羊肚菌消費市場的變化對產業結構的影響

張 亞 劉 偉

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羊肚菌消費市場的變化對產業結構的影響

張 亞1劉 偉2*

（1. 四川菌益儂農業科技有限公司，四川 成都 610000；2. 華中農業大學應用真菌研究所，湖北 武漢 430071）

羊肚菌是一種世界性名貴食用菌，其馴化栽培一直是全球食用菌愛好者熱衷追求的目標。然而，百余年來的研究并未有明顯的突破。我國的羊肚菌大規模栽培開始于2012年前后，5年時間在栽培技術、栽培區域、栽培模式等諸多層面發生了巨大的變化。羊肚菌行業是一個不同于傳統食用菌的產業，從業人員多為80后、90后，年輕化的思維和多方位知識的輸入給羊肚菌產業帶來新的活力。近年來羊肚菌的消費升級、區域化栽培模式的推進、產業鏈整合等，產業新格局正在逐漸形成。

產品加工；栽培模式；栽培技術；消費升級；市場趨勢

羊肚菌是一種名貴的食用菌，在國內外具有很高的知名度，在歐洲的名貴程度僅次于世界三大美食之一的松露（塊菌）。現代醫學研究表明，羊肚菌具有明顯的抗腫瘤、抗氧化、提高免疫力、降血脂、護肝等功效；也是全球美食愛好者追尋的食材[1]。正因如此，羊肚菌的市場地位和價位高，在較長時期內為全球食用菌愛好者熱衷馴化的品種。其馴化研究歷時130余年，直到20世紀80年代才有美國室內栽培成功的報道，但未有明顯的商業化推廣應用[3]。我國羊肚菌馴化栽培研究始于20世紀80年代，21世紀初川渝地區開發的羊肚菌大田栽培技術，使我國的羊肚菌走上了新的歷史舞臺，被業內所接受并逐漸推廣，2012年前后開始有規模化盈利栽培[4]。

近年來羊肚菌成為較火爆的農業項目，自2012年后以生產羊肚菌為主的商業機構、公司、合作社、大型種植基地先后崛起。然而，由于其栽培技術欠成熟、項目隱藏風險大、技術支持不力等因素，早期項目投資者大多難以盈利，有的已悄然離場。

1 羊肚菌產業現狀

1.1 栽培面積擴大

我國的羊肚菌大規模栽培開始于2012年，先后從當時的3 000畝（1畝≈667平方米，下同）發展到2015年的2.4萬畝（圖1）[4]。2014—2015年度因媒體大規模宣傳，該年度的栽培面積三倍于前一年。2015年春季川渝地區惡劣氣候條件和整體栽培技術的不完善，導致90%以上栽培者慘遭虧損。2015年春季，連續三屆全國羊肚菌大會上，一批有擔當的專業人士在公眾媒體上大力呼吁羊肚菌項目須理性投資[2]，本團隊也在多種場合倡導以投入產出比為核心的羊肚菌項目設計方案，避免因高額技術費、菌種費的投入而無法持續發展[4, 5]。此后，羊肚菌投資熱度有所減緩，2015—2016年度的栽培面積首次下滑，為2.3萬畝左右。但該年度栽培整體表現較好，特別是川渝地區，多處出現大面積穩產、盈利的案例。新媒體信息的流通加快、其他農業項目低迷和農業扶貧項目政策推進等多重因素的推動，加速了羊肚菌產業的發展。2017—2018年度全國羊肚菌栽培面積激增至7萬畝，高于前5年的總和。出現這一現象的主要原因有：①上年度川渝地區和云南大量基地盈利的案例，重燃了西南片區農民的栽培熱情；②貴州地區的食用菌發展政策和適宜的氣候條件促成了該地區羊肚菌的大規模快速發展；③北方推行的羊肚菌區域化栽培方案（溫室大棚栽培）效果良好，加之多媒體的宣傳推動，使得北方地區的遼寧、吉林、河北、山西等地的栽培規模快速增長。

