我國現行“標準”中與香菇產業有關的若干指標分析比較

陳曉東

?

我國現行“標準”中與香菇產業有關的若干指標分析比較

陳曉東

（寧德市工業產品生產許可證審查技術中心，福建 寧德 352000）

介紹我國現行與香菇產業有關的“標準”文件19個，分析比較條件、感官、理化、衛生等指標方面的差異，指出現行指標中技術要素少，內容簡單，又缺統一要求，有必要作出修改完善，形成與國際接軌的相關標準化體系，推動產業健康發展。并對不同標準的感官指標、理化指標、衛生指標等要求進行比較分析，為提高香菇的品質提供參考。

香菇；標準文件；指標；介紹；比較

香菇（），又名香蕈、冬菇、花菇、厚菇、薄菇、椎茸，是一種藥食同源的食用菌，有“真菌皇后”的美譽[1]。香菇味道鮮美，營養豐富，富含蛋白質、活性多糖、膳食纖維、維生素和礦質元素等，具有和胃健脾、補氣益腎、提高機體免疫力、抗炎、抗氧化、防癌、降血壓、降血脂、降膽固醇等作用，是一種食用和藥用價值都很高的食用菌[2，3]。

香菇是世界上第二大食用菌，是我國特產之一。我國食用菌產業已成為農業領域的一個重要支柱產業，是繼糧、棉、油、菜、果之后的第六大種植產業[4，5]。國家、農業部、輕工業部、供銷合作行業及一些省市對香菇的生產、標簽、等級、檢驗、包裝、運輸、貯存等方面制定了相關標準[6]。本文整理分析了我國現行的香菇標準，并對不同的標準要求進行比較研究，旨在更好地推動香菇產業的發展。

1 香菇的相關標準

目前，有18個只適用于香菇的非企業標準和1個標準化指導性技術文件，內容涉及香菇的等級規格、菌種、罐頭、生產技術規程、檢驗規程、地理標志產品、殺蟲防霉工藝，以及香菇中甲醛含量測定等（表1）。

由于香菇是食用菌的一種，也要符合食用菌的標準，如：NY/T 749-2012《綠色食品食用菌》、GB 7098-2015《食品安全國家標準罐頭食品》、GB/T 23775-2009《壓縮食用菌》、NY/T 2375-2013《食用菌生產技術規范》、GB 7096-2014《食品安全國家標準食用菌及其制品》等。不同標準對香菇的品質和衛生指標的要求存在差別，比較分析香菇的不同標準，有助于深入了解香菇的標準體系。

表1 我國與香菇有關的現行標準

2 不同標準對香菇所作的規定

2.1 品質要求

從產品分類上，香菇可分為干香菇、花菇、厚菇、薄菇、鮮香菇、菇柄，各類香菇有特級、一級、二級的等級區分。各類香菇在顏色、厚薄、形狀、開傘度、大小、菌柄長度、氣味、裂蓋、殘缺菇、碎菇體、褐色菌褶、蟲孔菇、雜質等感官指標上有所不同。從栽培方式上，香菇可分為段木香菇和代料香菇。段木鮮香菇、段木干香菇、代料鮮香菇、代料干香菇在水分、粗蛋白、糖分、粗纖維和灰分等理化指標上也有不同。詳見表2。

表2 不同標準規定的香菇理化性狀指標

注：糖分均未檢出；數字后帶*號表示以干重計。

2.2 重金屬指標

大多數食用菌富集重金屬能力較強，導致食用菌中重金屬含量一般高于普通蔬菜和糧食等植食性產品，甚至可能高于動物性食品。香菇中重金屬來源于其生長環境中的空氣、水體、栽培基質和土壤等[7，8]。現行的香菇標準中重金屬限量指標見表3。其中，GB/T 23775-2009《壓縮食用菌》、DB41/T 824-2013《地理標志產品西峽香菇》等標準中的衛生指標按GB 7096-2014《食品安全國家標準食用菌及其制品》執行，GB 7096-2014《食品安全國家標準食用菌及其制品》的重金屬污染物限量應符合GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》的規定，GB 7098-2015《食品安全國家標準罐頭食品》的重金屬污染物限量也應符合GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》的規定。

