懂了這些關鍵詞，你能喝到更好的啤酒

孫萌

2018俄羅斯世界杯的戰幕即將拉開，激情四射的球賽配上冰爽可口的啤酒，真是不亦快哉。不過喝慣了大型超市和便利店里常見的啤酒品種，你是不是也想嘗嘗不一樣的新鮮滋味？

2018俄羅斯世界杯的戰幕即將拉開，這意味著又到了四年一度和三五好友定鬧鐘、看球賽、喝啤酒、吃薯片的日子了，真是不亦快哉。不過喝慣了大型超市和便利店里常見的啤酒品種，你是不是也想嘗嘗不一樣的新鮮滋味？

說起嘗新鮮，前幾天，筆者看到有位朋友在朋友圈寫道：“看到了單價160元的啤酒，突然覺得消費不起了。”一位葡萄酒行業的朋友則留言說：“啤酒有什么能賣那么貴的。”看來無論是啤酒消費者，還是酒類從業者，對啤酒都有些“廉價”的既定思維。其實，100元人民幣以上的啤酒真不少。上海某家知名的啤酒商店內有許多高過100元的啤酒，消費人群也并不在少數。那么，我們不如來一起探究一下現今市面上那些“身價不菲”的啤酒，當你為自己喜愛的球隊痛飲一番的時候，也能增添些新選擇。“啤酒”到底是什么？

葡萄酒，顯而易見是由葡萄釀造而成。蘋果酒、櫻桃酒等水果酒也都是來自水果本身。蜂蜜酒，也很好理解，就是蜂蜜為主要元素。奶酒則是由奶源構成。那么，“BEER”啤酒到底是什么？我們不妨先從啤酒的構成來理解它。

麥芽

大家可能都聽說過“液體面包”，說的正是啤酒，也從側面說其飽腹性。面包是用小麥制成的，那啤酒也是用小麥？不對。作為世界人民重要的“口糧”，小麥更多還是以糧食的形式存在。不過，啤酒主要原料確實也是麥子，準確來說多是“大麥芽”，而且多是高品質的大麥。

啤酒釀造的選材上之所以偏愛大麥，首先是因為它具有強大的糖化能力，能夠在發芽為“麥芽”時產生大量的淀粉酶。這個淀粉酶就是準備麥芽汁時將淀粉轉變為糖分的物質。其次，破碎的麥殼會形成一層天然的過濾層，讓麥芽汁自然地將雜質排出、澄清后再煮沸。最后，是因為大麥的生存能力。它能適應更多的氣候類型。

啤酒花

“啤酒花”是另一個我們都聽說過，與啤酒息息相關的名詞。它的英文名是Humuluslupulus，學名蛇麻花。這種古老的植物依據它的苦味成分含量，可以分為偏苦或偏香的類型。偏苦的啤酒花一般α酸的含量更高，偏香的則含有更多的β酸——酒花油。α酸是啤酒能在全球范圍內流通并且能較長時間儲存的原因，它具有抗菌防腐的功能。

正如大麥的品種多樣，啤酒花也有不同類型。它們獨特的香氣和苦味都能影響到啤酒的風味，而且它對啤酒的影響更多是“質變”。與大麥和水相比，啤酒花雖然與啤酒同名，但其所占比例并不大，相反還可以說是占比很小。一般，每升啤酒中只使用約1克至10克的啤酒花。添加的時機也并不固定，可以在麥芽汁煮沸初期或后期添加，甚至可以不經過煮沸步驟，直接浸泡在儲存罐中。

水

眾所周知，葡萄酒所含的水分都是來自葡萄本身。所以，葡萄園附近水域的質量對成品葡萄酒的影響并不顯著。但威士忌和啤酒則不一樣。水，是組成它們最重要的成分之一，占了90%之多。釀造1升的啤酒需要用掉25升左右的水，其使用量之大可想而知。因此，水質的好壞能影響啤酒的好壞，而水的特征更是賦予啤酒多樣的風格與特色。

