北京“梅府家宴”

故園河豚

“家宴”最大的特點，就是高度私人化，既體現主人的生活態度，又彰顯主人的待客之道。“梅府家宴”位于北京后海，2003年12月開業迎賓，主要經營一代京劇大師梅蘭芳先生的私家菜，菜肴由梅蘭芳的私廚傳人掌勺。

梅府家宴雖創立于北京，但卻植根于淮揚菜，口味以清新平和為主，保持了梅府菜固有的特色：“清音，養顏”，非常符合現代人的養生之道。此外，梅府菜的一個重要特點是隨季節時辰的變換而更換菜品，因此，完整的梅府菜可達600多道，蔚為大觀。梅府家宴除了擁有膳饈酒醴、盛食珍味之外，梅蘭芳先生曾用過的老物件兒必不可少，算得上是一座小型梅蘭芳博物館。

百年貝勒府，梅蘭芳物藏

北京多胡同，繁復整齊，如魚骨交織。漫步在后海的大翔鳳胡同，古樸的青磚瓦楞深處，你會看見一所宅院，大門兩旁掛著“梅”字燈籠，褐黃色的燈籠下站著一位身著中式服飾的“管家”，面容憨厚，正笑容可掬地迎接貴賓的到來……這就是赴宴梅府的開場，很有些老北京竭誠相待的禮儀風范。

左圖為濃湯牡丹明蝦，特以蝦肉打片造型的國花牡丹，象征著富貴吉祥，配以調味的濃湯，使蝦肉入口清醇香嫩，又不覺寡淡，實為湯中雋品，是梅府菜肴文化與美味相結合的一脈相承。

既然赴的是家宴，便不可不請自來，自然也不能指名點菜。梅府家宴只接待提前電話預定的食客，菜品則據時令和氣候而定，為食客留下神秘和期待。

這個餐廳的前身，并非梅蘭芳先生舊居，而是以前貝勒爺的福晉之府，既小巧別致，又相當氣派，有一百五十多年歷史，現在是北京市二級保護建筑。

“管家”帶領食客，沿著青石板小路進入梅府。梅府家宴的宅院為三進式院落曲徑通幽，院落小巧精致，墻壁上掛著梅蘭芳生活或表演時的老照片，四周陳列著梅先生家中用過的家具用品，包括老唱機、老唱片和卓別林送給梅蘭芳的老式照相機等等，空氣中隱隱流動著梅蘭芳的婉約低唱，氣氛恍若隔世，令人心醉神迷。

院內修竹瘦影，景致迷人，其中一顆老棗樹已有260多年樹齡，樹下停著的兩輛老洋車，是電影《駱駝祥子》里的道具，而院中石徑兩旁淺綠色的溫潤石塊，居然是岫玉。進入二進院，窄廊盡頭，玻璃流瀑，柜中展示的是梅蘭芳先生當年演唱《貴妃醉酒》時所用的行頭，至今已有70多年的歷史，古色古香，婉約綺媚。步入三進院之后，庭院逐漸開闊，明代的拴馬石樁矗立，似乎在靜候武生歸來……

整個庭院錯落有致，院內流水、青臺相映成趣，頗得江南園林之精妙，營造出的就餐環境，幽雅、溫馨、舒適、懷舊，一切都浸透著國粹大師梅蘭芳先生的雋永神韻。

時令盛宴，名伶特色

巧妙的是，在梅府的青石墻上，定期更換著時節令牌，它預示著當時的氣溫氣候，也預示著時下的菜品種類。用餐的房間以梅、蘭、竹、菊命名，風格自然雅致。餐桌上，是梅府事先備好的灑金紅紙，上面以黑墨手書菜名。當講解的“管家”離房，緊接著上場的服務員是親切和藹、笑容滿面的“梅嫂”，她們都在40歲左右，氣質端莊穩重，打扮質樸典雅，正是梅家“中正平和”人生態度的體現。

梅府菜肴同樣講究“中正平和”，這主要源自梅蘭芳職業的特殊——為塑造第一流的舞臺形象，梅蘭芳十分重視保護自己的明眸皓齒，清朗圓潤的嗓子以及緊致的皮膚和曼妙身段，因此他的飲食講究淡雅、精致，力求低脂、低糖、低鹽，拒絕麻辣等刺激性調料。這種良好的飲食習慣不僅能讓梅蘭芳維持盡善盡美的舞臺形象幾十年如一日，還契合了現代人的養生之道。

