當水成為食材

○[美]邁克爾· 魯爾曼 文 潘昱均 譯

在烹飪世界，水隨處可見，十分普遍，以致人們都不把水視為食材。其實，水是我們每天使用的神奇食材。水就像鹽一樣，是維系生命的關鍵。而在廚房，水既可當食材，也可作為工具，兩者同樣重要。

水有其特性，是高效率的烹飪媒介，具有大量熱能，能以極快的速度將溫度傳至食物。你可以試著把手放在95℃的烤箱中，很長一段時間手才會不舒服，但你把手放到同樣溫度的水中試試看，只要一下你的皮膚就留疤了。

一旦你了解水的特性，就更能控制水，也就有了無處不在的食材和烹飪工具。

水以五種獨特方式作為烹飪工具：

1.當成直接烹煮的媒介（如滾水煮、蒸、水波煮）；

2.當成間接烹煮的媒介（如隔水加熱）；

3.用來降溫和結凍；

4.用來做濃鹽水；

5.作為萃取食物風味的工具，是味道的媒介。

用滾水煮東西不需太多技巧，但人們最常犯的錯誤是煮東西時水放得太少。沸水煮物的關鍵在于充足的水，但重點是水的能量而不是水的容量。

你給予水的能量越大，煮食物的時間花得越少，食物煮得越快，成果就越好。如果你放進水中的食物比水能量可以負擔的還要多，煮食物的水必須得到更多能量來給食物。理想的狀況是，你應該視食物的分量決定要用多少水，如此才不會東西一入鍋水就不滾了。

如果你的鍋子不夠大，試著蓋上鍋蓋讓水溫盡可能快速提升。當水煮滾，切記趕快打開蓋子，如果來不及開蓋，很容易就把蔬菜煮過頭或煮到掉色。

如果把水當成間接烹煮的工具，只要一個烤盤和另一個裝滿熱水的大鍋。隔水加熱的溫和力量證明：用烤箱烤出來的奶酪蛋糕冷掉后經常會出現裂痕，但是用烤箱隔水加熱做出的奶酪蛋糕就不會。

水是極佳的溫度控制器。不只因為它可以把食物加熱到某一特定溫度，也可以讓食物快速降溫。我們經常需要冷卻食物，常常要讓食物半熟。當我們從爐火上移開食物，藏在食物里的熱能會讓食物后熟。這就是為什么當烤牛肉或烤羊腿從烤箱拿出來后，插入的溫度計最初可量到54℃至60℃，但10分鐘內溫度還會繼續上升。這情形對四季豆、卡仕達、蛋糕等任何需要加熱的東西也都適用。

有時候，我們控制溫度的方法是把食物加熱到某個特定溫度再很快中止烹煮。就像我們把青豆煮到正好，綠得油亮，軟硬適宜，再放到冰水里，用冰水留住鮮亮的顏色和柔軟口感。我們把蛋、糖、黃油混合在一起，放在火上攪打，等它濃稠度均勻一致時，就把混合物倒入碗里，放在冰水上維持質地，不要讓蛋煮到過熟。

水也可以用來冷凍食物。把鹽加入冰水混合物中，冰點就會降低。如果不放鹽，冰水混合物會保持在0℃。加入大量的鹽，溫度就會降到比0℃還低很多。鹽（或溶解在水中的任何東西）會抑制冰的形成。鹽會形成阻礙讓水分子更難附著在冰上。這也是我們將卡仕達變成冰激凌、讓加味水和果汁變成冰沙和棒冰的方法。

水是鹽的絕佳載體。當水含有足夠的鹽時，就會變成濃鹽水。濃鹽水可以腌透食物中心，也可以讓食物更多汁。鹽會改變細胞結構，讓細胞抓住更多水分。鹽水還可以增加食物風味，加入鹽水中的香料會隨著鹽上演的滲透奇觀將香味帶入肉中。

水可以帶出其他食材的味道將其保留在水里，卻仍然維持水的狀態。這也許是最重要我們卻懂得最少的用水方法。

大多數食物放在水里加熱，水就得到了食物的味道，而油或其他非水為底的液體卻做不到。水的這種力量來自那些強而有力的氫原子，它們努力結合，把東西拉開，溶解其他成分。這就是我們經常使用的高湯。如果將含水量多的食材澆在食物上，食物就會帶著澆頭的味道。這也是水的作用。現在，你還能說水不是一種食材嗎？