羊肚菌的主產區分布在云、貴、川一帶。特別是2012—2015年度，川渝地區的羊肚菌栽培總面積維持在全國總面積的3/4左右，2015年度因遭遇惡劣的氣候，及栽培技術不成熟，栽培戶遭受了較大損失，使2016—2017年度栽培面積縮減約40%，全國栽培面積增速也明顯放緩[4]。而2017—2018年度增速最為明顯的仍屬川渝地區，由上一年度的9 400畝增長至36 000畝左右；其次是云南地區，從上一年度的1 800畝增長至1.2萬畝左右；貴州地區也在上一年度的1 500畝基礎上增長至6 000畝。整個云、貴、川地區占到全國栽培面積的3/4以上（圖1）。這與云、貴、川地區的良好氣候，適宜于羊肚菌生長發育，實現相對低投入高產出的良好效益密不可分。北方遼寧、吉林、河北、山西等地羊肚菌生產同比也有一定的增長。而河南和新疆兩地相比前一年度變化不大，湖北省下滑明顯。這是早期大規模商業性投資在技術和市場不足以支撐其持續盈利下的必然結果（圖1）。

圖1 2015—2017年全國羊肚菌主產區的栽培面積變化（單位：畝）

1.2 栽培模式改進

羊肚菌栽培務必要與當地的氣候條件、資源情況相匹配，設計全面的可持續執行的項目方案來發展，一味照搬風險頗大[5]。

（1）平棚栽培。當前的羊肚菌栽培技術發源于川渝地區，原四川省林業科學院副研究員譚方河在羊肚菌大田栽培、菌種篩選及外源營養袋的使用方面做出了重要貢獻[3]。川渝地區冬季低溫期短、春季溫暖濕潤，極適宜羊肚菌生長發育。而在羊肚菌栽培技術不穩定的情況下，有效回收成本以至獲得盈利，是每一個投資者必須要面對的問題。經過多年探索，平棚栽培羊肚菌在川渝地區大面積推行，其最大優勢是投資小、不受地形限制、可耕作面積大；但其在抗風、雪，抗低溫和連續陰雨天氣下抗濕方面存在明顯的不足。貴州、云南、湖北地區，在沒有明顯大雪和大風天氣的地區，平棚栽培是一個不錯的選擇（圖2 a）。

（2）林地栽培。我國人工林面積計有0.53億公頃，包括防護林或用材林、風景林和經濟林等。林地栽培羊肚菌可以借助樹木搭建遮陽網，且林地土壤富含腐殖質、土質疏松、風力小、遮陽好、易保濕等優點，既可有效降低羊肚菌栽培管理成本，產量又高。近年來在四川、湖北、河南、陜西、河北、新疆等地得以大規模推廣，成效顯著。

（3）小拱棚。主要用于大規模的平棚之下，使用竹片或細鐵絲作為骨架，使用透明塑料薄膜在每個畦面上搭建獨立的小拱棚，棚高40～50厘米。小拱棚可以有效營造相對濕潤而又溫暖的小氣候環境，平均溫度可提高1～2 ℃，且可規避出菇季節連續陰雨天氣對幼菇造成傷害。該模式在成都周邊使用較多，是我們近兩年推出的改進技術（圖2 b）。

注：a，川渝地區大規模使用的平棚栽培模式；b，平棚模式下的小拱棚栽培模式；c，拱棚栽培模式；d，北方及高海拔地區的暖棚栽培模式；e，對應d圖的溫棚栽培模式出菇示意圖，外面零下15 ℃，寒冷飄雪，棚內溫暖如春；f，西瓜大棚；g，對應f圖的西瓜大棚羊肚菌栽培模式；h，陽光棚下與葡萄套種模式；i，太陽能光伏板下栽培羊肚菌模式。

