不是一家人，偏進一家門？鱈魚分類之謎

長夜之飲

十幾年前提起“鱈魚”，它好像還是做招牌噱頭的“高級貨”，擺出一副進口產品的臉孔，吸引顧客好奇的目光。現在再說“鱈魚”，已經很少有人不知道它的鼎鼎大名，銷售與食用的普及反而帶來了更多問題——同樣是“鱈魚”，為何快餐中的鱈魚堡與高級餐廳的銀鱈魚差價這么大？水產市場上稱為“真鱈”的是什么？同樣是鱈魚，還有真假之分嗎？前幾年爆出假冒鱈魚的油魚又來自哪里？這一次，讓我們對鱈魚家族做個透徹的分析，一覽鱈魚的真真假假，將鱈魚分類的謎團撥云見日。

魚類鱈形目-鱈科-鱈屬中，一共有三個物種，分別是大西洋鱈魚，格陵蘭鱈魚和太平洋鱈魚。

直鱈

血統純正，不負“真”名

自然界的生物分類，范圍從大到小依據“界-門-綱-目-科-屬-種”的分類辦法。在魚類鱈形目-鱈科-鱈屬中，一共有三個物種，分別是大西洋鱈魚（Gadusmorhua），格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）和太平洋鱈魚（Gadusmacrocephalus），它們就是最為根正苗紅的“鱈魚本魚”，在市場上也被稱為“真鱈”。

三種真鱈魚中，大西洋鱈魚的名頭最響，它的身上幾乎背負著一整段北大西洋地區的人類歷史進程。作為一種冷水魚，大西洋鱈魚可以長到兩米長，一百余斤重，漁汛期時產量巨大，據說魚群能將海面“鋪平”。由于北歐地區氣候惡劣，冬季漫長，自維京時代開始，各個民族便成規模地捕撈大西洋鱈魚，滿足無垠長冬中的基本生活需求。時間再后推一點，鱈魚不僅成為西北歐與東北美洲之間最為重要的貿易商品之一，販售鱈魚的資金也大大充盈了新興資產階級的腰包。美國獨立戰爭之時，在萊克星頓放槍、波土頓傾茶的獨立斗士中，不少人的腰桿是靠著鱈魚貿易的財富挺直的。

由于產量巨大，價格十分便宜，到工業革命時期，大西洋鱈魚制成的炸魚薯條成為英國工人的每日快餐，時至今日已經變成英聯邦不少國家的“國菜”。但隨著工業越發先進，需求量不斷增長，近代之后，大西洋鱈魚的數量連年爆跌，為此最為擔心的莫過于冰島。這個地處大西洋正中的孤島國家非常依賴鱈魚經濟，各國捕撈船瘋狂搶占地盤，造成一片混亂。在經歷了多年的抗爭之后，以英國為首的國家終于接受了冰島主張的“200海里專屬經濟區”概念——時至今日，這一“鱈魚戰爭”衍生的概念已經變成了國際通行的準則。

太平洋鱈魚與大西洋鱈魚口感相近，但個頭略小。鱈魚肉質挺括、細嫩，因此口感清淡，不易入味，也不夠符合中國人的烹飪習慣。鱈魚在我國黃渤海海洋每年的漁獲量很大，但至今還沒有受到國內餐桌的熱切追捧。更多的太平洋鱈魚與遠道而來的大西洋鱈魚一起，在國內港口加工成魚片等產品，再遠銷世界各地。

