泡菜發酵時間越長亞硝酸鹽含量越低

文/阮光鋒

說泡菜不健康的一個最常見的理由是亞硝酸鹽含量高，會致癌。其實，并不是所有泡菜都含大量亞硝酸鹽，泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發酵工藝有關。

所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜制作過程中，發酵菌對泡菜影響很大。對泡菜進行研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。

不過，日常生活中人們自制泡菜酸菜時，并沒有純菌種發酵的條件，難免污染雜菌，的確有產生亞硝酸鹽的麻煩。但只要泡菜發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量不會很高，正常食用也不用擔心。

研究發現，隨著泡制時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，最后甚至基本消失。

具體哪個時間呢？不同的泡菜肯定會有不同，但一般都是頭半個月左右。所以，只要不是吃那種剛腌好的泡菜，就不用擔心亞硝酸鹽的問題。

說泡菜健康的理由則是泡菜中的乳酸菌和乳酸。其實，這也有點夸大了乳酸菌的作用。這個量太少了，而且大部分都在泡制時的汁液中，我們又不會喝。

況且，益生菌是否會對人體產生健康作用，需要滿足三個條件：需要特定菌種、有足夠數量、有足夠量的活菌能到達大腸。具體能否滿足這三個條件不好說。

那么這是不是意味著我們就可以任性地吃泡菜呢？其實也不是。因為無論有沒有亞硝酸鹽，所有的泡菜都有很多鹽，都是高鹽食品，多吃也不利健康，倒是可以偶爾用它替代鹽來做菜。

雖然維生素C的含量很低，但是腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來替代鹽。只要控制好咸度，不僅能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。