（4）拱棚。使用竹子或鋼管按照6～8米寬，2.2～2.5米高的規格搭建。上覆遮陽網和（或）塑料布，起遮陰、保濕和保溫等作用。近年來拱形大棚或簡易蔬菜大棚栽培羊肚菌在長江流域一帶，特別是湖北、四川、貴州、湖南、成都地區大規模獲得應用。拱棚的抗風、抗雪和保溫性能明顯好于平棚，而缺點是造價高于平棚，土地可使用面積明顯縮小（圖2 c）。對于貴州、重慶和湖北等長江流域地區，及其他春季雨水過多對幼菇生長不利的區域，此為首選方案。河南、安徽等地，春季雨水稀少、干旱、風多，使用拱棚時應搭配使用遮陽網和塑料布。

（5）蔬菜大棚。北方地區冬季寒冷，春季少雨、干燥、風大，自然環境不適宜于羊肚菌栽培。而不少區域早些年有大規模發展蔬菜大棚栽培。蔬菜大棚栽培因利潤有限而常有閑置；另有一些食用菌主產區政府投資建設的食用菌溫室大棚等，為羊肚菌的推進創造了便利條件。北方的蔬菜大棚主要有常規蔬菜大棚、暖棚和溫棚（圖2 c、d、f）三種。2017—2018年度北方羊肚菌的亮點無疑是暖棚的使用，2018年1月前后大量鮮品上市即得益于暖棚的利用。暖棚和蔬菜大棚的最大優勢是可以有效緩解外界氣候波動對羊肚菌原基的刺激，極大地確保原基成活率，提高產量（圖2 d、e）。預計未來一段時間內，羊肚菌的高產紀錄仍將出現在北方的大棚設施栽培中。其缺點是，此類大棚的造價較高，而羊肚菌的連作障礙可能會削弱其優勢。

（6）其他栽培模式。與各種藤架作物如獼猴桃、葡萄、吊瓜等套作羊肚菌的項目近年得到有效嘗試（圖2 h）。太陽能基建近年來在全國各地盛行，大面積連片的太陽能基建項目，方便轉化為羊肚菌栽培，太陽能板可為羊肚菌遮陽提供便利，僅需解決水分和通風問題（圖2 i），近年來也有不少嘗試，性價比較理想。

1.3 栽培技術提升

羊肚菌是一個新興的產業，其從業人員的年齡和知識水平與傳統食用菌不同。從業人員年輕化是羊肚菌產業的一大特點，走訪調查發現，行業50%以上的從業者為80后、90后，他們大多完成了高等教育，具備良好的學習新知識和解決問題的能力。他們活躍于各大微信群、QQ群、論壇等羊肚菌愛好者交流分享平臺，促進羊肚菌栽培技術的快速傳播。筆者每年會在全國各主要栽培區域進行實地考察和技術交流，僅2018年就在四川、貴州、重慶、山西、河南、山東、湖北、湖南、云南等考察基地40余個，面積近萬畝，從基地從業人員對羊肚菌的認知、栽培技術、管理水平和分享交流的內容看，青年從業者的技術水平在明顯地提升，可以基于已有知識對發生的問題作出相對合理的判斷和應對，是羊肚菌產業繼續走強的中堅力量。

國際上對羊肚菌遺傳學研究集中在20世紀80～90年代，由于羊肚菌無法在實驗室條件下完成整個生活史，導致諸多生物學研究一度陷入停滯，近年來其生物學研究則主要集中在分類和活性物質層面[1]。羊肚菌的人工栽培促進了我國高校和科研院所對羊肚菌研究的跟進，如中國科學院微生物研究所、中國科學院昆明植物所、華中農業大學、云南省農業科學院、四川省諸多科研院所等，均有開展著力于羊肚菌的相關課題。羊肚菌生物學的科研跟進必將進一步促進其人工栽培技術的提升。

