自己檢測地溝油？太傻太天真

吃十頓飯就有一頓可能吃的是地溝油，要不要這么惡心！

別說是在嚇唬你，事實真有可能是這樣。我國每年產生至少300萬～500萬噸地溝油，返回餐桌的地溝油有200萬～300萬噸。按照比例，你算算看，可不就是吃十頓飯就可能有一頓碰上地溝油？

對于地溝油，大家的理解大部分都是從潲水里邊煉一煉、提取提取，然后就被黑心老板買回來，炒個菜炸個油條賣給你吃。這么理解也對也不對。

用潲水煉制的地溝油，只是一部分。來源餐廚的廢油脂，只不過是大家最熟悉的一種模式。你看見有些火鍋店的小工，在客人走后，拿個勺子撈渣渣，撈完干什么？多半又拿回去接著煮煮熬熬變成“老鍋底”。現在，很少有飯店這么明目張膽地干了，多半是有人從飯店賓館酒樓專門收集潲水，有些說是去喂豬，有些其實就是“再加工”后再端上你的餐桌。

除此之外，有些人專門去屠宰場收購一些邊角廢料——豬內臟、豬皮等，或者死豬爛肉，煮煮熬熬變成油，又上了你的餐桌。

因此，地溝油，泛指在生活中存在的劣質食用油。它主要來源于餐廚的廢油脂；由劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉后產出的油；以及在高溫下反復用于煎炸食品的煎炸老油。

可能你有點好奇，明明是顏色渾濁、臭味十足的廢油，怎么搖身一變，變身為清亮的“食用油”呢？

地溝油的生產制作，有一整套完整的加工手法。它需要經過三“脫”：脫水、脫臭、脫酸，也就是，通過加熱濾渣除去固體雜質，經活性炭、白土等脫色處理使其澄清，再經高溫真空脫去臭味組分，便可制得感官形態和普通食用油較相似的“地溝油”產品。

都是油，地溝油怎么就如此毒？

雖然都是油，雖然地溝油的主要化學成分和普通食用油一樣是甘油三酯，但在組成成分上卻有較大差別，這就是為什么地溝油與普通食用油相比，會含有大量的有毒有害物質的原因。

首先，地溝油含有多種有害重金屬元素。

由于地溝油生產的原料——餐廚廢油脂，多半是從地下水管道收集來的，以及在加工過程中要使用強腐蝕性的物質——如硫酸，會導致貯油金屬器皿中的重金屬滲入油中，地溝油因此含有Pb、Cd、Hg、Sn等多種有害的重金屬元素。

其次，地溝油含有多種致病病菌、毒素等。

本身就是垃圾的地溝油，自身含有大量微生物、寄生蟲等，使它成為一個含有多種致病菌及細菌毒素的“倉庫”；同時，廢棄油脂在形成及加工成地溝油的過程中，油脂分子在水解、氧化、縮合、聚合等的作用下會產生游離脂肪酸、脂肪酸的二聚體和多聚體、過氧化物、多環芳烴類物質、低分子分解產物等多種有毒有害的化學物質。

所以，地溝油確實是人們健康的大敵。一旦食用，會破壞人體白血球和消化道黏膜，引起食物中毒。人體長期攝入地溝油，會出現消化不良、體重減輕、發育障礙、腹瀉和腸炎等不良癥狀，并會導致肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變，甚至引發肝癌、胃腺癌、腎癌、直腸癌、乳癌、卵巢癌等。

“望聞問切”就能告別地溝油？只能說你太天真

不少“生活常識”告訴你，聞到油有異味、或者看到沉淀、嘗到酸味，就可以判定為地溝油。其實，三脫后的地溝油，看上去十分清亮，聞上去無酸也無臭，要想通過“望聞問切”來分辨所謂的地溝油，根本是不靠譜的。還有的“常識”會告訴你，炒菜時先在油里丟一顆大蒜，如果白生生的蒜瓣變紅，說明油里含黃曲霉素，因此是地溝油。這也是不靠譜的。首先，不是所有的地溝油都含黃曲霉素；其次，目前還沒有證實大蒜遇到黃曲霉素會變紅。

可能你會說，地溝油不是含有害物質嘛，那就鎖定某些有害物質檢測不就可以了嗎？這個還真不行。地溝油的來源很廣，鎖定某幾種有害物質的檢測方法，對于某個來源某個黑作坊制造的地溝油有效，對于另一個作坊的很可能就無效了。這也是從臺灣蔓延到大陸、席卷1247家業者208項產品的“臺灣全統香豬油”，為什么一度能通過檢測的原因。

由于 “地溝油”成分復雜，差異性大，給檢測帶來很大的不確定性，縱然我國有多達上百種的地溝油檢測技術，但目前尚未形成統一的國家標準。

目前對于地溝油的檢測方法主要有以下幾種：

1.常規油脂理化指標法。根據目前各類食用植物油相關的質量和衛生國家標準檢測油脂的多種常規理化指標，如酸值、過氧化值、羥基價等。若這些常規理化指標中有一個或多個檢測數據不符合國家標準的強制性規定，則判定該油脂為餐廚廢油脂。

2.膽固醇含量測定法。地溝油中常混有多種動物油脂，膽固醇會高于普通食用油，可通過檢測膽固醇含量來判定植物油中是否含有動物油脂，從而推斷該植物油是否摻入地溝油。

3.薄層色譜法。地溝油中含有油脂氧化后的醇、醛、酮、酸等極性小分子化合物，正常的食用油幾乎不含這類物質。用薄層色譜法檢測時，可看到地溝油在層析板上出現明顯拖尾現象。

4.近紅外光譜法。地溝油有較多的氧化、酸敗反應產物，在近紅外光譜中會出現不同的特征峰。

5.電導率測定法。正常油脂電導率極低，但地溝油中因為油脂的變質和污染，會產生離子化合物、低分子酸等物質和油脂在使用過程中加入的調味劑和洗滌劑使電導率明顯增大，通過測定電導率可檢測出這類地溝油。

6.重金屬含量測定法。重金屬超標是地溝油的主要特點之一，對地溝油的檢測可采用測定Pb、Cd、Hg、Sn等重金屬含量的方法。尤其適用于檢測加入經一定處理（如堿煉和添加還原劑降低酸價、過氧化值及脫色處理）地溝油的摻偽食用油。

7.熒光法。十二烷基苯磺酸鈉是化學合成的表面活性劑，在天然油脂中不可能存在，因而可作為地溝油的特異性檢測成分。

8.快速檢測試紙。食用油中的游離脂肪酸含量較少，地溝油中由于甘油三酸酯的水解，游離脂肪酸含量高。根據游離脂肪酸會使噴有溴甲酚綠指示劑的硅膠板改變顏色的原理，制成以塑料板為載體的微型薄層色譜試紙條，通過顏色的變化來鑒別地溝油。

9. 核磁共振鑒別法。地溝油中含有大量的動物油脂，在一定溫度下，其固體脂肪含量（SFC值）比合格的食用植物油高。通過核磁共振法測定SFC值，一定程度可以鑒別地溝油和正常的食用植物油。