臺北的上海風味

葉永烈

當鼎泰豐在上海新天地的分店開張的時候，很多上海人慕名前來品嘗“臺灣風味”的小吃，一吃才知道，鼎泰豐其實就是上海風味的小吃店。

正因為鼎泰豐是地道的上海風味，所以請我們前往臺北市信義路二段永康街口的鼎泰豐“旗艦店”（總店）就餐。在臺北，鼎泰豐的名氣很大。那家鼎泰豐“旗艦店”的門口幾乎經常排著長隊。這一回，由于正值中午時光，那長蛇般的隊伍在店前的人行道上蜿蜒二三十米。

鼎泰豐不僅在臺灣名氣響，自從1993年被美國《紐約時報》評選為“世界10大餐廳”中唯一的中國餐廳以來，鼎泰豐走出了臺灣省。如今在日本、韓國、中國大陸及香港、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞、美國、澳大利亞有著鼎泰豐的許多連鎖店。光是日本就有東京都中央區、港區、涉谷區、世田谷區、立川市、仙臺、橫濱、名古屋、京都、大阪、熊本等分店。上海風味的鼎泰豐小吃在臺北生意興隆，在中國大陸的上海、北京、蘇州、深圳也先后設立分店。

鼎泰豐以小籠包為拳頭產品。鼎泰豐的小籠永遠保持5克重的皮、16克重的餡、18個褶這樣的標準。鼎泰豐每年銷售的小籠包已經超過了一億只！

鼎泰豐招牌上的三個字，出自國民黨元老于右任的手筆。不過，我在鼎泰豐“旗艦店”底樓的墻上看見高懸著于右任的手跡原稿，卻是寫著“鼎泰豐油行”。也就是說，于右任當初是為鼎泰豐油行題寫店名，如今被刪去“油行”兩字，變成了“鼎泰豐”餐館的招牌。那于右任的手跡原稿，恰好濃縮著“鼎泰豐”的起家史……

鼎泰豐的創始人叫楊秉彝，1927年生于山西，1948年21歲的他前往中國臺灣投靠舅舅、舅媽。舅媽幫助他在恒泰豐油行找到工作，擔任送貨員。手腳勤快的他，很受老板看重。他與同在恒泰豐油行工作的賴盆妹結婚，有了溫暖的小家庭。然而工作了十年之后，恒泰豐油行因經濟困難而倒閉，楊秉彝生活無著。畢竟他在這十年之中積蓄了一筆錢，決定自己開一家油行——他在油行做了十年，熟悉油行業務。新開張的油行，取什么名字呢？考慮到要從鼎美油行批發油，而他又出身于恒泰豐油行，于是取名“鼎泰豐油行”。

新店開張，要有招牌，請誰題寫招牌字呢？事有湊巧，在1958年，當時臺灣申請私人電話很難，而商店又不能沒有電話，他的一位山西同鄉正好要把電話讓掉，在向這位同鄉“買”電話的時候，知道同鄉是監察委員，跟國民黨元老于右任熟悉，于是托這位同鄉向于右任先生求墨寶。于右任欣然為楊秉彝揮毫寫下“鼎泰豐油行”五個字，作為新店的招牌。

就這樣，“鼎泰豐油行”開張了。由于楊秉彝在這一行業駕輕就熟，很快就賺了錢。他用這些錢買下信義路的店面。從此，“鼎泰豐油行”掛到了現在鼎泰豐“旗艦店”所在的地方，只不過店堂里放的是一個個盛油的大油甕。

1980年，由于油行業不景氣，“鼎泰豐油行”也面臨虧本危機。在臺北漢口街，有一家江浙風味的老餐館叫“復興園”，主廚阿唐跟楊秉彝相熟，建議他開一家江浙風味餐館。阿唐告訴他，臺北來自江浙的外省人多，江浙口味的餐館在臺北容易受歡迎。楊秉彝覺得阿唐的主意很好，但是他從來沒有經營過餐館，怕做不好，就先騰出一半店面，從做小籠包開始。

小籠包原本在上海最為盛行。上海的百年老店“南翔饅頭店”就以皮薄餡鮮的小籠包聞名上海灘。楊秉彝的小籠包的生意最初并不好。由于楊秉彝注重小籠包品質，慢慢在臺北傳開來，顧客盈門。他關掉了油行，聘請了廚師、服務員，以小籠包為強項，兼做上海風味的點心，很快的底層的六七張桌子不夠用。楊秉彝把生意擴張到二樓、三樓，鼎泰豐的生意越來越紅火。尤其是1993年被美國《紐約時報》評選為“世界10大餐廳”之一，鼎泰豐名聲大振。楊秉彝居然以小小的小籠包享譽世界。