羊肚菌的商業性培訓近年來比較流行，我們曾先后組織兩期全國性羊肚菌栽培技術高級技術研修班，主要以理論闡述和生產操作相結合，分享我們對羊肚菌的認知。參與的學員有1/3來自科研院所，其余2/3為羊肚菌企業、傳統食用菌生產企業、新型栽培戶等。他們在接受規范的系統性培訓之后，大多能獨立進行羊肚菌的菌種生產和栽培管理，并能依據當地的氣候環境設計科學合理的栽培方案，順利地應對生產中出現的問題。這是羊肚菌行業栽培技術快速提升不可小覷的力量。

吉林科學技術出版社出版的《羊肚菌生物學與栽培技術》[1]和科學出版社出版的《羊肚菌生物學基礎、菌種分離制作與高產栽培技術》兩書[6]，對羊肚菌生物學基礎、菌種制作、大田栽培技術、生產管理和加工等作出了詳細論述，并配有大量精美彩色照片，是非常不錯的生產指導性著作，將在一定程度上促進行業整體技術的提升。

1.4 消費升級

早期羊肚菌市場流通主要以干品為主，伴有少量鮮貨、凍貨。2017年春節期間成都、云南少量基地羊肚菌鮮品以每千克240～300元的售價撬開了全國的羊肚菌鮮品市場。2017—2018年度云南、成都周邊和東北地區不少基地瞄準春節期間的消費旺季，有意調整生產時節，提早播種；北方地區借助于暖棚或加溫措施，成功實現春季前鮮品上市的目的，春節前的鮮品每千克售價在260～360元，供不應求，效益明顯。

目前羊肚菌的鮮銷有三個主要渠道：①一線城市消費，該模式通常為基地生產的羊肚菌，采摘后分級裝箱，通過空運或物流直接由基地發往大城市的批發市場，再分散進入高檔賓館或具有高消費能力的家庭，這是主要的消費渠道；②栽培區域直接消費，該模式是區域栽培中無銷售門路情況下的主動銷售方式，是羊肚菌名貴地位的直接反饋，也是居民消費水平和消費品位提升的反映，每500克百元左右的鮮菇消費已可以被一些人群所接受；③網絡直銷模式，通過微信群、QQ群等信息交流平臺，由基地直接發布供貨信息，消費群體應答，雙方對接、協商完成交易。消費群體以了解羊肚菌或從事羊肚菌（或食用菌）產業的人群為主。

羊肚菌鮮品在15 ℃（非嚴格標準，經驗數據）以下，采摘的健康菇體可以保存一周左右。鮮品銷售的最大優勢是價格較低、資金回籠快速，且鮮品的品相、烹飪、口感優于干貨。鮮品的銷售，改變了以往主要以干貨供應的局面，在一定程度上促進了羊肚菌消費市場的升級，具有明顯的發展潛力。鮮品銷售的缺點是地域性強，主要依賴于較早的出菇栽培技術及良好的交通運輸條件。西南片區低海拔區域，冬季溫暖，在適當增加保溫措施下即可實現，而對于北方地區來說，暖棚的造價頗高是實現北方錯時上市發展產業的短板。

另一個值得羊肚菌從業者注意的現象是，良好的消費平臺有助于羊肚菌消費升級。2017年之前，無論是淘寶、京東還是亞馬遜等網絡平臺，羊肚菌的銷售均不溫不火，大多數店鋪的月銷量在100單以下。而在2017年秋季以來，筆者注意到，京東平臺上有2家店鋪的羊肚菌干品銷售總量已分別超過2.2萬單和9 100單，且價格不菲。

