文人珍饌東坡肉

○曾慶偉

翻開一部現代文學史粗略通覽，不難發現一個有趣的現象：文人墨客與“吃”結下了不解之緣。現代作家們的文集，大多有關于“吃”的文章。

梁實秋的《雅舍談吃》被人視為休閑散文的精品，其間運用詼諧幽默的語言風格蘊蓄著濃郁的思鄉感情。縱觀文學史，又可發現，文人談吃，自古有之，先秦散文中有關于各種“吃”法的記載，唐詩宋詞中也不乏以吃入詩入詞的佳作。更有詩家詞人、文人墨客不滿意功夫只停留在口頭紙片上，做一個享有空名的美食家，還自己親自動手烹制佳肴美味。

宋人蘇東坡不僅是詞章大師，同時也是美食大家，他的論吃諸文是中華飲食文化里極精彩的一章。由他首創的“東坡肉”等東坡菜式跨越了時間長河留傳至今而被人津津樂道，名揚四海內外。

因“烏臺詩案”，蘇軾被貶黃州。他心中積郁，在黃州的東坡躬耕而自號東坡居士。蘇先生躬耕之余，經常親自下廚烹調菜肴待客并與人詩酒。有一次家中來客，蘇軾烹制豬肉饗客，肉下鍋后，使用文火煨著，便與客人下起棋來。二人對弈，興致頗濃，及至局終，蘇軾方想起鍋中之肉，原以為一鍋豬肉肯定燒焦成了黑渣，匆忙趕至廚房，卻聞得肉香撲鼻。打開鍋蓋，只見塊塊豬肉色澤紅艷，他嘗了一塊，汁濃味醇，不禁擊掌稱奇。此菜一上桌，頃刻間被客人風卷殘云般一掃而空。

東坡居士由此受到啟發，悉心再次做出此菜，并把“東坡肉”的做法訴諸筆端，寫了一首《燉肉歌》云：“洗凈鍋，少著水，柴頭罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美，黃州好豬肉，價錢如泥土，貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”

按照《燉肉歌》記敘的辦法烹制的肉，四方百姓都說好吃，一時流傳開去，此菜因是蘇東坡發明的，大家把它稱之為“東坡肉”。后來朝廷調他出任杭州知府，因之“東坡肉”又傳至杭州，經過后人的不斷改進，“東坡肉”從湖北籍遷到了浙江籍，成為一款著名的浙江菜式。

鄂菜廚師們懂得發揚鄂菜傳統的重要意義。經過數代廚師們的不斷改進創新，在鄂菜菜系中，“東坡肉”成為以豬肉為主要食材制成菜肴中最出名的奇菜珍饌。

“東坡肉”在武漢的大小餐館都能吃到。我曾在武漢光谷附近，吃過一次“東坡肉”，印象深刻。非常符合鄂菜教案上的規范程式：選用漢口近郊產的土豬五花肉做主料，每斤切成四四方方的十大塊，下墊蔥姜，上放肉塊，加入少量水和料酒、糖、醬油等佐料，旺火先燒，小火燜爛，文火煨至熟而生香，然后起蔥裝盤，連汁帶湯，端上桌來。服務員揭開碗蓋，只見“東坡肉”色澤醬紅，湯肉交融，幾根翠綠蔥段置于肉塊之上，一時香氣襲人，沁人心脾，五臟六腑都開始蠕動起來，食欲為之大開，舉箸問鼎，直覺得肉質酥爛如豆腐，酥香可口，糯而不膩。再喝兩杯薄酒，一時詩興大發，緬懷故人吟唱“大江東去，浪淘盡千古風流人物”，生發萬丈豪情，倍覺“東坡肉”別有韻致。