相較于以上兩種真鱈，格陵蘭鱈魚的產量較少，市面上比較不常見，雖然很“真”，但幾乎就是個沒有存在感的“隱形人”。

其他鱈魚

以“鱈”之名，不遜他類

如果僅將“真鱈”稱作鱈魚，你會發現生活中瞬間失去了一多半以“鱈魚”為名的產品。事實上，目前最常見的鱈魚產品，包括各種鱈魚排、鱈魚柳，甚至是魚餅、蟹棒、關東煮等等，它們的原料大多出自黃線狹鱈（Theragra chalcogramma），這種魚屬于鱈科的狹鱈屬，模樣看起來和真鱈很像，只是缺少了下頜那根標志性的胡須。雖然作為鱈魚不夠“真”，黃線狹鱈在國際水產市場上的地位卻比真鱈還要高，是全球商業捕撈規模最大的魚類之一。它也并非是化身各種原料的無名英雄——說出它的俗名，也就是“阿拉斯加鱈魚”和“明太魚”，大多數人都會恍然大悟。

黃線狹鱈主要產自北太平洋，在日本海、白令海峽、鄂霍茨克海到美國加利福尼亞北部都有分布，并尤其受到朝鮮半島居民的喜愛。著名的韓風美食“明太子”，就是由黃線狹鱈的魚子腌制而成。

如果將分類再向上推，所有屬于鱈形目的品種都稱為“鱈魚”，那么鱈魚家族就一下龐大起來。鱈形目下，與鱈科并列的無須鱈科中還有十數種重要的商業魚類，一般通稱為“無須鱈”或者“白鱈”，雖然每種的產量都不及黃線狹鱈龐大，但也都是非常重要的原料魚， “神出鬼沒”在各種與鱈魚相關甚至不相關的產品之中。另外，無須鱈魚肉的脂肪含量要高于真鱈，食用口感往往更好，在許多地方也能得到和真鱈同樣的待遇，以“真面目”在餐桌上與食客見面。在澳新地區的一些港口城市，當地海岸餐廳尤以本地特產的無須鱈為傲。不過，無論是黃線狹鱈還是各種無須鱈，它們的價格都會比真鱈低一些。

值得一提的是，雖然中文都寫作“某鱈魚”，上文提到的各種鱈魚英文卻相差很大。 “真鱈”的英文是Cod，不加任何修飾，這也是英語中唯一一個意指鱈科鱈屬魚類的詞，不會與其他任何沾親帶故的魚類混淆，所謂的“Blue Cod（藍鱈魚）”等等，都與真鱈無關。黃線狹鱈是Pollock，有時也稱Alaska Pollock（阿拉斯加鱈魚），另外各種無須鱈可以稱Hake，也可以稱Whiting，因種類不同會略有差異。

銀鱈魚

高貴冷艷，與“鱈”無關

正如上文所說，真鱈的口感并不夠好，一些相對肥美的無須鱈價格也并不高，反倒是銀鱈魚這一售價昂貴且令無數食客老餮一見傾心。但事實上，在國內高價出售的銀鱈魚，不僅不屬于上述鱈魚家族，甚至根本與“鱈魚”無關。它的得名不過是因為魚肉質感略有相似，然而，正是這種一點也不“鱈”的鱈魚，代表了國人心目中高級鱈魚的形象，也將鱈魚與“高端飲食”、 “貴族情調”等印象結合在了一起。

常見的銀鱈魚分為數種，全部與鱈形目魚類無關。其中一種是鰈形目一鰈科的狹鱗庸鰈，是一種大型比目魚，也叫“扁鱈”，還有一種是黑自由科一裸蓋魚屬的裸蓋魚，也叫“黑鱈”或者“藍鱈”，它們生長在北太平洋至北極的冷水中，價格都比真鱈昂貴，但還不到銀鱈魚的上層水平。至于無數食客追求的“終極”，傳聞中的“法國銀鱈魚”，實話說來既不“法國”，也不“鱈魚”，甚至都不是同一種魚。