在中國，做小籠包的餐館千千萬萬，尤其是上海的“南翔饅頭店”已經位居小籠包的龍頭老大。但是楊秉彝嚴把小籠包的質量關，后來居上，超越上海的“南翔饅頭店”，成為最有影響、最有實力的小籠包企業。

在臺北，除了鼎泰豐之外，還有一家餐館的上海點心非常地道，只是名氣沒有鼎泰豐那么大。那就是“九如商號”。九如商號也有許多連鎖店，其中的“旗艦店”位于臺北仁愛路四段，在敦化南路的圓環旁。

九如商號的“旗艦店”的店堂顯得比鼎泰豐“旗艦店”寬敞。一進門，就看到顧客滿座，我們只得排隊等候。就在排隊的時候，我細細觀看墻上掛著的菜單以及玻璃柜里的樣品，濃郁的上海風味，使我感到十分親切。

鼎泰豐所擅長的是小籠包，而九如商號的“拳頭產品”大體上是三大類，即餛飩、粽子和湯圓。這里的花色品種甚多，光是湯圓就有芝麻湯圓、花生湯圓、紫米湯圓、鮮肉湯圓、棗泥湯圓、豆沙湯圓、抹茶湯圓等等。

九如商號創辦于1960年，創始人為吳傳聲與太太鄭麗貞，最初開設于臺北和平西路的明星戲院旁。九如這名字取意于“久久如意”。九如商號注重品質，注重上海、江浙風味，生意興隆，后來買下仁愛路的店面作為“旗艦店”。

鼎泰豐和九如商號都是臺北頗負盛名的上海點心店。相比之下，鼎泰豐點心的價格稍高于九如商號，而九如商號的點心品種多于鼎泰豐。不過，由于鼎泰豐的名聲更大，所以海外游客通常慕名前往鼎泰豐，而臺北本地人則熟知九如商號在哪里，趨之若鶩。

最令我驚訝的是，在臺北居然可以吃到上海的“四大金剛”。所謂“四大金剛”，就是大餅、油條、粢飯（粢飯團和粢飯糕）、豆漿。四十多年前，我在上海幾乎天天早上吃“四大金剛”。如今在上海，“四大金剛”久違了。其中的豆漿還能從點心店里買到，而大餅、油條、粢飯已經難得一見，尤其是大餅，幾乎絕跡。

一天清早，長媳駕車帶我去臺北市忠孝東路一段，說是那里的大餅聞名臺北。驅車經過善導寺，眼前就是華山市場。

臺北阜杭店手工做的燒餅特別受歡迎。趁著長媳在排隊，我走向餐館的前臺，見到那里寫著“阜杭豆漿”四字。“阜”，顯然是“滬”的諧音。這家店的徐老板來自大陸江蘇，當初注冊店名時，由于臺北早就有用“滬杭”作為店名的餐館，所以就改用“阜杭”作為店名。最初這家店是靠賣豆漿起家，所以叫“阜杭豆漿”。

如今，這家餐館吸引顧客的倒不是豆漿，而是“厚燒餅”，也就是上海的大餅。尤其是“厚餅夾蛋”（用大餅夾荷包蛋）和“厚餅油條”（用大餅夾油條），最受歡迎。我看了價目表，“厚燒餅”25元新臺幣，“厚餅夾蛋”35元新臺幣，“厚餅油條”45元新臺幣。除了大餅、油條、豆漿之外，這里也有粢飯團。也就是說，上海的“四大金剛”在這里都齊了。跟上海圓形大餅不同的是，阜杭的厚餅是長方形的，而且厚而酥脆。這家店的早點價格不貴，走的是大眾化路線。

當年在上海街頭巷尾隨處可見的大餅、油條，如今走紅臺北。阜杭豆漿店從清早5：30，到中午11：30，每天只營業6小時，卻擠進一千多位顧客，忙得無法再在下午、晚上開店。每天中午收工之后，師傅們要忙著發面，為翌日的“戰斗”做好充分的準備。

在中國臺北，不論是鼎泰豐的小籠包，九如商號的菜肉餛飩，還是阜杭豆漿的厚餅油條，所以廣受青睞，是因為傳承了中華美食的優秀傳統，是因為散發著精巧、典雅的上海風味。然而，鼎泰豐每只小籠包必定18個褶，九如商號的菜肉餛飩的“黃金比例”，阜杭豆漿的厚餅厚而酥脆，又都是在上海點心的基礎上作了精心改進，揉進了臺灣風格。臺灣是形形色色的小吃遍地開花的地方。小吃雖小，卻蘊含著深厚的文化之“餡”。這三家上海風味的“老字號”臺灣小吃店，體現了臺灣人廣采博引、不斷創新的可貴精神。