低熱量油脂的研究

靳磊

為解決這一對立，亟待開發一種新產品，它有必要既具有天然油脂的優點和生理功能，又能保證低熱值，不會對人體構成危害。低熱量油脂的研討因而展開，并迅速成為人們重視的焦點。

低熱量油脂的種類

低熱量油脂（又稱油脂代替品）整體分為兩大類： 替代油脂和模擬油脂。

替代油脂是以脂肪酸為基料的酯化產品，與天然油脂的物理和化學性質非常相似，理論上在食物中可一對一的代替油脂，但代替油脂食用量較高會引起一些胃腸不適癥狀，還可能會引起脂溶性維生素的丟失。

模擬油脂是以碳水化合物或蛋白質為基礎成分，以水狀液系統統的物理性質來模擬油脂光滑細膩的口感特性。此類產品具有天然性和安全性的特色，熱值只有傳統油脂的1/3左右，但在高溫下結構不穩定，導致此類產品只能在中、低溫且高含水的食物中使用；當與油脂混合使用時，用量超越50%則失掉油脂的口感并產生異味，影響脂溶性風味物質在食物中的分配和保存，導致食物風味的改變。

低熱量油脂的制備

甘油骨架上含有的中長碳鏈脂肪酸的甘油三酯為中長碳鏈甘三酯（Medium- andlongchaintriglycerides（MLCT）。中長碳鏈脂肪酸甘油酯是一種結構脂質，一般是由天然脂質經脂肪酸重組取得，包含脂肪酸在甘油三酯中方位的改變和脂肪酸組分的改變，主要組分為中碳鏈脂肪酸（C8- C12）和長碳鏈脂肪酸（C14- C24）。

油脂酸解反應。在催化劑效果下，脂肪酸中的酰基與甘油三酯中的脂肪酸的酰基發生交流，脂肪酸進入甘油三酯骨架，使甘油三酯中的脂肪酸品種和組成等發生改變，構成新的甘油三酯。趙等用脂酶作催化劑，研討了底物摩爾比、酶增加量、水分增加量、反響溫度和反響時間等因素對油 中辛酸插入率的影響。使用高效液相色譜法剖析，結果表明，在正己烷系統中，油與辛酸摩爾比為1∶2，加酶量為15%（WT），反應溫度為55℃，反應時間為24h時，辛酸的組成率最高，到達34.91%；在無溶劑系統中，在油與辛酸摩爾比為1∶2，加酶量為20%（WT），在50℃反響24h時，辛酸的插入率最高，到達32.42%。陳等以菜籽油和辛酸為質料，在無溶劑系統中使用脂肪酶催化酸解組成結構脂質，找出Sn- 1，3位特異性強、催化活性高的LipozymeRMIM酶，并以此為催化用酶催化酸解組成結構脂質。

油脂酯—酯交換法。在催化劑作用下，油脂中不同脂肪酸的組分隨機發生交流，致使甘油三酯中脂肪酸的組分或品種改變，構成新的甘油三酯。CasimirC.Akoh等研討了以1，3-特異性脂肪酶IM60為催化劑，催化三硬脂酸甘油酯與三癸酸甘油酯的酯交流反響組成中長碳鏈甘三酯。結果表明：在正己烷系統中，在底物摩爾比為1∶1，IM60加酶量為10（w/ w）%，正己烷含量為3mL時，得到的產品中MML為44.2%，LLM為40.5%。謝等將有機雙胍共價連接到分子篩SBA- 15上，制備出多相固體堿催化劑，來分別催化大豆油和癸酸甲酯，大豆油與棕櫚硬脂的酯交流反響。并探究了底物摩爾比、催化劑用量、反應時間和反應溫度等條件對酯交流反應的影響。

酯化法。在催化劑作用下，由甘油和脂肪酸發生水解反應的逆反應，生成不確定結構的結構脂質。Arifin等研討了以LipozymeRMIM為催化劑，催化甘油與混合酸（辛酸和硬脂酸）的酯化反應，生成中長碳鏈甘三酯，產品通過高效液相色譜進行分析，結果表明，在最佳反應條件下，中長碳鏈甘三酯的得率為47.36%，中長碳鏈甘二酯的得率為25.92%，中長碳鏈甘一酯的得率為1.90%，而脂肪酸含量較小，不足0.01%。Koh等以LipozymeRMIM酶為催化劑，催化甘油與混合酸（辛酸和油酸）的酯化反應組成中長碳鏈甘三酯，產品經過高效液相進行檢測。結果，在最佳反應條件下，產品的得率高達56.35%。

低熱量油脂既有普通油脂的色澤、風味，又有比普通油脂還好的保質期長、穩定性好特點，已經逐步受到國內外科研專家的專注研究。它符合消費者健康訴求，因此，相信它的發展及在食品領域里的應用研究會越來越受到重視。