所謂法國銀鱈魚，其實指的是鱸形目一南極魚科一犬牙南極魚屬的兩種犬牙魚（toothfish），一種是小鱗南極犬牙魚，也叫巴塔哥尼亞犬牙魚（Patagonian toothfish，二名法：Dissostichus eleginoides），還有一種是南極犬牙魚（Antarctic toothfish，二名法：Dissostichus mawsoni）。這兩種魚完全長成后可達到1.7米長，135千克以上，棲息在南極周邊45米至3850米深的冷水中，小鱗犬牙魚所處的水域更暖一些。在北美市場，它們也被稱為智利海鱸魚（Chilean Seabass），在日韓被稱為美露魚（Mero）。

南極犬牙魚資源由南極海洋生物資源保護委員會（Commission for the Conservation of Antarctic MarineLiving Resources，簡稱CCAMLR）負責管理。在南極海洋生物資源保護委員會公約區域外的犬牙魚漁業，則由相關海域的阿根廷、智利和烏拉圭等國管理。

為了保護南極地區純凈的生態環境，CCAMLR對犬牙魚資源進行極為嚴格的管理。犬牙魚捕撈采用繩釣的方式，盡可能地保護南極生態，目前只有13家漁業公司在公約區域內進行捕撈，其中包括7家勘探公司，2017～2018年的官方總配額是明確的17526噸。由于捕魚季單一，南大洋環境惡劣，加之種種環境保護措施，犬牙魚的價格非常昂貴；一家英國漁業公司在南喬治亞海域捕撈的犬牙魚，加工后得到的魚塊（potion），每千克價格一度在70歐元以上。

至于為什么被稱為“法國銀鱈魚”——犬牙魚的重要產地，克洛澤群島（Archipel Crozet）和凱爾蓋朗群島（Iles Kerguelen），均屬于法國的“法屬南部和南極領地（Terres australes et antarctiques francaises）”，專屬經濟區內只有法籍船只可以捕魚。通常，在該海域捕獲的犬牙魚經船凍（Sea frozen）一直沿印度洋北送，到達位于馬達加斯加以東、位列法國海外大區之一的留尼旺（LaRéunion）進行加工。由于兩處法屬產地捕撈的犬牙魚數量往往占據配額最多，“法國”之名便這樣耳口相傳地確定下來。犬牙魚的魚皮是少見的漆黑，唯有將魚切割后，會發現肉質極度雪白，“銀鱈魚”大抵也是這樣來的。

值得注意的是，英國、澳大利亞、阿根廷、南非、智利等國都有條件開展犬牙魚捕撈，所以擺上餐桌的銀鱈魚，極有可能完全不是“法國貨”。

油魚

“以次充好”，“次品”價高

俗名叫油魚（Oilfish）的魚類，通常是異鱗蛇鯖（Lepidocybium flavobrunneum）和棘鱗蛇鯖（Ruvettuspretiosus）兩種，以及其他一些特殊的蛇鯖。在歐美地區，它們仿冒的不是鱈魚，而是金槍魚，因此也被稱為白金槍魚（Whitetuna） 。

之所以被稱為“油魚”，是因為蛇鯖的肌肉和骨骼中含有極高比例的油脂，其中多數不能被人類消化。一旦發生大量誤食，極容易引起消化系統的不適，進而產生五花八門的不良反應，令人消受不起。

事實上，蛇鯖的肉質與營養都很不錯，而且并不是所有人都會對它們奇異的油脂產生劇烈反應，在國際市場上，它們的價格有時甚至比真鱈還高一些。由于蛇鯖食用后可能會產生的一些不良反應，意大利和日本，明文禁止這兩種魚類的進口；而在中國、美國，以及大部分東南亞國家，都允許或者在近年開始不限制這兩種魚的貿易和食用。還有一些國家雖然不禁止該種魚類進口，但要求必須詳細地包裝并標注注意事項，甚至給出食用量的建議。

不論蛇鯖的貿易是否受禁，將其冒充任何一種鱈魚都是欺詐行為。若想辨別買到的究竟是哪一種鱈魚，最直接的辦法是通過“二名法”查看它的拉丁名，那是每一種生物獨一無二的身份名牌。