牡丹與芍藥的食用研究進展

孫 靜， 姜 宇， 陶 俊

(揚州大學園藝與植物保護學院/江蘇省作物遺傳生理重點實驗室，江蘇揚州 225009)

牡丹(PaeoniasuffruticosaAndr.)為芍藥科芍藥屬的多年生落葉灌木，其花色豐富，花型優美，根肉質，樹齡可達數百年[1]，具有較高的觀賞與藥用價值。芍藥(PaeonialactifloraPall.)為芍藥科芍藥屬多年生宿根草本植物，原產于東南亞，是一種名貴的中藥材，同時也具有較高的觀賞價值[2]。目前，人們對于牡丹、芍藥的認知主要集中在花瓣和根部，對于牡丹、芍藥其他部分的可食用性認知較少，造成了極大的浪費。牡丹、芍藥作為同科同屬的植物，具有極大的相似性，但是關于其各個部位營養物質含量的高低，至今沒有定論。本文綜述了牡丹、芍藥各部位的營養物質含量，并進行了對比分析，旨在發掘牡丹、芍藥的潛在食用價值。

1 牡丹與芍藥的食用歷史

牡丹和芍藥屬于中國的傳統名花，同為芍藥科芍藥屬多年生宿根花卉，不僅具有良好的觀賞價值，其食用、藥用價值也極其顯著。牡丹在我國已經有1 500多年的栽培歷史，現有栽培品種462個。我國食用牡丹的歷史悠久，最早可以追溯到五代時期。據《本草綱目》記載，牡丹花味苦、性平，具有和血、生血、涼血之功效，是清熱解毒的傳統藥材。到了清朝，已經出現了有關牡丹的完整食譜，清朝的《養小錄》記載“牡丹花瓣，湯焯可，蜜浸可，肉汁燴亦可[3]。”同時，牡丹也具有重要的藥用價值。當代人們對于食用牡丹還是情有獨鐘的，人們食用牡丹主要是把它當作一種滋補養顏的保健品來看，目前牡丹較多的食用方式為牡丹花茶、花餅等。芍藥在我國已有4 000多年的栽培歷史，目前擁有524個品種[4]。公元前140年，《文選·枚乘七發》記載“于是使伊尹煎熬，易牙調和。熊蹯之臑，芍藥之醬……此亦天下之至美也”。可見在作者枚乘所處的先秦，芍藥就已經被當時的貴族們食用了。唐代韓愈、李正封的《晚秋郾城夜會聯句》中的“兩廂鋪氍毹，五鼎調勺藥”，宋代柳宗元的《放鷓鴣詞》中的“鼎前芍藥調五味，膳夫攘腕左右視”，說明在唐宋時期芍藥已經不再是貴族們的專屬[5]。芍藥作為“花相”對現代人的吸引力依然不減，芍藥花茶、花粥、花酒深受人們的喜愛。芍藥全身都可以入藥，《本草綱目》中提到，“芍藥二分，虎骨一兩……，可以治療虛痛、風毒骨痛、腳氣腫痛等”。芍藥根中含有有芍藥苷、芍藥堿、芍藥醇、有機酸、鞣質、β-谷甾醇等物質。芍藥花中豐富的抗氧化物質、氨基酸、礦質元素、維生素等，也具有良好的保健效果[6]。

2 牡丹與芍藥花的可食用性

隨著檢測技術的提高，國內外研究人員對牡丹、芍藥花瓣的營養、保健成分做了大量的檢測和分析。牡丹芍藥花瓣屬無毒物品，是可食鮮花[7]，其中黃酮類化合物是重要的組成物質，能夠清除超氧陰離子自由基，有較高的保健價值[8]。

2.1 牡丹、芍藥花瓣的常見食用方式

早在清代，《廣群芳譜》卷三十二引《復齋漫錄》中就已經記載：“以酥油煎制的牡丹花瓣被稱為“興平酥”，其口感清香，為饋贈佳品。”在盛唐時期，人們以豆類磨粉為主料，配以牡丹花餡烤制出的牡丹餅，色澤金黃，表皮酥脆，花香四溢。清代《御香縹緲錄》中記載慈禧太后為了延年益壽，將芍藥的花瓣與雞蛋、面粉混合后油炸成薄餅食用[5]。隨著時代的發展，人們對于牡丹、芍藥的食用方式也發生了巨大的改變，追求精致、方便、養生是當代牡丹、芍藥制品的發展趨勢。食用牡丹、芍藥花粥具有行血養陰、滋補養顏的作用。取適量粳米用水熬煮，即熟時加入芍藥、牡丹干花或者鮮花花瓣即可制備成芍藥牡丹花粥。牡丹國花酒也是現代人們對于牡丹食用方式的創新，牡丹國花酒以牡丹花瓣為主料，加上蔗糖、蜂王漿，經發酵而成，成品色澤醇正，口感醇厚，有舒經活絡的功效[9]。除此之外，牡丹、芍藥花茶也是目前常見的食用方式，牡丹花茶具有潤肺清熱的功效，可作藥用[3]。牡丹花茶中含量有鈣(Ca)、鐵(Fe)、鋅(Zn)、銅(Cu)和錳(Mn)等微量元素，其中鈣含量最多，有利于降低膽固醇的水平，預防高血壓和骨質疏松[10]。此外，芍藥花茶可以促進新陳代謝并延緩衰老[5]。