2 羊肚菌發展態勢

2.1 南北地區差異化的栽培方式

羊肚菌栽培技術源自川渝地區，早期的栽培模式、生產流程、季節安排等均與川渝地區的自然氣候匹配，也無多樣的栽培模式。我國地域遼闊、氣候資源多樣，在發展羊肚菌時務必要依據當地的氣候類型和資源情況合理設計項目方案。如部分地區有大棚栽培西瓜的，西瓜大棚上的塑料膜使用一年之后，透光度明顯下降，不再適宜西瓜栽培；且西瓜栽培需要輪作，通常在每年10月份開始收棚、換地，此時正是羊肚菌栽培開始季節，僅需增加遮陽網即可用于羊肚菌栽培（圖3 f、g）。該項目的轉化在土地利用、項目的總投入、項目穩定性上均具有較高的優勢。需要注意的是，西瓜大棚栽培羊肚菌，在整地之前需將西瓜、藤蔓等清理干凈，避免害蟲、雜菌滋生影響羊肚菌菌絲生長及后期菇體染病。此類問題，均可在理解羊肚菌栽培技術的基礎上，根據當地氣候，整合有效資源，設計科學合理的羊肚菌發展方案，穩步發展羊肚菌栽培。

2.2 設施化（工廠化）栽培

自然狀態下羊肚菌一年生產一季，不少從業者致力研究其周年化、設施化（工廠化）的可控性栽培技術。羊肚菌的自然品性決定其必將走向工廠化栽培：①生產周期較短。大田栽培表明，羊肚菌從播種到出菇的最短周期是28～33天，從出菇到采收結束的時間為20～25天，這是羊肚菌適宜于工廠化生產的最大亮點。②目前市場流行的羊肚菌品種均屬中低溫型品種，養菌溫度10～20 ℃，催菇溫度6～10 ℃，原基發生溫度8～12 ℃，菇體生長溫度15～20 ℃。因而工廠化運營中維持相應溫度的能耗是可接受的。③羊肚菌鮮菇便于采摘、分揀，貨架期等自然品性也可滿足工廠化發展。④最重要的是，羊肚菌在一定階段內的售價和利潤可以支撐工廠化企業的長期生存。

羊肚菌目前僅有美國Ower專利所支撐的工廠化（室內）栽培取得成功，但因種種原因于2016年前后全部下線[1,3]。我國早期雖有少量關于室內栽培的專利公示，但均未有明顯的技術提升，也無商業應用。近年來在大田栽培基礎上，一些團隊進行的室內栽培的嘗試取得了一定的成績（圖3）。

注：a，層架式盆栽出菇；b，室內層架式栽培原基發生。

注：a，羊肚菌干貨，統貨，不分級；b，羊肚菌品級標準，修剪、分級；c，新鮮采摘的羊肚菌；d，裝箱待發的新鮮羊肚菌；e，裝箱待發的羊肚菌菌腳凍貨；f，羊肚菌凍貨。

2.3 全產業鏈的整合型企業涌現

羊肚菌產業風險與機遇并存，短短五年間，不少企業、大型基地、投資商已更替。縱觀近年來的發展趨勢，單一的菌種生產或生產栽培已無法應對羊肚菌產業變革所帶來的沖擊，加之早期栽培技術不成熟，諸多投資無法贏利，已悄然離場。如何在確保技術方、栽培方和市場方各方利益均衡的情況下全產業鏈協同發展，已有部分團隊開始探索實施。如四川菌益儂農業科技有限公司，通過改進技術工藝，整合資源，以每畝1 800元的生產成本提供菌種及營養袋，使常規栽培戶的畝投入壓縮在250～3 500元，栽培戶在公司統一部署下實施栽培，抗風險能力明顯增強，盈利成為必然。

2.4 產業發展趨勢

從目前全國各地的反饋和實地調查情況看，2017—2018年度的羊肚菌產量相比往年會有較大幅度提升，大部分基地可大面積實現畝產150千克。預計未來幾年羊肚菌主產區仍將是川渝地區及貴州、云南一帶，這些地區的氣候環境和技術優勢將進一步推進羊肚菌產業穩健發展。而設施大棚仍將為北方地區主要的羊肚菌栽培模式，錯季鮮菇供應將成為北方地區的主要發展模式。雖然2018年春節期間鮮菇銷售火爆，價位較高。但春節之后，四川、貴州、云南進入出菇旺季，鮮貨市場供應充足，價格下跌明顯。

