫騰格里塔拉，吃自助餐欣賞蒙古歌舞，場面宏大。自助菜品中就有凍花蟹，好多客人不識貨，不吃。只要我們去，幾乎都被我們幾個人包圓了，隨上隨吃，大快朵頤。

后來這道菜沒有了，很有些惋惜。傳言是：酒店被山東海邊來的那么幾個人給吃“怕”了，不知真假。

我去海南時，也曾與朋友們在三亞海邊小店大吃全蟹宴，其實就是上了一大盆花蟹。敞開吃，管夠。椰樹下、海灘上，持螯把酒，不醉不歸。

煙臺人也把喜食海蟹的嗜好帶到了國外。

上世紀80年代煙臺建筑公司在科威特承包工程。我認識一個司機師傅當時在工程隊里還兼職廚師。據他講，科威特海邊海蟹極多，品種亦類似于海南花蟹。當地人信奉伊斯蘭教，禁酒也不食海蟹。我們的人有時會到海邊撿拾海蟹回來佐酒，當然酒也是自己釀制的大米酒。唉，在異國他鄉吃蟹喝酒，真可謂酒入愁腸，化作思鄉淚！

自古贊美各類淡水蟹的詩詞文賦汗牛充棟，涉及海蟹的卻極少。白居易一句“陸珍熊掌爛，海味蟹螯咸”的詩句，總算讓我找到了知音。在詩中海蟹與熊掌是相提并論的，但不知道白大詩人點贊的螃蟹是不是咱們的“萊州三疣梭子蟹”呢？

海螃蟹，蟹中至味，不得不愛！

Sea crabs are not well received by men of letters. In an early time， they categorized crabs into six grades： lake crabs， big river crabs， small river crabs， stream crabs， gully crabs， and sea crabs （at the lowest level）. Liang Shiqiu also remarked that sea crabs are less tasty but chunky and meaty； smelly as they are， they are better than nothing.

I think it unfair for sea crabs.

Sea crabs were not popular mainly because transportation was inconvenient， the uncivilized culture in coastal areas was underdeveloped， a relatively small number of people had eaten them， and even fewer celebrities and men of letters had eaten them. If those who ate them did not understand them， how could they write about them clearly Since people followed others in a blind culture， it seemed to become a conclusion that sea crabs were not as tasty as freshwater crabs.