2.2 牡丹與芍藥花瓣常規營養價值

花瓣的常規營養價值包括維生素、蛋白質、糖類、礦質元素、花青素等，均為生物體所必需的物質，能為生物體起到抵御不良環境、延緩衰老的作用[11]。本文歸納分析了芍藥、牡丹花瓣不同品種中維生素C、花青素、總糖、總蛋白、部分礦質元素的含量以及重要抗氧化酶超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，簡稱SOD)的活性。由表1可以看出：牡丹花瓣中的維生素C的平均含量為芍藥中的5倍，其中鳳丹白中的維生素C鮮質量含量最高，達1 860.01 μg/g，高桿紅中維生素C鮮質量含量最低，為218.76 μg/g。在SOD活性方面，芍藥中紅綾赤金的活性最低，為154.97 U/g(鮮質量)，而牡丹中活性最高的趙粉為183.59 U/g(鮮質量)。牡丹、芍藥在總糖和總蛋白含量方面差距較小，芍藥總糖、總蛋白鮮質量含量的平均值分別為64.02、61.33 mg/g；牡丹總糖、總蛋白鮮質量含量的平均值分別為57.02、199.82 mg/g。由表2可以看出，8個品種的芍藥、牡丹中的礦質元素含量表現如下：芍藥花瓣中的鈣、鉀(K)、鎂(Mg)、鋅的平均含量分別為(2 802.50±67.52)、(14 090.00±252.81)、(1 535.14±27.08)、(29.51±0.63) μg/g，分別遠高于牡丹花瓣中的平均含量(2 222.50±0.00)、(10 917.50±0.00)、(1 350.00±0.00)、(23.01±0.00) μg/g。在鐵、錳的平均含量方面，牡丹花瓣中的相應含量分別為(65.74±0.00)、(15.86±0.00) μg/g，分別高于芍藥花瓣中的(61.63±5.05)、(9.61±0.53) μg/g。由此可見，芍藥與牡丹花瓣在常規營養價值方面各有優劣，總體而言都具有較高的營養價值與食用價值。

表1 牡丹與芍藥常見品種花瓣的各生理指標

注：“—”表示沒有進行測量。表中數據均對應鮮質量。下表同。

表2 牡丹與芍藥常見品種花瓣的礦質元素含量

2.3 花粉、花蜜的可食用性

花粉是植物體生命的精華，其中包含孕育新生命的全部營養物質。花粉中包含13大類近300種營養成分，而且花粉能完全被人體吸收，被營養學家們譽為“營養之冠”[17]。早在2 000多年前，《神農本草經》《本草經集注》中就記載可以用蒲黃花粉治病。有研究表明，花粉可以長期食用，是一種完全的營養物質[18]。

牡丹花的花粉產量具有區域特有性，我國每年可以收獲上千噸的商品牡丹花粉。牡丹花粉中含有豐富的氨基酸和蛋白質，其中蛋白質含量高達39.3%，具有極高的食用和保健價值[19]。賀春玲等對9種牡丹花粉中的蛋白質和礦物質含量進行了分析，發現這9種牡丹花粉蛋白質含量為 32.75%～40.64%，而且發現在牡丹花粉中的K、Ca、Mg和鈉(Na) 4種常量元素和Fe、銅、Zn和Mn 4種微量元素含量均比牡丹籽和牡丹花瓣中的高[20]。何得平發現，臨夏油用紫斑牡丹蛋白質含量明顯高出植物花粉平均水平，其中維生素E的含量更高達45.22 mg/100 g，為胡蘿卜中維生素E含量的100.5倍[21]。目前對芍藥花粉的研究主要集中在花粉活力測定與花粉離體培養方面[22]，對于其營養成分和可食用性方面的研究還較少。

花蜜是植物分泌出來的一種用來吸引授粉者的液體[23]，是一種營養豐富的食品資源，花蜜中一般都含有無機離子、糖類、蛋白質、氨基酸和脂類等[24]。目前對于芍藥和牡丹花蜜的研究很少，關于芍藥和牡丹花蜜的可食用性研究還需進一步發展。

