淺談西餐烹飪一體化教學(xué)的建設(shè)和研究

李俊

【摘 要】隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)于生活品質(zhì)的追求越來(lái)越高，西餐作為外來(lái)文化的一種表現(xiàn)形式也越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。在經(jīng)濟(jì)商業(yè)區(qū)的各大商場(chǎng)中以及各旅游地點(diǎn)所開(kāi)設(shè)的西餐餐廳也越來(lái)越多，促使對(duì)于西餐人才的需求也越來(lái)越多。只有合格的西餐烹飪?nèi)瞬挪拍艽龠M(jìn)國(guó)內(nèi)西餐餐飲業(yè)的發(fā)展，因此對(duì)于職業(yè)院校來(lái)說(shuō)，實(shí)行理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)，培養(yǎng)高素質(zhì)，高技能的人才刻不容緩。

【關(guān)鍵詞】西餐一體化教學(xué)；教學(xué)建設(shè)；措施

一、西餐烹飪理實(shí)一體化教學(xué)中存在的問(wèn)題

（一）上課注意力不能長(zhǎng)時(shí)間集中，容易分散

由于課改與時(shí)代相適應(yīng)，借助到很多的網(wǎng)絡(luò)工具，例如：課堂上教師允許學(xué)生通過(guò)手機(jī)上網(wǎng)查詢相關(guān)任務(wù)信息。這是一把雙刃劍，學(xué)生在使用手機(jī)的過(guò)程中可能去看其他東西，例如微信、電影、游戲等。因此教師在任務(wù)開(kāi)展的過(guò)程中，應(yīng)把握好上課進(jìn)度，讓學(xué)生能循著課程的難度由淺入深，不至于一開(kāi)始就開(kāi)小差。同時(shí)教師應(yīng)做好巡堂工作，確定學(xué)生都在完成與課堂相關(guān)的任務(wù)，時(shí)刻督促和掌握學(xué)生的進(jìn)度，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候可以給予小組提示，增加學(xué)生動(dòng)力和積極性。

（二）實(shí)際操作針對(duì)性差的問(wèn)題

由于西餐烹飪對(duì)于實(shí)際動(dòng)手要求較高，因此，職業(yè)院校實(shí)行理實(shí)一體化的教學(xué)中實(shí)際動(dòng)手操作是很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。大多數(shù)職業(yè)院校在實(shí)際操作的教學(xué)中實(shí)行的是統(tǒng)一操作，即在老師的統(tǒng)一帶領(lǐng)下對(duì)于某種食材或某種菜肴進(jìn)行統(tǒng)一的處理與制作。這樣做的話做不到對(duì)于某些略有不足的學(xué)生的針對(duì)性教學(xué)，從而使得學(xué)生領(lǐng)悟差，對(duì)于烹飪過(guò)程的操作大多是死記硬背，并不能做的得心應(yīng)手。

（三）理論知識(shí)薄弱的問(wèn)題

對(duì)于西餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的第一步，便是要向其教授有關(guān)于西餐烹飪的專業(yè)性知識(shí)，其包括西方餐飲基本禮儀，西方餐飲禁忌，西餐食材的處理以及西餐制作的步驟。這些雖不是專業(yè)性極強(qiáng)的知識(shí)，但也需要具備一定的專業(yè)素養(yǎng)才能進(jìn)行教學(xué)工作。而目前某些職業(yè)院校的教師并不具備專業(yè)素養(yǎng)，使得在教學(xué)的過(guò)程中往往是照搬課本，不能進(jìn)行實(shí)際的描繪與傳授。某些職業(yè)院校的傳授理論知識(shí)所采用的理論教材年代過(guò)于久遠(yuǎn)，并不能與時(shí)代相合，也會(huì)造成理論知識(shí)不健全。這都是在職業(yè)院校中傳輸理論知識(shí)時(shí)理論薄弱問(wèn)題的所在，理論知識(shí)的不足必然會(huì)導(dǎo)致實(shí)際操作中出現(xiàn)障礙，使得理論與實(shí)際一體化的教學(xué)目的得不到實(shí)現(xiàn)，人才無(wú)法具備高技能與高素質(zhì)。

