藏靈菇的一種新型發酵方式

郭慈航

藏靈菇為我國的傳統發酵劑，但在發酵過程中將菌粒濾出的環節較為繁瑣，這也是影響藏靈菇推廣的重要因素，現采用網格發酵的方式，較大程度的避免了上述問題，但網格參與發酵過程也可能影響菌種的發酵能力。為了驗證是否存在這一問題，本實驗采用來自大連的菌種進行發酵，先將其分為質量相等的兩份，在相同條件下分別采用網格發酵與傳統發酵方式，發酵后的發酵乳進行PH值、蛋白質、粘度、持水力四個方面的測定，再利用SPSS軟件，科學的對測定結果進行分析，揭示了以上四個指標隨著發酵時間的變化規律，解釋了形成規律的原因，結果表明兩種方式在發酵乳四個物性變化方面差異不顯著。本實驗為藏靈菇發酵提供了新方法，同時也有利于藏靈菇的推廣以及工業化生產。

許多研究結果顯示藏靈菇對于保健方面有著巨大的潛力，然而卻至今不能規模化生產，其中一個重要原因就是菌種濾出困難，本文針對這一難題提出了網格濾出方案，并對此方案與傳統濾出方式進行了比較。

材料與方法

材料與試劑：藏靈菇 遼寧大連；脫脂純牛奶 德運乳液無菌巴氏奶

R /S plus流變儀、P H測定儀（德國Startorius公司）、恒溫箱離心機

分光光度計

實驗方法。

（1）實驗前處理：實驗前一天藏靈菇以25g/150ml接種于脫脂乳中，在28℃恒溫箱中培養24h使其標準化，之后用無菌水淋洗菌粒表面，菌粒濾出以后稱重并分成等量的兩份備用；

（2）發酵時間與溫度：按照25g/150ml的劑量進行接種，之后放置于28℃的恒溫生化培養箱中培養，發酵時間為6、9、12、24h；

（3）pH測定：每隔4h對發酵過程中的發酵液進行p H測定；

（4）持水率（WHC）測定：借鑒Harte對于開菲爾的保水率測定方法，30m L發酵液置于50m L離心管中，以4500g，4℃離心18min，以下公式用于計算發酵液的持水率（WHC）：WHC（%）=（1- W1W2）×100式（1）式中：W 1為離心之后乳清的質量（g）；W2為所有發酵液的質量（g）。每個梯度三個平行。

（5）黏度分析：通過R/S Plus流變儀測定了藏靈菇發酵液的粘度。參數設定在25℃，剪切速率的變化后0- 1000r，轉子用CC 40，每個樣品平行做3次。

（6）蛋白質測定：取1ml發酵乳用考馬斯亮藍染色，再利用用分光光度計測定吸光度值，從而對發酵乳中的蛋白含量進行測定。

（7）數據分析：使用SPSS軟件進行分析，結果顯示了顯著性水平定在0.05。

結果與分析

發酵乳中PH的變化：原奶的PH為6.7，經過了24小時的發酵以后，有網的發酵乳PH下降到了3.16，無網的發酵乳下降到了3.11，并且在6小時和24小時的時間點，無網的發酵乳酸度更大一些，并且前6個小時PH下降較為迅速，之后則較為平緩。這是由于乳酸菌屬于發酵前期優勢菌株，利用大量的乳糖產酸，使發酵乳中的PH顯著降低。后期由于發酵乳的酸度過高抑制了乳酸菌的生長，因此pH降低變緩。經過SPSS軟件的分析可以得出兩者在在各個時間點，PH并無顯著差異（p>0.05）。

保水率的變化：由此可知隨著發酵時間的增長，二者的保水率均在不斷升高，結合水能力強的胞外多糖的產量也增多所導致的，經過了24個小時的發酵，有網發酵乳的保水率達到了23%，無網發酵的發酵乳保水率達到了25%，經過SPSS軟件分析，在各個時間點上，發現二者并無顯著差異（p>0.05）。

粘度的變化。可以看出兩類發酵方式下的發酵乳粘度隨著時間的延長而顯著增大，粘度主要由菌群所產生的胞外多糖和乳制品所含的脂肪共同決定。經過了24小時發酵，有網發酵乳的粘度達到了0.085（Pa·s），無網發酵乳的粘度達到了0.104（Pa·s），經過SPSS軟件分析，在各個時間點，二者差異并不顯著（p>0.05）。

蛋白質含量的變化。1ml純牛乳中蛋白質含量為66mg，隨著發酵時間的延長，蛋白的含量也在增多，Marcela等通過胃蛋白酶體外消化實驗證實了了發酵酸奶中，非蛋白質氮和游離的氨基酸多于普通牛奶；經過了24小時的發酵后，有網發酵的發酵乳蛋白含量為102mg/ ml，無網發酵乳為125mg/ml。經過SPSS軟件分析，在各個時間點，二者并無顯著差異（p>0.05）。

討論

（1）兩種不同發酵方式的發酵乳在PH、保水率、粘度和蛋白四個層面上均無顯著差異（p>0.05）。從整體來說有網發酵的效率要比無網發酵的略低，可能是網格的存在使得發酵乳物理結構的形成受到一定的阻礙或者影響。

（2）本實驗在發酵方式上對藏靈菇的發酵過程提出了創新性的改進，使得菌粒濾出更加方便快捷，同時也有助于藏靈菇的工業化規模生產，從而在保健品，食品等方向最大程度的挖掘藏靈菇的商業價值，造福人類健康。