白酒釀造設(shè)備的機(jī)械化發(fā)展現(xiàn)狀與展望

摘 要：隨著高新技術(shù)在白酒釀造行業(yè)中的實(shí)踐應(yīng)用，傳統(tǒng)白酒釀造模式逐漸淘汰，機(jī)械化的白酒釀造設(shè)備大量投產(chǎn)使用，實(shí)現(xiàn)白酒釀造的高效、節(jié)能與產(chǎn)量品質(zhì)化。本文概述白酒釀造過(guò)程中所用設(shè)備的發(fā)展現(xiàn)狀與工作性能，分析釀造設(shè)備使用與白酒釀造生產(chǎn)過(guò)程的問(wèn)題，提出將物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)或智能技術(shù)作為白酒釀造設(shè)備發(fā)展趨勢(shì)，并得以應(yīng)用來(lái)解決發(fā)展瓶頸，實(shí)現(xiàn)白酒釀造的工業(yè)化與生產(chǎn)一體化。

關(guān)鍵詞：白酒釀造設(shè)備；機(jī)械化；應(yīng)用現(xiàn)狀；發(fā)展前景

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2018.10.020

0 引言

進(jìn)入二十一世紀(jì)，科學(xué)技術(shù)成為人類(lèi)社會(huì)發(fā)展的先決與主導(dǎo)力量?？茖W(xué)技術(shù)在各行各業(yè)得以應(yīng)用并取得非凡成就，而白酒釀造行業(yè)作為我國(guó)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，當(dāng)高新技術(shù)與傳統(tǒng)行業(yè)相融合，勢(shì)必將白酒釀造行業(yè)推向機(jī)械化、工業(yè)化和智能化生產(chǎn)。本文以白酒釀造全過(guò)程為研究背景，概述物料混合及輸送設(shè)備、蒸煮設(shè)備、冷卻設(shè)備、生物發(fā)酵反應(yīng)器、水處理設(shè)備、酒化設(shè)備等應(yīng)用性能，結(jié)合實(shí)際使用過(guò)程的問(wèn)題，提出優(yōu)化改進(jìn)生產(chǎn)工藝，將白酒釀造設(shè)備機(jī)械化應(yīng)用最大化，提高白酒的生產(chǎn)效率和產(chǎn)能，促進(jìn)白酒生產(chǎn)企業(yè)向白酒釀造工業(yè)化和生產(chǎn)一體化方向發(fā)展。

1 國(guó)內(nèi)白酒釀造設(shè)備的機(jī)械化現(xiàn)狀

目前，國(guó)內(nèi)白酒釀造設(shè)備的機(jī)械化程度較低，主要受限于我國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造工藝流程，機(jī)械化主要體現(xiàn)在物料上料系統(tǒng)、白酒灌瓶包裝、酒廠(chǎng)污水處理等次要環(huán)節(jié)上，但在發(fā)酵、制曲、勾兌等主要環(huán)節(jié)機(jī)械化應(yīng)用較少，又因?yàn)榘拙葡阈?、固態(tài)發(fā)酵等工藝要求難以機(jī)械化控制，導(dǎo)致白酒釀造機(jī)械化程度低。因此，認(rèn)清國(guó)內(nèi)白酒釀造設(shè)備機(jī)械化使用現(xiàn)狀，繼承傳統(tǒng)白酒釀造品質(zhì)，正確運(yùn)用高新技術(shù)在白酒釀造過(guò)程中轉(zhuǎn)化的技術(shù)應(yīng)用成果，使得其更好服務(wù)于白酒釀造，最大程度地發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)和應(yīng)用特點(diǎn)。

1.1 白酒釀造過(guò)程設(shè)備

白酒釀造過(guò)程大致為：選料制曲、酒精發(fā)酵、淀粉糖化、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味、灌裝出廠(chǎng)。機(jī)械設(shè)備的使用可替代人力在白酒釀造，節(jié)省時(shí)間，優(yōu)化工藝配比，提升生產(chǎn)力。但并不是一味的機(jī)械化生產(chǎn)，需注重白酒品質(zhì)與生產(chǎn)。在各個(gè)生產(chǎn)工藝中機(jī)械化設(shè)備工作效能與使用狀況一一概述。

物料設(shè)備主要使用在選料、物料輸送與物料混合工藝中，如斗式提升機(jī)，能將大量釀造原料從糧倉(cāng)直接提升運(yùn)輸?shù)结勗燔?chē)間的泡糧池中，提高生產(chǎn)效率；如物料粉碎機(jī)，能將釀造原料或曲塊進(jìn)行整體粉碎，可降低粉碎過(guò)程中的粉塵，能達(dá)到無(wú)塵生產(chǎn)及物料最大化磨粉利用；如自動(dòng)攤晾機(jī)，能自動(dòng)輸送酒糟、攤晾、降溫、卸料、加曲，可制曲關(guān)乎白酒釀造質(zhì)量品質(zhì)；如攪拌機(jī)，是在將各釀造原料與曲料充分?jǐn)嚢杌旌?，使其混合發(fā)酵。物料設(shè)備的機(jī)械化程度高，應(yīng)用范圍廣。