3 牡丹與芍藥根的可食用性

牡丹不僅具有良好的觀賞價值，其藥用價值也極高。其根肥厚、質白、粉頭足，不帶木質髓部[25]。牡丹根抽芯之后就得到了丹皮，丹皮具有清熱涼血、活血化瘀的功效。早在公元2世紀的東漢時期，“丹皮”就被記入了《神農本草經》[26]。在甘肅武威縣柏樹鄉出土的東漢早期墓葬醫簡中，就發現有用牡丹皮治療“血瘀病”的記載[27]，可見我國對“丹皮”藥用價值的認識由來已久。自古以來，我國對于牡丹根的使用方式都是去芯留皮，但顧關云認為，丹皮與丹木(牡丹根木質部)的化學成分和藥理作用相似，建議以其全根入藥[28]。張文娟等通過動物試驗發現，丹木與丹皮在促進血小板聚集、抗炎、降壓及抗驚厥方面作用相似，且毒性低，說明牡丹根可以全根入藥[29]。牡丹根中主要含有酚類、萜類、苷類、鞣質類等，包括丹皮酚、丹皮酚原苷、丹皮酚苷、沒食子酸、芍藥苷、苯甲酰芍藥苷、羥基芍藥苷酸等成分[30]。在牡丹根中，含量較高的是丹皮酚、丹皮酚苷等苯乙酰類成分，單萜苷、黃酮、酚酸類的成分含量較低[31]。由表3中芍藥、牡丹根中皮部的常見有效成分的對比可知，丹皮中丹皮酚的含量最高，為(1.237±0.302)%，芍藥內酯苷的含量最低，為(0.009±0.023)%。丹皮酚是牡丹根中的主要活性成分。研究表明，丹皮酚具有保護心肌細胞[32]、抗心率失常[33]、抗動脈粥樣硬化[34]、抗高血壓[35]、抗血栓[36]、抗腫瘤和抗菌作用[37]。

表3 芍藥與牡丹根中的皮部常見有效成分含量對比

芍藥自古以根供藥用，《本草經集注》中記載“芍藥今出白山、蔣山、茅山最好，白而長大，余處亦有而多赤，赤者小利……”說明芍藥根有白芍和赤芍2種[41]。一般認為，赤芍為帶外皮的干燥根，肉紅皮赤。白芍為去外皮的干燥根，肉白皮紅[42]。孫思邈的《千金要方》中記載“凡茯苓、芍藥，補藥須白者，瀉藥須赤者”，說明赤芍、白芍功能有差異，白芍長于補虛，赤芍長于瀉實[43]。歐陽勇采用小鼠耳腫脹法、腹腔毛細血管滲透法、光熱測痛法及醋酸扭體法進行試驗發現，白芍具有抗炎鎮痛的作用[44]。江雁等發現，不同白芍炮制品均有鎮痛、延長凝血與出血時間、抑制縮宮素誘導子宮平滑肌收縮作用[45]。赤芍有清熱涼血、散瘀止痛、清瀉肝火的作用[46]。赤芍對于神經系統、血管系統、血液系統疾病都有良好的治療效果，對于瘀膽型肝炎及重度黃疸型肝炎的治療效果非常顯著[47]。芍藥根中主要含有芍藥苷、氧化芍藥苷、芍藥內酯苷、1，2，3，4，6-五沒食子酰葡萄糖、苯甲酰芍藥苷等多種有效成分[48]。芍藥根中主要活性成分為芍藥苷。由表3可以看出，赤芍、白芍中含量最高的為芍藥苷，分別占2.281%、2.640%。芍藥苷對于心血管、中樞神經免疫、平滑肌膚[49]、降血糖等均有積極作用。

4 牡丹與芍藥籽的可食用性

4.1 籽油的研究進展及主要營養成分對比

牡丹籽油是一種新型保健食用油脂，在2011年被衛生部批準為新資源食品[50]。牡丹籽年產量為3萬t左右，出油率為27%～33%[51]。牡丹籽油中富含不飽和脂肪酸，其中的亞油酸、亞麻酸對人體健康起著重要作用，是人體必需的脂肪酸，且具有調節心血管系統、抗炎、抗腫瘤等多方面的作用[52-54]。此外，牡丹籽油也富含鐵、鉀、鋅等人體必需的微量元素，而對人體有害的鉛、砷等微量元素均低于檢出限[55]。目前，牡丹籽油的研究工作已全面開展，牡丹籽油的價值也被越來越多的人承認。但是對于與牡丹同屬的芍藥，人們往往只是認識到了其觀賞和藥用價值，對于芍藥籽油的研究還處于起步階段，筆者所在實驗室通過對芍藥籽油的提取及成分分析發現，其不飽和脂肪酸的平均含量達到了91%以上，且含有視黃醇、γ-生育酚和δ-生育酚等營養成分[56]。芍藥籽油的不飽和脂肪酸的相對含量高于目前已開發的任何油類，但亞麻酸的相對含量低于牡丹籽油[57]。

