油脂抗氧化劑的研究進展

王勤

食用油脂在貯藏過程中，如果長期受空氣、光照、溫度、水分、雜質、重金屬離子及微生物等因素的影響，會發生脂質過氧化作用表現為油脂酸敗。油脂酸敗會影響人們身體健康，為了延緩油脂加工、貯藏以及使用過程中的油脂酸敗，眾多食品研究者從多方面進行了研究，其中最重要的途徑就是在食用油脂中添加抗氧化劑。

油脂氧化的概念

油脂的酸敗可分為水解酸敗和氧化酸敗。水解酸敗是指脂肪在高溫、酸、堿或酶的作用下，水解為脂肪酸和甘油，當游離脂肪酸含量達到2%時，將產生不良氣味。氧化酸敗是指油脂與空氣中的氧接觸后自發進行的氧化反應，氧化酸敗產生的過氧化物本身無色無味，對油脂品質影響很小，但其不穩定易分解，其分解物累積到一定濃度時對人體有害。一般常溫下氧化的油脂，其過氧化值不超過50 mmol/ L時，不顯毒性。油脂氧化包括自動氧化、酶促氧化和光氧化，其中油脂自動氧化是食用油脂劣變最主要的原因。

油脂的抗氧化機理

自由基終止劑。自由基終止劑分子中含有酚類結構，可提供氫原子（或正電子），使自由基轉化為穩態的化合物，進而中斷自由基反應，如丁基羥基茴香醚（BHA）、維生素E等。

螯合劑。螯合劑分子結構中的堿土金屬離子可以與油脂中的多價金屬離子形成絡合物，進而使之喪失氧化催化能力，抑制油脂氧化，如EDTA、檸檬酸等。

作用于有關自由基的酶。抗氧化劑在體內可以抑制產生自由基的酶的活性，或提高可以清除自由基的酶的活性，從而表現出抗氧化作用。褪黑素是影響細胞及組織的一些抗氧化酶類，可以增強超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶等的活性，達到清除自由基的作用。

油脂抗氧化劑及其分類

合成抗氧化劑。人工合成抗氧化劑有很多，主要是苯酚或芳胺類，其機理是通過鏈阻斷達到抗氧化目的，動物實驗表明人工合成抗氧化劑具有一定的毒性和致癌作用，從而使這些物質的使用受到限制。目前使用的主要有四個：丁基甲氧基苯酚（BHA）、丁基對苯酚（TBHQ）、丁基甲基苯酚 （BHT） 和沒食子丙脂（PG）。

天然抗氧化劑。天然抗氧化劑主要是指水果、蔬菜及藥用植物中所含的抗氧化劑，如竹葉中提取的竹葉黃酮就是一種優質的天然抗氧化劑。有效利用天然抗氧化劑是油脂行業的發展趨勢。

（1）黃酮類化合物：黃酮類化合物是一類廣泛存在于綠色植物中的天然有機化合物，其中最著名的化合物就是槲皮素，研究表明槲皮素具有抗氧化、抗炎、抗癌變、抗衰老等多種生理功能。

（2）茶多酚：茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，它與蛋白質產生沉淀并和多種金屬離子絡合，從而抑制氧化酶的活性，對自由基進行間接清除，從而起到間接抗氧化作用；徐瑋等通過在日糧中添加茶多酚喂養幼犬，證實了茶多酚對機體抗氧化及免疫功能的影響具有積極作用。

（3）多糖類化合物：多糖可以直接作用于自由基本身，捕獲脂質氧化反應中產生的活性氧，或提供氫原子與羥自由基·OH結合形成水，達到清除自由基的目的；還可以通過提高體內原有抗氧化酶如超氧化物歧化酶、過氧化氫酶等的活性，間接發揮抗氧化作用；多糖分子還可以絡合產生活性氧所必需的金屬離子。

（4）多肽：某些食物來源的肽可抑制體內血紅蛋白、脂氧合酶催化的脂肪酸敗作用。此外，從蘑菇和蜂蜜中鑒別出幾種低分子量的抗氧化肽，可直接與多酚氧化酶催化后的醌式產物發生反應，阻止聚合氧化物的形成，從而防止食品的棕色反應。

（5）番茄紅素：番茄紅素可與細胞有氧代謝過程中產生的活性氧發生反應，防止活性氧對組織細胞的破壞。研究表明，番茄紅素可通過物理和化學的方式猝滅單線態氧，清除自由基。

（6）香辛料：丁香、迷迭香、桂皮、白芷等提取物具有很好的抗氧化活性，其中白芷提取物能有效地清除超氧根離子和羥基，既堵住自由基產生的源頭又清除氧化作用最強的羥基，呈現較好的抗氧化活性。

展望

油脂中的抗氧化劑種類和濃度直接影響抗氧化劑效果，不同抗氧化劑復配可有效提升抗氧化效果是油脂工業的發展趨勢。天然食品抗氧化劑無毒無害，同樣具有良好的抗氧化效果，但使用成本要高一些，以天然食品抗氧化劑取代化學合成抗氧化劑是今后油脂抗氧化劑發展的重要趨勢。