PCR方法快速鑒別食品中肉的種類

岳鵬 王安 杜欣悅 王斌

在我國食品行業中，有很多生產廠家為了提高經濟效益，使用低質肉冒充優質肉，欺騙消費者。而且隨著全球化的進一步推進，不同民族和宗教的人們在飲食習慣方面有很大的不同，比如伊斯蘭教和我國回族都不吃豬肉。所以食品中肉類的鑒別成為人們關注的重點問題，食品行業常用的肉類鑒別方法有傳統的免疫學鑒別方法與理化鑒別方法、高新的PCR檢測方法以及HPLC鑒別方法。本文主要對PCR方法進行分析。

PCR方法快速鑒別食品中肉的實驗

材料、儀器與樣品處理。筆者在本地市場選購了羊肉、雞肉和牛肉等多種類型食品；實驗所需的Taq DNA聚合酶、DL2000 marker以及DNA分子量標記全部由某生物工程企業提供。實驗所用的儀器有PCR熱循環儀、核算蛋白分析儀以及凝膠成像系統等。

為了便于實驗，筆者將購買的食品進行獨立取樣之后，進行粉碎處理，并取5g樣品溶解于30mL預熱過的裂解緩沖液中，采用渦旋振蕩方式振蕩十五分鐘，形成均質的溶液，并在室溫下（25℃- 27℃）放置四十五分鐘，每隔十五分鐘進行五分鐘的渦旋振蕩，然后至于4℃的恒溫箱中過夜，確保樣品充分裂解。

將過夜之后的樣品進行三分鐘的渦旋振蕩，放置十分鐘使其顆粒沉降，將上層清液轉移到1.5mL的Eppendorf管中，防止Eppendorf管出現破裂或者變形現象，需要將多個樣品管對稱且均勻地擺放在微波臺上，進行一到三分鐘的微波加熱，還需要在微波室內放置一杯蒸餾水，避免試驗樣品的溫度過高，一般來說，微波處理之后的樣品溫度應在75℃到80℃之間；按照13000r/min的速率進行五分鐘的離心，吸取上層清液到新的離心管中，該液體就是DNA模板溶液；將DNA模板溶液放置在核算蛋白分析儀中，測定模板溶液在260nm處的吸收值。

實驗方法。首先，PCR檢測。一般來說，動物基因組的線粒體DNA含有非常多的拷貝數，還具備一定的抗腐蝕性，所以筆者將不同動物的線粒體基因序列作為基礎，設計出帶有豬、羊、雞和牛的特點的引物。本次試驗選用Taq DNA聚合酶在25μL的反應體系下進行PCR擴增，在該體系中，MgCl2為2.5μL、上下游的引物均是0.5μL，Taq DNA聚合酶為 0.3μL、模板DNA在30- 50ng，并使用滅菌之后的雙蒸水將體積補充到25μL。在94℃溫度下進行預變性五分鐘之后，按照94℃ 30s、退火遵循58/56/55/59℃ 30s、在72℃延伸30s的順序，進行35個循環，最后一個循環的72℃延伸需要進行十分鐘，并將PCR產物置于4℃進行保存。

然后，瓊脂糖凝膠電泳。將PCR檢測所得的PCR產物放在2%瓊脂糖凝膠中進行電泳。電泳的電壓為80V，選擇的分子量標記是DL2000 marker，仔細觀察電泳的結果并拍照記錄。

為了保證實驗結果的準確性，筆者選用豬肉成分檢測作為對照，將豬肉按照50%、20%、5%、0.5%以及0.1%（m/m）的比例均勻添加到大豆制品中，使用上述樣品處理以及試驗方法進行肉的種類的鑒別。鑒別的結果顯示，除了0.1%豬肉比例的大豆制品，其余食品中的豬肉均能夠檢出基因片段，說明本文使用的鑒別方法能夠鑒別肉比例大于0.5%的食品中肉的種類。而且本文設計的引物敏感性比較高，能夠用于食品中肉類的鑒別。

實驗結果分析

筆者共購買了五十份食品，觀察電泳的結果可知，共有五份食品中檢測出149bp的豬線粒體基因序列，說明其中含有豬肉成分；共有七份食品中檢測出269bp的牛線粒體基因序列，說明其中含有牛肉成分；共有五份食品中檢測出290bp的羊線粒體基因序列，說明其中含有羊肉成分；但是未檢測出含有雞肉成分。筆者將PCR擴增所得的擴增片段送到測序公司進行了測序，并將其與動物的基因組序列進行對比，對比的結果和電泳的結果相同。因此，本文所用的PCR方法能夠進行食品中肉的種類的鑒別。

綜上所述，PCR方法能夠準確且快速地鑒別食品中的肉類成分，值得推廣應用。通過對PCR方法的分析可知，本文通過微波加熱的方法進行食品樣品DNA的提取，具備較強的適用性以及創新性，能夠用于復雜肉類成分的食品鑒別，而且PCR方法的鑒別效率非常高，可以將其拓展到其他領域。本文的分析仍舊存在不足，僅供參考。