通過比較10個不同品種的牡丹、芍藥籽油中主要脂肪酸的含量發現，牡丹籽油不同品種之間主要脂肪酸含量的差異明顯，而芍藥不同品種之間主要脂肪酸含量的差異較小。牡丹籽油在亞麻酸和棕櫚酸的平均含量上要優于芍藥籽油，而芍藥籽油在亞油酸、油酸、硬脂酸的平均含量上要優于牡丹籽油(表4)。馬廣瑩等對牡丹和芍藥籽油中的鈣、鐵、鋅、鎂等重要礦質元素的含量進行了測定，發現芍藥籽油中的鈣、鎂含量顯著高于牡丹籽油，而牡丹籽油中的鎂、鋅含量高于芍藥籽油[58]。

4.2 餅粕的食用性研究

餅粕是指牡丹或芍藥籽經過萃取法(預榨或直接萃取)去除油脂后制得的產物，適合食品或用于飼料加工。我國每年產生的牡丹籽殼和餅粕高達5萬t，這些副產物對環境造成了較大的壓力，所以發掘籽餅粕的食用和藥用價值就顯得非常重要[62]。芍藥和牡丹餅粕中含有豐富的蛋白質和多種活性成分，如芍藥苷、白芍苷、氧化芍藥苷等[63-65]。這些芍藥苷類成分具有抗氧化、抗炎、抗癌、保護慢性動脈腦缺血、調節免疫力等作用[66-68]。劉普等通過比較2種油用牡丹籽殼和餅粕中的6種單萜苷類化合物，發現餅粕中的含量遠高于籽殼中的含量[69]，可見餅粕相較于籽殼有更高的開發價值。關于芍藥與牡丹籽餅粕的可食用性目前暫無研究，芍藥與牡丹籽餅粕多用來提取芍藥苷等單萜苷類化合物。關于芍藥與牡丹籽餅粕中是否有有毒物質還是未知。

5 問題與展望

總體來說，牡丹和芍藥在食用性方面不相上下，牡丹與芍藥在花瓣、花粉、根、種子方面都具有良好的食用價值和藥用價值，但是對于其花蜜和籽餅粕方面的研究還較少。目前，人們對于牡丹、芍藥等食用花卉的安全性認知主要來自社會經驗與習慣， 對于食用花卉的食用毒性和食用量都沒有明確的科學依據[70]。重金屬污染是造成牡丹、芍藥食用品質下降的一個重要原因。SOD等抗氧化物在傳統觀念中對人體具有保護作用，但是研究表明，當前廣泛應用的合成抗氧化劑有可能導致動物產生腫瘤[71]。所以，牡丹、芍藥等含有SOD的食用花卉在食用安全劑量上還有待研究。另外，人體代謝過剩的黃酮類、酚類等物質是否會對人體產生危害也未知[72]。花粉是引起過敏性疾病的重要原因之一，近年來花粉過敏的發病率一直呈上升趨勢，花粉過敏問題已經成為提高人們生活質量的又一挑戰[73]。牡丹、芍藥的花粉制品是否會對過敏人群產生危害，以及怎樣避免危害的產生仍然需要進一步研究。此外，在加工過程中高溫會使牡丹、芍藥中的維生素、酚類等營養物質氧化，從而使其營養價值降低。怎樣在加工過程中最大程度地保留牡丹、芍藥中的營養物質，同時兼具良好的風味是一個亟需解決的問題。

表4 10種牡丹與芍藥籽油主要脂肪酸的定量分析

牡丹、芍藥作為“花中雙絕”，在我國具有深厚的文化底蘊和群眾基礎，其良好的文化形象早已根植于我國人民的心中。因此，牡丹與芍藥的食用產品更容易被人們接受。目前，我國牡丹、芍藥花瓣、根、籽的制品較多，但是對其花粉、花蜜的開發還在起步階段。市面上鮮有牡丹、芍藥的花粉和花蜜制品。作為花卉的精華，花粉和花蜜可以通過深加工來提高其附加值，可以廣泛應用于食品、藥品、化妝品等行業。總而言之，我國牡丹、芍藥的加工產業還停留在較為初級的階段，加工方式較為簡單，對資源的利用率較低。隨著我國牡丹、芍藥種植面積的不斷擴大，以及精深加工體系的建立與完善，研究和開發功能性牡丹、芍藥保健食品將具有廣闊的應用前景并將帶來巨大的經濟效益。

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