二、對(duì)于西餐烹飪理實(shí)一體化教學(xué)中存在問(wèn)題的解決方案

（一）西餐烹飪專業(yè)一體化教學(xué)方案的構(gòu)建

根據(jù)現(xiàn)有的問(wèn)題，西餐烹飪專業(yè)積極進(jìn)行調(diào)研和探究，研究出一套一體化教學(xué)方案。首先根據(jù)酒店現(xiàn)狀的需求，構(gòu)建一體化的課程體系，編制教材，培養(yǎng)教師，建設(shè)實(shí)驗(yàn)室等，具體的做法是構(gòu)建適合培養(yǎng)人才的一體化課程體系，制定理論知識(shí)相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生能力為本，實(shí)施教學(xué)做一體的教育模式，依據(jù)崗位人才的需求，課程對(duì)接崗位，教材對(duì)接技能。培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力，建設(shè)一體化教學(xué)平臺(tái)實(shí)驗(yàn)室，根據(jù)需求改進(jìn)實(shí)訓(xùn)室，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的操作技能的能力，為學(xué)生在以后工作中奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。建設(shè)現(xiàn)在西餐廳的功能，通過(guò)模擬化、真實(shí)化的建設(shè)，進(jìn)一步提升學(xué)校實(shí)訓(xùn)基地的功能，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新和管理的能力。根據(jù)行業(yè)現(xiàn)在發(fā)展的需要成立低溫烹制研究室，就是所謂的研發(fā)基地，充分滿足教師利用實(shí)驗(yàn)室提升科學(xué)研發(fā)能力，增加學(xué)生學(xué)習(xí)新的烹飪技法，研發(fā)新的產(chǎn)品，將成果用于教學(xué)和社會(huì)服務(wù)。開(kāi)拓新的渠道，打造國(guó)際化的人才，每個(gè)階段聘請(qǐng)專業(yè)外籍廚師，在基本的教學(xué)課程中提升學(xué)生的英語(yǔ)能力，多學(xué)習(xí)和引入國(guó)際化的理念，為以后國(guó)際化做好鋪墊。其次，利用西餐烹飪專業(yè)的優(yōu)勢(shì)，成立西餐廳有組織有保障機(jī)構(gòu)，為一些有需求的場(chǎng)所提供專業(yè)性的人才。

（二）理論知識(shí)教學(xué)要充分

對(duì)于理論知識(shí)的教學(xué)，要保證教導(dǎo)老師自身具備一定的專業(yè)知識(shí)與專業(yè)素養(yǎng)，還要求在傳授理論知識(shí)上與時(shí)代并行，不落伍。只有保證教導(dǎo)老師自身的知識(shí)素質(zhì)，才能使老師傳授的知識(shí)生動(dòng)而又正確，學(xué)生在接受理論灌輸?shù)臅r(shí)候也能夠正確的汲取知識(shí)。而只有保證了傳授的理論知識(shí)的先進(jìn)性，才能使學(xué)生的理論知識(shí)與實(shí)踐知識(shí)更好的結(jié)合在一起，在畢業(yè)后進(jìn)去餐廳工作時(shí)才能及時(shí)的融入大環(huán)境中。理論知識(shí)的具備要充分才能實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體化，使人才具備高技能與高素質(zhì)。

（三）提高實(shí)踐教學(xué)的針對(duì)性

為了尊重學(xué)生的差異性，實(shí)際教學(xué)要有針對(duì)性。老師要針對(duì)教學(xué)的內(nèi)容和學(xué)生的能力合理安排實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容。每個(gè)學(xué)生的接受能力和學(xué)習(xí)能力不同，若老師不能夠根據(jù)學(xué)生的情況合理的安排，學(xué)生就會(huì)降低學(xué)習(xí)的積極性。同時(shí)老師還要根據(jù)社會(huì)需求和培養(yǎng)的目標(biāo)科學(xué)安排實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目，這樣教學(xué)質(zhì)量才有保障。

（四）強(qiáng)化西餐實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)

確保實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵是加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，也是各院校當(dāng)前遇到的最大難題。建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地的內(nèi)容，完善實(shí)訓(xùn)教學(xué)體系，達(dá)到實(shí)訓(xùn)基地的根本目的，同時(shí)還要監(jiān)控實(shí)訓(xùn)基地的監(jiān)控和評(píng)價(jià)。各大院校烹飪實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)著力于酒店的基本建設(shè)，建設(shè)實(shí)訓(xùn)室中要有單獨(dú)的西餐實(shí)訓(xùn)室，同時(shí)積極與西餐廳合作，達(dá)到實(shí)現(xiàn)一體化教學(xué)的目的。為了提高西餐烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，要不斷提高教師的綜合教學(xué)水平和專業(yè)技能水平，不斷探討和研究適合學(xué)生的教學(xué)方法，重點(diǎn)培養(yǎng)實(shí)踐教學(xué)，讓學(xué)生知道理論知識(shí)和實(shí)踐技能學(xué)習(xí)的重要性，根據(jù)學(xué)生的要求制定相關(guān)的教學(xué)體系。隨著科技的發(fā)展，對(duì)西餐烹飪專業(yè)制定了更高的專業(yè)水平，為了學(xué)生更快的適應(yīng)體系水平的發(fā)展，學(xué)校應(yīng)該強(qiáng)化學(xué)生的素質(zhì)水平要求，教師也應(yīng)對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)課程進(jìn)行研究和探討，采用多樣性的教學(xué)方法提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)和實(shí)訓(xùn)等實(shí)踐教學(xué)，不斷改進(jìn)實(shí)驗(yàn)和教學(xué)條件，依據(jù)人才培養(yǎng)的需求，構(gòu)建和完善以項(xiàng)目為基本單元的實(shí)訓(xùn)教學(xué)體系。

基金項(xiàng)目：中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育教學(xué)工作委員會(huì)、教材工作委員會(huì)2017-2018年度教學(xué)改革與教材建設(shè)研究項(xiàng)目“商科類學(xué)校實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地改造與實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量關(guān)系的研究”，項(xiàng)目編號(hào)：1710859。

參考文獻(xiàn)：

[1]何春保.淺談理實(shí)一體化教學(xué)的內(nèi)涵建設(shè)[J].當(dāng)代教育實(shí)踐與教學(xué)研究，2015.

[2]趙杰昌.論高職烹飪“一體化項(xiàng)目式”教學(xué)的建設(shè)[J].當(dāng)代職業(yè)教育，2010.