一代大師為世人留下的私家美食有600多道，清音養顏，清樸醇古，源出于淮揚菜系，后經梅先生家廚幾代傳人的精心改良，最終形成現在的梅府家宴。

最令人印象深刻的當屬“鴛鴦雞粥”，以慢火燉制的雞粥加入時令蔬菜蓉，去膩可口。雞粥太極圖模樣，一半湯白勝雪，一半綠比翡翠，相生相惜。據說梅蘭芳上臺前都會喝此粥以提氣，因為粥里面沒有一粒米，只有廚師手工打磨的雞肉和勾勒的青菜汁。粥面上浮現的白綠太極圖也大有來頭——由于粥熱，梅蘭芳要邊吹邊喝，偶然一次，梅蘭芳拿扇柄撥動菜蓉時，不經意將粥色劃成了太極形狀，鴛鴦雞粥的名字由此而來。至今關于梅蘭芳的許多電影中，還有相關影像片段。

“花雕羊肉”也是值得一提的菜。梅蘭芳為保護嗓子，必須少吃辣、飲酒，但他對中國黃酒的香味很是留戀，常常在思考、小憩時倒上一杯，可他忍痛割愛，只聞其醇香，從不飲用。他的廚師得知后用心記住，在冬季食補時，根據自己多年的烹飪經驗，經多次試驗，以獨特烹調方式使花雕酒香氣融入羊肉，最終制出了這道菜，既有羊肉的鮮美，又保留了黃酒的香味。梅先生品嘗后贊到：“聞酒其醇香，食肉之美味，魚與熊掌兼得。”

無論是羊肉與黃酒結合的“花雕羊肉”，還是形似太極的“鴛鴦雞粥”，或是香甜似乳的“核桃酪”，它們都是梅府菜的養生體現，同時也是對梅先生為藝術奉獻的追憶。

梅府美食，形神具備，不勝枚舉，有外形吉祥富貴、口感鮮腴的“濃湯牡丹明蝦”；香甜賽乳、益氣補血的“核桃酪”；去刺脫骨、腴不膩人的“龍須魚絲”；還有湯清見底、味香爽口的“花生米牛肉湯”……相對于油膩的饕餮大餐，梅府家宴別具格調，意境迥殊，而整頓餐都能聽見窗外若有若無的梅蘭芳唱曲，裊裊繞耳，使人愜意。

“美食家”梅蘭芳，京劇與美食的結合

梅蘭芳是最早在表演上應用舞臺轉臺、服裝、燈光、布景等新舞臺要素的京劇表演者，他革新了京劇表演形式，提升了京劇的文化內涵，將京劇藝術遠播國外。而在美食領域，梅蘭芳同樣大膽創新、審美獨特，開啟了美食與京劇結合的時代，重視味覺上的“中庸之道、中和之美”。

除了飲食上嚴苛的“中正平和”、味清氣淡之外，創意是梅氏美食另一重要特點。北京烤鴨作為一道極具代表性的中華料理，最常見的吃法是用薄餅卷著鴨肉和各種輔料一起，再蘸以甜面醬，而其中輔加的黃瓜條和糖，都來自梅蘭芳。梅府家宴中的六百多道菜，無論外形還是味道，或是時令適宜的菜譜，無不與梅先生相關，可以說，這些美食全都是浸染了梅派藝術的結果。

結合了京戲藝術的梅家菜肴，得到不少梨園名葩的青睞，戲迷們口耳相傳，廣流至今。2001年，在第二屆中國上海藝術節中，梅葆玖老師率弟子創演了《大唐貴妃》，不僅引起梅派藝術在觀眾心中的高潮，還引得梅家美食簇擁聲一片，戲迷們建議在演出時，不妨將梅家的菜肴也配合演出。于是，以此為契機，“梅府家宴”由歷史再次走回現實。

梅蘭芳家廚王壽山，技藝嫻熟，有口皆碑。梅府家宴現由他的第三代及第四代傳人擔任掌勺，在食物如何結合京戲藝術的道路上不斷創新，博取眾長，探索出一套獨到的烹飪方法。

客人離開時，會由梅府專門聘請的書法老師，將此日的菜單按中國傳統書法的方式，蘸以黑墨書寫在紅色的灑金紙，或印有梅蘭芳先生繪梅花的折扇上，送給客人留念，進一步將京戲與美食結合的藝術流傳天下。