冰淇淋抗融性與影響因素

苗潔

冰淇淋抗融性主要指的是冰淇淋在室溫下的耐受程度，同時抗融性也是冰淇淋質(zhì)量的一種體現(xiàn)，在冰淇淋制作的過程中如果配方不合理、乳化穩(wěn)定劑與配方不匹配、工藝條件不適合等原因都會造成冰淇淋抗融性較差的現(xiàn)象。下面對其相關(guān)影響因素展開具體的探討。

材料與方法

在此次對冰淇淋抗融性影響因素的研究之中主要采取對比研究的方式來進行，其中主要應(yīng)用到的材料有：全脂奶粉、白砂糖、奶油、乳化穩(wěn)定劑；香精、水等。在生產(chǎn)設(shè)備上專門利用一條冰淇淋生產(chǎn)線以及速凍庫、冷藏庫等設(shè)備。在試驗方法上主要通過改變影響因素，然后測定兩種環(huán)境因素下生產(chǎn)出來的冰淇淋融化率，實現(xiàn)冰淇淋抗融性的對比。

在冰淇淋融化率的測定上：首先取出相同溫度下同樣大小的冰淇淋，然后將其放置在篩網(wǎng)之上，保持所處室溫在27攝氏度左右，然后在篩網(wǎng)之下放置一個150毫升的燒杯，每隔10分鐘時間時記錄冰淇淋的融化量，然后計算出與冰淇淋原本總重量的占比，所得分數(shù)即為冰淇淋的融化率。

冰淇淋抗融性影響因素探討

冰淇淋抗融性的影響因素較多，在此次的試驗研究中，主要從加工工藝、乳化穩(wěn)定劑、以及配料三個方面展開探究，探討這些因素對冰淇淋抗融性帶來的影響。

加工工藝造成的影響。首先，在加工的過程中需要對均質(zhì)的溫度和壓力進行控制，這些都將會對最終冰淇淋的質(zhì)量造成影響，尤其是在壓力方面，通常需要將壓力控制在15MPA-18MPA之間，如果在低于14MPA下較容易引起冰淇淋中脂肪不能夠完全乳化，使得最終的抗融性下降。在此次試驗中，通過對15MPA-18MPA之間與低于14MPA下生產(chǎn)制作出來的冰淇淋30分鐘時融化率進行測定，發(fā)現(xiàn)最終壓力在15MPA- 18MPA之間的冰淇淋融化率為10%，而壓力低于14MPA下的冰淇淋融化率高達70%，由此可以看出均質(zhì)對冰淇淋抗融性造成的影響。

其次，冰淇淋的抗融性還與凝凍加工過程有著極大的關(guān)聯(lián)。在凝凍加工過程中需要嚴格控制空氣泡的大小、均勻性，需要控制形成冰晶的數(shù)量以及大小，需要讓其中的脂肪球出現(xiàn)部分被破壞的現(xiàn)象，讓其與其它的脂肪球產(chǎn)生橋聯(lián)的作用，從而讓冰淇淋的抗融性能夠更高。

乳化穩(wěn)定劑造成的影響分析。冰淇淋的乳化穩(wěn)定劑在冰淇淋的制作中起著十分關(guān)鍵的作用，對其抗融特性造成的影響也較大。經(jīng)實踐研究表明，在不同的冰淇淋配方下應(yīng)當選擇不同類型的乳化穩(wěn)定劑，這樣才能夠使冰淇淋展現(xiàn)出更好的抗融性。在本次的試驗研究中主要對比單一乳化穩(wěn)定劑與多種乳化穩(wěn)定劑合理搭配形成的冰淇淋抗融性效果，最終試驗研究結(jié)果表明，多種乳化穩(wěn)定劑合理搭配形成的冰淇淋在抗融性效果上更好。因此，在實際的生產(chǎn)制作過程中，需要對冰淇淋的乳化穩(wěn)定劑進行合理的配制。

配料造成的影響分析。冰淇淋在生產(chǎn)制造過程中所應(yīng)用到的眾多配料都將會對其抗融性造成較大的影響，尤其是在糖、乳、脂肪這三種原料上，帶來的影響更大，通過本次最終的試驗研究結(jié)果也充分證實這一點，為此在對冰淇淋生產(chǎn)制造的過程中還需要加強對配料的質(zhì)量進行控制。

結(jié)果

凝凍可以使得氣泡細小分布均勻，空氣可以在冰淇淋組織結(jié)構(gòu)中合理分布，提高冰淇淋的口感和品質(zhì)，分布具有很好均勻性，可以賦予冰淇淋更好細膩質(zhì)構(gòu)和豐富奶油口感。形成大量的微小冰晶，在冰淇淋的混合漿料的凝凍過程中，有大量熱量被迅速除去，同時會形成大量的微小的冰晶。需要合理保障混合材料中水的結(jié)晶水平，減少冰淇淋的在貯存過程中冰晶長大傾向問題出現(xiàn)，同時需要做好對于脂肪球的部分的破乳問題處理，保障冰淇淋的抗融性和貯存穩(wěn)定性。

綜上所述，對冰淇淋抗融性造成影響的主要因素有加工工藝、乳化穩(wěn)定劑以及配料，這三種因素對冰淇淋抗融性帶來的影響較大，因此在對冰淇淋進行生產(chǎn)制造的過程中，應(yīng)當對三部分加以嚴格的控制，這樣才能夠制作出品質(zhì)更加優(yōu)良的冰淇淋。