食品加工中的生物技術探析

孫思可

人們日益增長的美好生活需求，對食品領域提出了更高要求，在食品色香味受重視的同時，安全、營養和環保也備受關注。基于此，現代生物技術被引入食品加工領域，在滿足社會需求、解決食品加工問題上發揮的作用越來越大。

基于專業角度對生物技術在食品加工領域應用的分析

基因工程對生命形態的研發有利于滿足食品加工的更高要求。基因工程是對DNA的重組，對差異性生物的遺傳基因進行切割，而后轉入受體，促進期望產物的生產。與傳統技術相比，基因工程有利于打破物種限制，結合實際需求，研發出自然界原本不存在的生命形態。例如“黃金大米”，轉Bt（蘇云金芽胞桿菌）基因的抗蟲棉，轉基因三文魚等，通過特定的基因技術，抵抗災害能力顯著增強，營養和生產效率提高，擴大了社會的食物供給。

基因技術在提升食品品質、延長存儲時間、改變加工貯藏方面的作用也十分突出，對降低生產成本意義重大。例如，美國新批準上市的Arctic Apple，是一種防褐變的轉基因蘋果，仰賴于一種叫RNA干擾（RNAi）的轉基因技術，能阻止多酚類物質氧化，使得蘋果切快后不會變黑，不需用噴灑維生素C做抗氧化劑處理，節省了30%加工成本。還有一種innate potato的轉基因土豆，減少收獲和儲藏中磕傷褐變的損失，同時降低在溫烹調時產丙烯酰胺的致癌風險。

酶工程的應用促進食品生產中相關物質的目標性轉化。立足整個生物技術，酶工程是一種關鍵技術，它主要是基于酶的生物催化功能，實現物質轉化的技術類型，例如將纖維素酶就廣泛應用在果汁以及醬油生產中。草莓本身所含的纖維素、半纖維素，破碎后呈膠粘態，直接榨汁難度大，而加入復合型纖維酶后，細胞壁更好地被破壞，纖維素更快的被水解，草莓的出汁率得到大幅提高。

發酵工程以其獨特的優勢推動食品加工領域研發成果的獲取。發酵工程也被稱作微生物工程，將傳統發酵技術與DNA重組、細胞融合以及改造等技術進行融入，從而構成現代發酵工程。這種工程在食品加工領域的應用涉及新食品配料的研發、催化劑與穩定劑的應用以及食品質量檢測等多個方面。例如在食醋、果醋制作過程中應用固定化醋酸菌法，比游離醋酸菌縮短發酵周期，大幅提升酯化能力，而且載體可以反復使用、節約成本。

真空冷凍干燥技術在食品加工領域的應用。真空冷凍干燥技術，綜合了多種學科知識，強化真空與冷凍的有效結合。冷凍技術能夠保持物料的色香味形與內部營養，具有綠色、方便、保健特點，在高檔方便脫水肉類、蔬菜，速溶咖啡，橙桔粉，人參粉，嬰兒營養肉菜糊等近百種食品保健品中廣泛應用。利用真空冷凍干燥技生產的凍干咖啡，目前在世界上品質最佳和口感最好，徹底避免了噴霧干燥或凝聚增香咖啡生產中高溫干燥過程對咖啡品質的損害。

如何推動生物技術與食品領域的高效融合

在科技推動下，生物技術得到更大范圍的推廣，更多新技術、新方法應用在食品領域，比如DNA探針、PCR、生物芯片技術等等。鑒于其高新技術特征，現代生物技術在食品加工領域的應用仍需不斷完善。具體來說，食品安全性與可接受性仍需繼續測試與研究，為應用可靠性提供可靠依據。應用生物技術生產的食品，其營養價值以及功能的穩定性仍需不斷驗證。例如，在應用轉基因技術進行生物性能改良以及轉基因食品生產的時候，要遵循謹慎性原則，力求安全性與科學性。因此，在未來的發展中，要立足以上難題進行全方位完善，強化政策、技術等多方面的支持，最大化地發揮生物技術對食品加工領域的推動作用。

作為高新技術類型，生物技在食品發展領域作用突出，為食品加工帶來全新發展契機。因此，對現代生物技術進行全面了解，明確主要技術門類，尋求生物技術與食品領域高效結合途徑，在根本上推動食品加工行業的飛躍。