富含礦物質的硬水和含量少的軟水我們都有所耳聞。水的成分會根據土壤和氣候的變化而不同。因此，釀酒的每個步驟都會受其影響。就說世界知名的啤酒廠所在城市，德國慕尼黑（Munich）的水質硬度適中，水中碳酸鹽較多。為了保持酸堿平衡，多用深色烘烤的麥芽釀造深色拉格啤酒。而愛爾蘭都柏林（Dubiin）的水富含鈣和碳酸氫鹽，讓啤酒有更深的色澤，也因此這里出產許多干型世濤（Stout）。

酵母

啤酒是發酵后的產物，因此酵母也是其重要構成。提到酵母自然又要說回面包。當下時髦的面包房都有屬于自己的“天然酵母面包”，就是用自己面包房獨一無二的酵母作為賣點。由此可知，酵母雖小，影響卻大。因為酵母的種類不僅決定其發酵方法，還有最后啤酒的種類。

啤酒酵母本身的使用方法與葡萄酒一樣。先將麥芽汁中的糖分“吃”進去，再排出酒精、二氧化碳和其他副產品。不同酵母的生存環境也不同：上層發酵酵母在15～25℃時工作，釀造出的啤酒酒精度一般更高。相應地，下層發酵酵母則在5～14℃時工作。面包房里的野生酵母，啤酒廠也有。當它們和乳酸菌、醋酸菌結合，啤酒將產生濃烈的動物風味。

最熟悉的陌生“啤”

就像前文所說，啤酒的種類繁多。哪怕是不怎么飲用它的朋友也能脫口而出類似“黑啤”、“黃啤”等詞語，卻對它們不甚了解。那接下來我們就對市面上常見的幾個關鍵詞下個定義，這樣下次再或買或點啤酒的時候就信心十足了！

世濤

剛開始喝啤酒的朋友，很容易被同桌那杯顏色深如熱巧克力一般的啤酒給嚇跑。所謂“人不可貌相”，這句話同樣可以應用在啤酒的世界中。當筆者第一次嘗試過世濤后才知道，原來它的酒精濃度并不高，而且口感清爽，味道豐富，所以大家不要被它色彩濃烈的外表所騙。

世濤是誕生于18世紀倫敦的啤酒。當時的社會中流行波特啤酒（Porter），比之更濃烈的被稱作StoutPorter。久而久之，到18世紀末，人們就將它簡稱為Stout，就是我們音譯的世濤。有說Stout一詞源自法語，但無論是英語還是法語，它都被翻譯成“黑啤酒、烈啤酒”。

說到黑啤，不知各位會聯想到什么。于筆者而言，腦海中出現的第一個就是“健力士（Guinness）”。相比這個譯名，國人對它的另外個名字更為熟悉——吉尼斯。沒錯，就是《吉尼斯世界紀錄》的吉尼斯，最早由健力士釀酒廠于1954年出版。雖然這個品牌不在中國主力推廣，依然難以抵擋其好喝的滋味，正是應了那句老話“酒香不怕巷子深”！尤其是罐中有圓珠增加泡沫的那一款，讓人愛不釋手。1778年他們釀制出第一款世濤啤酒。還是最早的專利黑色麥芽使用廠。

健力士就是世濤的代表。酒精度一般在4～8%，使用重度烘培的麥芽或是經過烘培的大麥粒。泡沫呈奶油狀，口感上有濃烈的巧克力和咖啡的味道，舌尖會留下苦味和烘烤的香味。

修道院

在“精致生活”概念時興的今天，小而美的事物受到格外多的喜愛。修道院啤酒可以說也是“隨波逐流”地進入了更多中國消費者的視野中。先要為修道院正名，并不是所有寫著“Abbaye”的都是來自修道院的啤酒。

市面上會見到的特拉普修道院啤酒（Trappist），是只有11個啤酒品牌擁有的商標。他們必須在特拉普修道院的圍墻內或周圍，由特拉普會的修士親自或監督釀造，最后所得部分支持修士們的生活，另一部分用作慈善。大部分的特拉普修道院啤酒都位于比利時，而另一個更常見的修道院啤酒更是在市面上被濫用，唯一名副其實是比利時的Abbaye du Val-Dieu。所以，一味地追求“修道院”一詞并不代表喝的就是最頂級的優質啤酒。

