“色、香”對味的影響研究

付雪婷

視覺對味覺影響

視覺被稱為人類最強大的感官能力，其為人收集到外界信息超過80%。視覺為人類的認知與感受提供了大量的來源，對味覺的影響更是不容忽視。在遇色彩鮮艷的事物，人們往往因食物色彩給予的視覺刺激而感受味覺。以顏色的影響為例，有研究顯示，同樣的辣調料汁，紅色比藍色讓人感受更辣，深紅色比淡紅色讓人感覺更辣。視覺上的色彩差異，不僅帶來了感受口味的差異還帶來了更強烈的食欲。

嗅覺對味覺的影響

而嗅覺對味覺的貢獻更是不容忽視。以及通過直接的研究方式，對嗅覺喪失癥患者的味覺感知研究得知：大部分與食物有關的味覺感官感受和評價是依賴于嗅覺才得以形成。而且嗅覺感受器和記憶是緊密相連的，最主要的嗅覺區域- -梨狀皮質和大腦的記憶區域- -海馬體“鄰居”相隔很近，況且有很多神經纖維質相連，其間會產生互為影響的作用。食物圖像印刻在腦中，還有相關的記憶相連接。

結論

看過了味覺對視覺的刺激反饋如此強烈、嗅覺對視覺的刺激反饋又如此依賴。筆者設計了以橘子為食物代表實驗，分別進行了先視覺刺激再嗅覺刺激和先嗅覺刺激再視覺刺激。得出結論：嗅覺對味覺的影響都更為顯著，無論是視覺和嗅覺疊加的刺激還是單感官刺激對比（見表1）。

既然視覺和嗅覺對味覺都有影響，將二者疊加其同樣對味覺產生影響。進而筆者實驗又得出結論：疊加刺激效果明顯優于單個感官刺激。在疊加刺激中，視覺和味覺刺激順序并未對味覺造成差異（見表2）。

作為一名食客，先觀其貌、聞其味是對食物的尊重，也是對味覺的挑逗。作為一名廚師，貌與味也是體現廚藝必不可少的考察點。中國美食“色香味俱全”的稱贊的確有其科學道理。現在生活對于美食的味追求以及對品質的苛刻，不僅需要提升食物吃到口中的質感，還需讓食物以一定規律的刺激順序出現：先味其聞、看其貌，后品其味，來達到更高的味蕾滿足。通過炒煮蒸煎，使用油鹽醬醋，烹飪手法和調味各有不同，但卻無不體現這味覺的影響規律。