淺談西餐烹飪一體化教學的建設和研究

李俊

【摘 要】隨著經濟的發展，人們對于生活品質的追求越來越高，西餐作為外來文化的一種表現形式也越來越受到人們的喜愛。在經濟商業區的各大商場中以及各旅游地點所開設的西餐餐廳也越來越多，促使對于西餐人才的需求也越來越多。只有合格的西餐烹飪人才才能促進國內西餐餐飲業的發展，因此對于職業院校來說，實行理論與實踐一體化的教學，培養高素質，高技能的人才刻不容緩。

【關鍵詞】西餐一體化教學；教學建設；措施

一、西餐烹飪理實一體化教學中存在的問題

（一）上課注意力不能長時間集中，容易分散

由于課改與時代相適應，借助到很多的網絡工具，例如：課堂上教師允許學生通過手機上網查詢相關任務信息。這是一把雙刃劍，學生在使用手機的過程中可能去看其他東西，例如微信、電影、游戲等。因此教師在任務開展的過程中，應把握好上課進度，讓學生能循著課程的難度由淺入深，不至于一開始就開小差。同時教師應做好巡堂工作，確定學生都在完成與課堂相關的任務，時刻督促和掌握學生的進度，在恰當的時候可以給予小組提示，增加學生動力和積極性。

（二）實際操作針對性差的問題

由于西餐烹飪對于實際動手要求較高，因此，職業院校實行理實一體化的教學中實際動手操作是很重要的一個環節。大多數職業院校在實際操作的教學中實行的是統一操作，即在老師的統一帶領下對于某種食材或某種菜肴進行統一的處理與制作。這樣做的話做不到對于某些略有不足的學生的針對性教學，從而使得學生領悟差，對于烹飪過程的操作大多是死記硬背，并不能做的得心應手。

（三）理論知識薄弱的問題

對于西餐烹飪人才培養的第一步，便是要向其教授有關于西餐烹飪的專業性知識，其包括西方餐飲基本禮儀，西方餐飲禁忌，西餐食材的處理以及西餐制作的步驟。這些雖不是專業性極強的知識，但也需要具備一定的專業素養才能進行教學工作。而目前某些職業院校的教師并不具備專業素養，使得在教學的過程中往往是照搬課本，不能進行實際的描繪與傳授。某些職業院校的傳授理論知識所采用的理論教材年代過于久遠，并不能與時代相合，也會造成理論知識不健全。這都是在職業院校中傳輸理論知識時理論薄弱問題的所在，理論知識的不足必然會導致實際操作中出現障礙，使得理論與實際一體化的教學目的得不到實現，人才無法具備高技能與高素質。

二、對于西餐烹飪理實一體化教學中存在問題的解決方案

（一）西餐烹飪專業一體化教學方案的構建

根據現有的問題，西餐烹飪專業積極進行調研和探究，研究出一套一體化教學方案。首先根據酒店現狀的需求，構建一體化的課程體系，編制教材，培養教師，建設實驗室等，具體的做法是構建適合培養人才的一體化課程體系，制定理論知識相結合，培養學生能力為本，實施教學做一體的教育模式，依據崗位人才的需求，課程對接崗位，教材對接技能。培養學生的綜合能力，建設一體化教學平臺實驗室，根據需求改進實訓室，同時培養學生的操作技能的能力，為學生在以后工作中奠定堅實的基礎。建設現在西餐廳的功能，通過模擬化、真實化的建設，進一步提升學校實訓基地的功能，培養學生的創新和管理的能力。根據行業現在發展的需要成立低溫烹制研究室，就是所謂的研發基地，充分滿足教師利用實驗室提升科學研發能力，增加學生學習新的烹飪技法，研發新的產品，將成果用于教學和社會服務。開拓新的渠道，打造國際化的人才，每個階段聘請專業外籍廚師，在基本的教學課程中提升學生的英語能力，多學習和引入國際化的理念，為以后國際化做好鋪墊。其次，利用西餐烹飪專業的優勢，成立西餐廳有組織有保障機構，為一些有需求的場所提供專業性的人才。

（二）理論知識教學要充分

對于理論知識的教學，要保證教導老師自身具備一定的專業知識與專業素養，還要求在傳授理論知識上與時代并行，不落伍。只有保證教導老師自身的知識素質，才能使老師傳授的知識生動而又正確，學生在接受理論灌輸的時候也能夠正確的汲取知識。而只有保證了傳授的理論知識的先進性，才能使學生的理論知識與實踐知識更好的結合在一起，在畢業后進去餐廳工作時才能及時的融入大環境中。理論知識的具備要充分才能實現理實一體化，使人才具備高技能與高素質。

（三）提高實踐教學的針對性

為了尊重學生的差異性，實際教學要有針對性。老師要針對教學的內容和學生的能力合理安排實踐教學的內容。每個學生的接受能力和學習能力不同，若老師不能夠根據學生的情況合理的安排，學生就會降低學習的積極性。同時老師還要根據社會需求和培養的目標科學安排實踐教學項目，這樣教學質量才有保障。

（四）強化西餐實訓基地建設

確保實訓教學質量的關鍵是加強實訓基地的建設，也是各院校當前遇到的最大難題。建設實訓基地的內容，完善實訓教學體系，達到實訓基地的根本目的，同時還要監控實訓基地的監控和評價。各大院校烹飪實訓基地建設著力于酒店的基本建設，建設實訓室中要有單獨的西餐實訓室，同時積極與西餐廳合作，達到實現一體化教學的目的。為了提高西餐烹飪專業教學質量，要不斷提高教師的綜合教學水平和專業技能水平，不斷探討和研究適合學生的教學方法，重點培養實踐教學，讓學生知道理論知識和實踐技能學習的重要性，根據學生的要求制定相關的教學體系。隨著科技的發展，對西餐烹飪專業制定了更高的專業水平，為了學生更快的適應體系水平的發展，學校應該強化學生的素質水平要求，教師也應對烹飪專業教學課程進行研究和探討，采用多樣性的教學方法提高烹飪專業教學質量。加強實驗和實訓等實踐教學，不斷改進實驗和教學條件，依據人才培養的需求，構建和完善以項目為基本單元的實訓教學體系。

基金項目：中國職業技術教育教學工作委員會、教材工作委員會2017-2018年度教學改革與教材建設研究項目“商科類學校實訓場地改造與實踐教學質量關系的研究”，項目編號：1710859。

參考文獻：

[1]何春保.淺談理實一體化教學的內涵建設[J].當代教育實踐與教學研究，2015.

[2]趙杰昌.論高職烹飪“一體化項目式”教學的建設[J].當代職業教育，2010.