蘭比克

上文說酵母時筆者有提到過“野生天然酵母”。蘭比克（Lambic）啤酒采用的就是用空氣中的野生酵母與麥芽汁產生化學反應的方式釀造，而不是用人工酵母。歸根到底，所有的發酵在最開始的階段，都是由空氣中的酵母引發的。1871年微生物之父巴斯德證實了酵母菌的存在，就是那位給“巴氏消毒法”命名的科學家。他認為，使用單一菌種的酵母才能釀造出口感純凈的啤酒。而這一發現也差點讓由野生酵母發酵的啤酒從歷史舞臺上退場。現在的蘭比克啤酒只產自比利時布魯塞爾西南的一些地區。1900年成立的坎迪隆啤酒廠（Cantillon Brewery）以專門釀造各種蘭比克啤酒而聞名。

簡單說來，蘭比克啤酒使用了30～40%未發芽的小麥和淡色麥芽作為原料，在釀造中加入已經有3～4年的老啤酒花，使用酒廠附近的野生酵母進行1～3年時間不等的自然發酵，并且像葡萄酒一樣在橡木桶中進行發酵。成品的酒精度在5～6%左右，并不特別強烈。按照生產時間長短不一，可以像葡萄酒一樣聞到類似果香、森林里土壤的味道，或是皮革味等，唱起來偏酸。尤為值得一提的是其中的櫻桃啤酒，是將貨真價實的酸櫻桃浸泡在調和后的自然發酵蘭比克啤酒中發酵，以萃取櫻桃的風味，可說是蘭比克啤酒中的特色了。

皮爾森

英文名是Pilsner，是不是看上去很眼熟。我們經常會在街邊的酒吧酒單上看到這個詞。它一種重要的啤酒類型。既然這么重要，有人可能會問：“是源自德國嗎？”很抱歉，回答錯誤。雖說當下的主要三大啤酒國是英國、荷蘭和德國，我們也不要忘記德國的鄰居，位于中歐的捷克也是啤酒消耗大國。皮爾森于1842年誕生在捷克波西米亞地區的皮爾森市。當地的酒廠當年請到一位釀酒師，他使用淡色麥芽、Saaz啤酒花、捷克當地的軟水，并采用下層發酵的方式釀造出第一杯皮爾森。作為全世界的第一款下層發酵啤酒，“吃螃蟹”的它正式成為啤酒的一種類型。

之前提到了，下層發酵的酵母偏愛較低的溫度。因此發酵的時間更長。經過長時間的低溫發酵，酵母都沉淀在底部，使得啤酒看起來非常清澈。酒精度一般在4-5.5%之間，口感細膩純凈。作為一種啤酒類型，它在世界范圍內都有釀造。基本配方大都一致，更多區別在于不同啤酒花帶來的影響。比如，德國皮爾森的啤酒花多選用有草本味的，而活潑的美國人喜歡用檸檬風味的啤酒花與淡色麥芽組合，捷克則更多保留傳統中的Saaz啤酒花，釀造麥芽味和氣泡都很豐富的啤酒。

拉格和艾爾

拉格就是Lager，艾爾就是Ale。這兩個詞是我們說其他名詞的最大前提，也是酒單上最常見的兩種。剛才提到的上層或下層發酵就是在大方向上定義了啤酒的類型。

拉格啤酒是下層發酵的，發酵溫度在5～14℃，需要5～14天才能完成發酵。全球啤酒中的90%都是拉格，也就是工業啤酒。常見的各家綠色啤酒都是拉格。味道輕淡，酒體淺薄是這些工業啤酒統一的特征。美國拉格也是拉格，不過其中大麥的比例更少，按照不同的顏色分成Pale、Amber和Dark。

艾爾是在15～24℃時上層發酵，一般只需要2～6天就能完成發酵的。雖然產量小，卻占到啤酒種類的80%。小而精，大概就是這個意思。偶爾，我們看到的IPA，全稱是Indian Pale Ale。千萬不要被它呈現的Pale淺色給誤導，實際上這款啤酒發明是為了長途運輸和旅行，因而加入了大量的啤酒花，造成其很苦的口感。不喜歡苦味的朋友，千萬不要隨便嘗試。

用常見的名詞來分析日常生活中離不開的飲品，希望這樣的結合能讓大家更好地喝懂下一杯啤酒。畢竟，高溫的夏日，舒爽不過一杯冰涼透心的啤酒。大口喝下，窗外的烈日又與你何干。干杯！