2.5 產品類型及加工

（1）干貨。干貨一直并將繼續占據較大的市場份額。羊肚菌干品的風味獨特，便于儲藏流通。目前粗加工主要集中在去柄、分揀、分級層面（圖4 a、b）。有實力的企業，可在產品的分級、包裝、行銷渠道和品牌建設方面發力，先占據市場高地；也可在產品深加工方面作出努力。

（2）鮮貨。當前的鮮品銷售以基地采摘、初步分揀直接裝入保鮮盒的產品，通過冰袋降溫，空運至消費終端。目前尚未有成熟的羊肚菌鮮品保鮮技術，借鑒常規食用菌的保鮮方案，可以從氣調保鮮、臭氧抑菌保鮮等方向著手研究，增加鮮品的儲藏時間，擴大銷售半徑（圖4 c、d）。

（3）凍貨。羊肚菌凍貨以出口為主，市場份額占比不大，產品分菌腳和全菇兩種形式（圖4 d、e）。主要由于早期鮮品供應量、冷凍技術、冷凍設施和銷售渠道等原因限制了新人進入該領域。隨著羊肚菌鮮品年度供應量和供應周期的延長，消費群體提升和冷凍技術的進步，預計凍貨在未來會有較大的市場。主要原因：①羊肚菌空心，適合于快速冷凍和解凍，在技術操作和最終消費環節具有明顯優勢；②凍貨可以保持羊肚菌的自然品性，在味道和口感方面具有優勢；③凍貨可以長期儲存，便于包裝、運輸、上架。

3 展 望

羊肚菌是一個新興產業，在持續不斷的探索中已取得較快的發展，不同于其他食用菌產業，從業者多為上世紀80～90年代出生的年輕人，在發展熱情、工作效率、知識結構層面等優勢明顯，可以預期，在較短的時間內將會有較大的產業突破。

就市場而言，羊肚菌的鮮銷比重會越來越大，在未來的兩三年內羊肚菌的鮮貨銷售量預計會達到日均15～20噸；干貨市場將繼續保持穩定增長，供應趨勢主要以精剪品為主，工業級干品為輔；而凍品羊肚菌市場由于準入門檻較高，受限于銷售渠道及運輸鏈當下發展滯后，但其未來可以通過大眾化的商超，進入廣大普通消費者的餐桌，市場潛力巨大。

羊肚菌的生產栽培技術，將會圍繞“技術產品化”的思路，出現一大批專門的技術產品。如：各種控制羊肚菌病害發生的制劑，提高生產效率的機械，針對行業標準的工業化的技術產品等，屆時將真正實現產業化。

[1] 劉偉, 張亞, 何培新. 羊肚菌生物學與栽培技術[M]. 吉林: 吉林科學技術出版社, 2017.

[2] 趙永昌, 柴紅梅, 張小雷. 我國羊肚菌產業化的困境和前景[J]. 食藥用菌,2016, 24(3): 133-139, 154.

[3] 譚方河. 羊肚菌人工栽培技術的歷史、現狀及前景[J]. 食藥用菌,2016, 24(3): 140-144.

[4] 劉偉, 張亞, 蔡英麗. 我國羊肚菌產業發展的現狀及趨勢[J]. 食藥用菌,2017, 25(2): 77-83.

[5] 劉偉, 蔡英麗, 張亞, 等. 羊肚菌大田栽培項目的投入產出分析[J]. 食藥用菌, 2017, 25(4): 220-225.

[6] 賀新生. 羊肚菌生物學基礎菌種分離制作與高產栽培技術[M]. 北京: 科學出版社, 2017.

劉偉，男，助理研究員，研究方向為食用菌遺傳育種。Tel/微信：18071090012；E-mail：zhenpingliuwei@ 163.com。

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