低熱量冰淇淋的研制及開發

康慧玲

一般冰淇淋是一種常見的冷飲制品，深受大眾消費者歡迎，通常含有比較多的糖分和脂肪，不適合糖尿病患者、心腦血管疾病和老年人使用，根據現代冷飲工業發展，需要針對冰淇淋的種類進行分析。隨著人們生活水平提高，對于冰淇淋的產品要提高生產要求，研制中不含動物脂肪，不含膽固醇，所以非常不適合嬰幼兒。本文通過對于冰淇淋的研制分析，需要做好針對冰淇淋的開發，使用功能比較低的聚糖，使用聚葡萄糖代替傳統的冰淇淋部分脂肪，開發低脂肪無糖保健型的冰淇淋產品。

材料和方法

一般材料。本文研究材料中采用的是低聚異麥芽糖、奶粉、砂糖、人造奶油和冰淇淋復合穩定劑，機械設備上采用的是冰淇淋凝凍機、冰箱、均質機和質構分析儀等。

實驗方法。

首先采用的是低聚異麥芽糖和白糖粘度特性比較分析，分別比較兩種材料濃度問題，了解低聚異麥芽糖和砂糖粘度隨著溫度變化情況，根據兩者之間粘度差異性，提高測定條件分析。其中聚葡萄糖的粘度特性中，在室溫條件下，不同濃度的聚葡萄糖的粘度變化情況不同，低熱量的冰淇淋最佳配方確定，需要采用正確的實驗方法，確定低脂肪無糖冰淇淋最佳工藝配方。根據普通冰淇淋和低熱量的冰淇淋質量結構分析，測定低脂肪無糖冰淇淋和普通冰淇淋質構指標分析，分析其中差異性。

結果

（1）不同濃度溫度下的低聚異麥芽糖和砂糖的粘度比較分析中，在同等濃度和溫度條件下，要根據低聚異麥芽糖的粘度和砂糖比較分析，在比較高的濃度時候，要提高低濃度的粘度的之間相差分析，在冰淇淋的生產中，一般砂糖的比例比較低，在濃度高度的范圍內，低聚異麥芽糖粘度相差不大，同時還可以很好替代砂糖。不同濃度的聚葡萄糖的粘度會隨著濃度增加而出現增大，隨著溫度提升出現降低，但是兩者不能成線性關系，如果水溶液的粘度比較低的時候，可以添加低熱量的冰淇淋。

（2）最佳配方確定中，要根據對照冰淇淋的配方提高砂糖和其他成分比例關系，可以設定砂糖的比例是14%，人造奶油6%，全脂淡乳粉是12%，乳化穩定劑是0.5%，低聚異麥芽糖的添加量可以設定在12%左右，聚葡萄糖可以設定在6%，提高產品的膨脹率，適當添加奶酪蛋白酸鈉，采用四因素的三水平的正交實驗確定為最佳配方。比如可以設定冰淇淋的含量中聚葡萄糖的比例是4%，酪蛋白酸鈉的比例是0.3%，復合穩定劑的比例是0.35。普通冰淇淋和低熱量冰淇淋質構特性比較分析中，要根據質構測試結果分析，低熱量冰淇淋的質構特性總體上是地域普通的冰淇淋，原因主要是因為低熱量原料添加中，會直接影響到冰淇淋的體系穩定性，從而會制造成質量比較差的產品，針對這問題要通過開發地熱量冰淇淋的專用乳化穩定劑進行及時解決。在冰淇淋的配方研制過程中，要切實提高針對低脂無糖冰淇淋的膨脹率分析，同時做好抗熔化的特性分析，及時接近普通冰淇淋，在整體上保障和普通冰淇淋的差距，提高冰淇淋的工藝研究水平，通過合理開發有效產品，提高低脂無糖冰淇淋專用乳化穩定劑使用，保障生產質量和口感良好性。