2.3 農藥殘留限量指標

近年來，農藥殘留問題日益嚴重，農藥的使用在提高食用菌產量的同時也影響食用菌食用安全。GB/T 19087-2008《地理標志產品慶元香菇》中規定了干香菇和鮮香菇的六六六限量指標分別為0.2 mg/kg和0.1 mg/kg，滴滴涕限量指標均為0.1 mg/kg。NY/T 749-2012《綠色食品食用菌》中規定了六六六、滴滴涕、毒死蜱、樂果、溴氰菊酯、氯氰菊酯、多菌靈、敵敵畏和百菌清等9項農藥殘留限量指標，分別為0.05 mg/kg、0.05 mg/kg、0.05 mg/kg、0.02 mg/kg、0.05 mg/kg、0.05 mg/kg、1 mg/kg、0.5 mg/kg和2 mg/kg。另外，香菇中的農藥殘留還應符合GB 2763-2016《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》中的規定。

2.4 二氧化硫殘留

二氧化硫由于具漂白、防腐和抗氧化作用而被廣泛應用于食品加工過程中，攝入過量的二氧化硫會影響人體的器官、組織和各種系統[4]。GB/T 19087-2008《地理標志產品慶元香菇》中規定干香菇和鮮香菇的二氧化硫（以SO2計）指標為0.2 g/kg；NY/T 749-2012《綠色食品食用菌》中規定鮮香菇的亞硫酸鹽（以SO2計）指標為0.01 g/kg、干香菇和香菇粉的亞硫酸鹽（以SO2計）指標為0.05 g/kg，GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規定干香菇和香菇罐頭的二氧化硫（以SO2計）指標為0.05 g/kg。

表3 不同標準的香菇重金屬限量指標 單位：mg/kg

2.5 香菇中的甲醛

香菇中的甲醛主要來源于：一是人為因素，一些不法廠家為了防止香菇腐敗而違法使用；二是香菇子實體在生長發育過程中自然形成，是香菇的正常生理代謝產物[9]。香菇中甲醛的存在威脅到消費者的身體健康。目前，我國還沒有香菇中甲醛的限量標準，質檢總局暫定新鮮香菇和干香菇中甲醛的限量標準分別為63 mg/kg和300 mg/kg[10]。張鋒和刁恩杰等研究不同干燥方式對香菇甲醛含量的影響結果，發現對鮮香菇干燥前先進行鈍化香菇酶的熱處理，而后進行真空干燥，可降低干香菇中的甲醛含量[9, 10]。

3 結 論

香菇是我國的特色食用菌之一，是很多縣市的重要經濟作物。而目前我國現行香菇標準各有不同，缺乏統一要求，存在技術要素少，內容簡單，缺乏更新等問題。建議予以修訂、完善，形成標準體系，增加標準的技術要素，做到與國際接軌，以利于推動我國香菇產業的健康發展。

[1] 何永, 伍玉明, 高紅東, 等. 香菇營養成分研究進展[J]. 現代農業科技, 2010(23): 140-141.

[2] 董曉宇, 寧安紅, 曹婧, 等. 香菇及其藥理作用研究進展[J]. 大連大學學報, 2005, 26(2): 63-68.

[3] 劉威, 劉立強. 淺談香菇營養及藥用保健價值[J]. 農業與技術, 2009, 29(5): 131-132.

[4] 王剛, 賀東霞, 王丹, 等. 香菇中二氧化硫測定方法改進探索[J]. 農業機械, 2012(15): 125-128.

[5] 吳素蕊, 徐俊, 邰麗梅, 等. 我國食用菌標準現狀分析[J]. 中國食用菌, 2011, 30(6): 7-10.

[6] 劉偉賢, 杜冰, 馬務迢, 等. 我國銀耳標準的現狀及研究[J]. 農產品加工, 2015(1): 58-60, 64.

[7] 陳黎, 劉俊, 張璐, 等. 四川地區食用菌中7種重金屬含量測定及污染評價[J]. 食品科學, 2010, 31(16): 220-224.

[8] 張玉潔, 胡國海, 李洪超. 云南省部分地區食用菌重金屬含量的分析及評價[J]. 食用菌, 2011, 20: 171-174.

[9] 張鋒, 劉春芬, 張旭光. 不同干燥方式對香菇中甲醛含量的影響[J]. 安徽農業科學, 2013, 41(15): 6874-6875, 6877.

[10] 刁恩杰, 丁曉雯, 章道明. 干燥方式對香菇中甲醛含量的影響[J]. 食品科學, 2010, 31(2): 70-73.

S646

B

2095-0934（2018）03-169-04