全豆豆腐中腐敗菌分離、鑒定及貨架期研究

王宸之，杜沁嶺，周思懿，黃　靜，蘭秋雨，秦　文，楊文鈺，劉　江，張　清,＊

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川　雅安　625014；2.四川省作物帶狀復(fù)合種植工程技術(shù)研究中心，成都　611130）

豆腐是優(yōu)質(zhì)植物蛋白來(lái)源[1]，經(jīng)浸泡、研磨、煮沸、過(guò)濾、點(diǎn)漿等步驟制成傳統(tǒng)填充豆腐[2]。研究表明，在豆?jié){過(guò)濾環(huán)節(jié)，47%大豆原料過(guò)濾后留在豆渣中，豆渣具有較高水分活度，極易腐敗變質(zhì)，過(guò)濾豆渣被制成動(dòng)物飼料或遺棄，浪費(fèi)原料[3]。為解決傳統(tǒng)豆腐原料利用率低問(wèn)題，全豆填充豆腐研制成為熱點(diǎn)。全豆填充豆腐（Packed whole-soybean curd）無(wú)豆?jié){過(guò)濾步驟，將大豆原料全部或大部分保留蛋白凝膠。學(xué)者針對(duì)全豆豆腐凝膠性能，制備工藝、加工條件等開(kāi)展研究[4-6]。

全豆填充豆腐提高原料利用率，但存在食品安全隱患，大豆生長(zhǎng)和種植過(guò)程中，表面攜帶大量微生物，煮沸可殺滅大部分微生物，但仍有部分耐熱芽孢殘存在豆腐成品中。此外，全豆豆腐含有大量豆渣，初始菌數(shù)高于傳統(tǒng)去渣豆腐，影響貨架期。預(yù)測(cè)微生物學(xué)通過(guò)數(shù)學(xué)模型描述特定環(huán)境因素對(duì)食物中微生物生長(zhǎng)影響[7]，反映微生物生長(zhǎng)及衰退趨勢(shì)，預(yù)測(cè)產(chǎn)品貨架期，在果蔬[8]、海產(chǎn)品[9]生產(chǎn)等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。目前預(yù)測(cè)微生物學(xué)研究主要集中于食品腐敗菌及食源性致病菌，Juneja等采用Baranyi模型、Huang模型、modified Gomp?ertz模型及三參數(shù)線性一級(jí)模型，建模預(yù)測(cè)煮熟大豆中蠟樣芽孢桿菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)特性[10]，利用準(zhǔn)確因子（Af）、偏差因子（Bf）、相關(guān)系數(shù)（R2）、均方根誤差（RMSE）評(píng)估模型精密度。結(jié)果表明，Baranyi模型可精確描述蠟樣……