遠航飲食保障問題初探

金昌瓏

隨著我國國民經濟和對外貿易的飛速發展，海上航運尤其是遠洋航運日益蓬勃。由于遠航期間離陸地較遠，生活條件復雜，如果飲食保障沒有做好，勢必對船員的身體、生活和工作造成不利影響。因此，遠航期間的飲食保障和膳食營養受到人們越來越多的關注和研究。

一、船舶遠航對飲食保障的要求

（一）海上環境復雜，食品質量要求高

相比陸地，海上環境復雜，高溫、高濕、強烈熱輻射、風暴和船體顛簸、噪音等，影響船員的食欲和消化機能。加之日常工作任務，人員體能消耗較快，對所供食品的營養素比例、口味和特殊功效要求高。

（二）航行時間較長，供應水平要求高

船舶遠航時，短則幾周長則數月。長時間的海上航行，食品消耗量大，由于海上無法就地籌措食物，對食品的及時供應帶來了較大難度。食品來源途徑復雜，存儲條件差。船舶食品有預備采購的，也有臨時籌備的；有外地調運來的，也有本地生產的：有國內屬地提供的，也有國外異地采購的。食品來源渠道多樣，食品質量不容易掌控。另外，大部分食品要隨船舶遠航較長的時間，因船上冷藏室和冷凍室容積有限，食品供應保障水平要求高。

（三）設施設備有限，制作清潔要求高

船舶上食品加工場所空間相對較小，狹小的廚房擔負著整個船舶所有人員的主副食供應任務，在準備時間較短的情況下，足質足量的保障熱食難度不小。多數船體或貨物倉內常有老鼠、蟑螂，尤其蟑螂較多，且對一般的殺蟲劑有耐藥性，要徹底殺滅有一定難度，這對廚餐具徹底消毒清潔提出更高的要求。

二、當前面臨的主要問題

（一）食品多功能化要求難以達到

船舶遠海航行環境相對惡劣，船員長期處于高溫、高濕和高鹽的條件下，多發頭暈、惡心、食欲不振等癥狀，保障船員的食物除了包含水、糖類、脂肪、維生素和礦物質等營養素外，還應滿足抗暈船、抗疲勞，易消化、口感好、食用方便等要求。但目前遠航食品普遍僅能滿足營養需要，對其他功能尚未兼顧。

（二）傳統熱食制作條件難以滿足

根據中國飲食習慣，飲食保障以熱食為主。但在遠航期間，收到船舶本身硬件條件限制，熱食制作面臨諸多困難，船舶空間有限，及倉儲、動力系統和生活設置于一體，留給生活設施的空間小，難以配備體積大、功能齊全的熱食制作設備。

（三）境外食品原材料籌措難以組織

船舶遠航可能長時間在境外航行，遠離國土，單純依靠后方物資前送從時效和數量上難以完全滿足需求，必須拓展境外物資供應渠道，但現在國際形勢復雜多變，且各方供應渠道并非完全兼容和固定，即使可以進入，也存在境外市場不熟悉、語言交流障礙、食品質量無法保證等問題，致使船舶境外食品原材料籌措難以組織。

三、搞好船舶遠航飲食保障的建議

（一）更新保障理念，提高保障效率

遠航環境復雜，情況特殊，必須要充分考慮遠航特點，創新保障理念，才能有效實施保障。一是改革食品供應模式。傳統方式熱衷傳統熱食，需要大量烹炒作業，油煙大，但船舶不具備這樣的條件。因此，必須轉變理念，堅持“成品供應為主，半成品供應為輔”，使用便于攜帶儲存、加熱即食的食品，提高保障效率，滿足船員需求。二是樹立“中西式制法相結合”的食品制作理念。西式快餐制作方法基本均具備標準化流程，其原料重量、電氣使用時間和溫度固定，容易實現烹飪機械化、節省制作時間。在遠航飲食保障中要借鑒西式快餐制作方法，研究制定符合本船實際的常用菜標準化制法，明確菜肴的選材質量、調料種類與重量、烹飪溫度和加熱時間。這樣既可縮短加工時間，又可保證食品口味，較好地滿足保障需求。

（二）大力運用新技術，發展多樣化遠航食品

各國航海飲食保障實踐經驗證明，以成品化遠航食品為主體的飲食保障模式具有高效、實用、方便等優點。遠航飲食保障應當確立“以遠航食品為主，生鮮食品供應為輔”的保障模式，研制并廣泛采用新式方便口糧，實現食品包裝的標準化和通用化，減少食品包裝容器和器材和規格種類，簡化供應程序。一方面，可結合中國飲食習慣，研制品種多樣、營養全面、耐儲存的軟包裝食品，包括常溫和冷凍兩種。常溫軟包裝食品原料經前處理和預加工后裝入鋁箔袋，抽真空后充入適量惰性氣體熱合密封，然后采用多階段升溫方式作滅菌處理，縮短食品暴露在高溫高壓下的時間，減少口味損失；冷凍軟包裝集體食品原料經預處理成菜肴，迅速冷卻后裝入符合材料包裝袋熱合密封，經超低溫速凍，移入冷凍環境冷藏。另一方面，可利用先進加工技術，研制抗暈船、抗疲勞等等具有特殊功效的遠航食品，比如，在食品中加入特殊藥物或食品添加劑，改善食品特性。

（三）拓展境外市場，增加食品物資供應渠道

針對船舶執行遠航任務可能長期在境外航行，單純依靠國內物資前送無法滿足需求的實際，必須依托海外市場，拓寬物資籌措渠道。一是國家層面上，要在世界范圍內積極拓展可補給點，通過外交部門努力，盡量多地聯系友好國家，簽訂相關協議，允許我方進入其市場采購。二是現有采購代理渠道要打破行業、資本等隔閡，實現渠道兼容，最大程度發揮采購保障效益。