白酒釀造過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)酒水渾濁、酒中固體物、沉淀等影響酒品的生產(chǎn)因素，需對(duì)酒水進(jìn)行降固、過(guò)濾等處理。如自動(dòng)酒降固處理機(jī)能快速、高效地降低酒中重金屬離子所產(chǎn)生的固形物；如多功能白酒處理機(jī)能解決酒渾濁，剔除酒中的雜質(zhì)與膠體；酒后處理設(shè)備主要凈化酒精，保證白酒品質(zhì)。

冷卻設(shè)備使用是保證酒品和生產(chǎn)率的關(guān)鍵，也是釀酒效率的重要環(huán)節(jié)，冷卻設(shè)備的冷卻方式采用風(fēng)冷或水冷，風(fēng)冷式冷卻裝置采用不銹鋼制作，冷卻效果好，熱傳導(dǎo)效率高、耐腐蝕，能節(jié)約用水、使用壽命長(zhǎng)、便于操作。水冷式冷卻裝置以溫度傳感器來(lái)自動(dòng)控制溫濕度和水量，結(jié)構(gòu)緊湊，操作方便。

生物發(fā)酵反應(yīng)器是白酒發(fā)酵的核心環(huán)節(jié)，是以曲酶或酵母為發(fā)酵劑提供釀酒環(huán)境，一般根據(jù)工藝需求，選用不同的生物發(fā)酵反應(yīng)器，但機(jī)械化程度不高，還需深入研究，未來(lái)研究方向?yàn)樯锓磻?yīng)器的開(kāi)發(fā)、分了和發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程的控制。

白酒釀造過(guò)程中需要大量用水，也有污水排出，不僅浪費(fèi)水源也造成水污染。為此，白酒釀造過(guò)程需增設(shè)污水處理設(shè)備。如廢水回收機(jī)、離子交換裝置、電滲析裝置和膜反滲透純水裝置。

1.2 白酒釀造設(shè)備機(jī)械化問(wèn)題

白酒釀造機(jī)械化、生產(chǎn)一體化勢(shì)在必行，以現(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用實(shí)現(xiàn)白酒釀造各個(gè)工序間的機(jī)械化、生產(chǎn)一體化連接。但目前白酒釀造機(jī)械化僅限于白酒釀造的部分環(huán)節(jié)，如物料選料、輸送攪拌、污水處理等。但在白酒釀造核心環(huán)節(jié)應(yīng)用較少。現(xiàn)存在的問(wèn)題是白酒釀造環(huán)節(jié)的機(jī)械化程度僅在各個(gè)環(huán)節(jié)體現(xiàn)，工藝間的機(jī)械化關(guān)聯(lián)性少，發(fā)酵過(guò)程和酒品質(zhì)量現(xiàn)無(wú)機(jī)械化控制，機(jī)械化設(shè)備發(fā)展遲緩，應(yīng)用范圍小。

2 白酒釀造設(shè)備的機(jī)械化發(fā)展趨勢(shì)

科技社會(huì)的快速進(jìn)步，使得白酒釀造設(shè)備呈機(jī)械化、智能化是必然趨勢(shì)。但需在保持白酒品質(zhì)與產(chǎn)量的基礎(chǔ)上，改變白酒釀造工藝，將物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、自動(dòng)化技術(shù)等高新技術(shù)全面吸納進(jìn)來(lái)，建設(shè)白酒釀造生產(chǎn)一體化流水線(xiàn)，最大程度實(shí)現(xiàn)白酒釀造生產(chǎn)過(guò)程的機(jī)械化、智能化。將物料輸送、蒸煮、發(fā)酵、冷卻、制曲、灌裝、水處理等一系列工藝自動(dòng)化生產(chǎn)，具備智能化、機(jī)械化、低成本、高產(chǎn)能等特點(diǎn)。在國(guó)家制造業(yè)層面，《中國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》中指出“要引導(dǎo)釀酒裝備制造業(yè)的科技投入，支持一批重大關(guān)鍵技術(shù)開(kāi)發(fā)項(xiàng)目和關(guān)鍵設(shè)備的研制工作，促進(jìn)釀酒工業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展”。說(shuō)明白酒釀造設(shè)備的機(jī)械化、智能化得到國(guó)家技術(shù)認(rèn)可與鼓勵(lì)發(fā)展。

3 結(jié)束語(yǔ)

隨著白酒釀造設(shè)備機(jī)械化、智能化的相關(guān)研究和應(yīng)用，未來(lái)各類(lèi)新型的白酒釀造設(shè)備會(huì)出現(xiàn)井噴現(xiàn)象，會(huì)有更多先進(jìn)的、優(yōu)化的白酒釀造設(shè)備在白酒釀造行業(yè)得到應(yīng)用，使得白酒釀造生產(chǎn)真正實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)一體化的智能流水線(xiàn)。

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作者簡(jiǎn)介：郭小燕（1988-），女，四川達(dá)州人，碩士研究生，助教，主要從事機(jī)械設(shè)計(jì)與制造研究。