濱州市餐飲服務食品食源性致病菌污染狀況

聶勇光，劉風仙，匡秀岳

(濱州市疾病預防控制中心，山東濱州 256600)

為全面了解濱州市餐飲服務食品中食源性致病菌污染情況，對2014—2017年濱州市部分餐飲服務食品污染狀況進行了調查，以掌握食源性致病菌污染水平及規律，及時發現安全隱患，為食源性疾病的防控提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

食源性致病菌監測時間兼顧每年的二、三、四季度，樣品選擇采用隨機抽樣原則，涉及濱州市各縣區中小型餐飲服務店、流動攤位、學校食堂、網店等餐飲環節，監測樣品共采集米面制品、中式涼拌菜、熟肉制品以及豆制品等10大類共計328份。

1.2 食源性致病菌監測項目及依據

監測食源性致病菌包括單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、沙門氏菌。檢測依據：單核細胞增生李斯特氏菌按照GB 4789.30—2010[1]、金黃色葡萄球菌按照GB 4789.10—2010[2]、蠟樣芽孢桿菌按照GB 4789.14—2014[3]、沙門氏菌按照GB 4789.4—2010[4]。陽性菌株經省疾病預防控制中心進行復核確認。

2 結果與分析

2.1 基本情況

2014—2017年對濱州市市售餐飲環節米面制品、中式涼拌菜、熟肉制品、蛋制品、乳制品以及豆制品等樣品中的單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、沙門氏菌等食源性致病菌進行了監測，共監測樣品328份，獲得監測數據1 312條。共檢出致病菌45份樣品，總體檢出率為13.72%。

2.2 不同食源性致病菌檢出情況

單核細胞增生李斯特氏菌在餐飲服務環節產品中的檢測均未檢出，共監測樣品328份。監測食品中金黃色葡萄球菌328份，檢出陽性指標2份，分別涉及米面制品和中式涼拌菜，總檢出率為0.61%(2/328)。監測食品中蠟樣芽孢桿菌328份，檢出42份，總檢出率處于較高水平，為12.80%(42/328)。監測食品中沙門氏菌328份，檢出1份，涉及中式涼拌菜，總檢出率為0.30%(1/328)。

2.3 不同種類餐飲環節食品中食源性致病菌監測結果

328份監測的樣品種類結果顯示，不同種類餐飲環節食品中食源性致病菌檢出陽性菌率差別較大，監測樣品中蛋制品、乳制品以及湯類樣品均未檢出食源性致病菌，熟肉制品、豆制品、熱菜、焙烤及粥類樣品中只檢出食源性致病菌蠟樣芽孢桿菌，57份中式涼拌菜中檢出1份金黃色葡萄球菌和2份蠟樣芽孢桿菌及1份沙門氏菌，183份米面制品中檢出1份金黃色葡萄球菌和27份蠟樣芽孢桿菌(表1)。

2.4 不同場所餐飲環節食品中食源性致病菌監測結果

表2顯示，街頭攤點餐飲環節食品中食源性致病菌檢出樣品最多，為36.99%(27/73)，其次為小型餐館，檢出率為16.67%(6/36)，中型餐館和快餐店食品中均未檢出。

2.5 不同季度餐飲環節食品中食源性致病菌監測結果

3 討論

丁衛平等[6]對2015年濱州市食品安全監督抽檢發現，從市場各個環節來看，餐飲服務環節不合格比例最高。2014—2017年對濱州市餐飲服務環節食品中的食源性致病菌污染狀況進行監測，結果發現，濱州市餐飲服務環節食品存在一定程度的食源性致病菌污染。328份樣品中均未檢出單核細胞增生李斯特氏菌，樣品合格率為100.00%。328份樣品中共檢出金黃色葡萄球菌2份，均采于第三季度，分別涉及學校食堂和街頭攤點的米面制品和中式涼拌菜。328份樣品中檢出蠟樣芽孢桿菌42份，除蛋制品、乳制品及湯類未檢出外，其他種類樣品均有檢出。我國居民早餐食品以米面食品為主，污染金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌的可能較大[6]，街頭攤點采樣食品和第三季度樣品的檢出率高于其他樣品。沙門氏菌引起的食物中毒多見于夏、秋兩季。本次監測樣品中共檢出沙門氏菌1份，采于第二季度，來自小型餐館的中式涼拌菜。

表1 不同種類餐飲服務食品中食源性致病菌監測情況

表2 不同場所餐飲服務食品中食源性致病菌監測結果

表3 不同季度餐飲服務食品中食源性致病菌監測結果

不同種類餐飲環節食品中食源性致病菌檢出陽性菌率差別較大，監測樣品中除蛋制品、乳制品以及湯類樣品未檢出食源性致病菌外，其他種類食品中食源性致病菌均檢出。特別是采樣數量較多的米面制品，183份中檢出1份金黃色葡萄球菌和27份蠟樣芽孢桿菌，說明濱州市餐飲服務環節食品被食源性致病菌污染的食品種類較為廣泛。不同場所餐飲環節食品中食源性致病菌監測，除中型餐館和快餐店食品中未檢出食源性致病菌外，其他環節均有檢出，街頭攤點餐飲環節食品中食源性致病菌檢出樣品最多，為36.99%(27/73)，其次為小型餐館，檢出率為16.67%(6/36)。學校食堂檢出率為1.82%(2/110)，同張麗芳等[7]調查一致，學生餐總體衛生狀況較好。濱州市餐飲服務環節食品被食源性致病菌污染的場所較為廣泛，應引起多部門的重視，加強重點場所的監測管理，防止食源性疾病暴發事件的發生。2014—2017年濱州市對餐飲環節食品中食源性致病菌監測，采樣時間集中在每年的第二、三、四季度，食源性致病菌檢出樣品集中在第三季度樣品中，占25.15%(42/167)。檢出最多的蠟樣芽孢桿菌檢出同樣集中在第三季度樣品中，占所有蠟樣芽孢桿菌檢出的95.24%(40/42)。說明第三季度溫濕度適于微生物繁殖，易引起食源性致病菌污染，應注意加強第三季度食品的監管力度。

本文提示了濱洲市餐飲服務環節食品存在食源性致病菌污染，并且具有多環節、多種類等特點。應加強對餐飲服務環節食品在食品來源、儲存、加工、成品配送等環節的衛生監管，強化食品安全管理，及時發現食品可能存在的安全隱患，預防食源性疾病的發生。◇

[1]中華人民共和國衛生部.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗：GB 4789.30—2010[S].北京：中國標準出版社，2010.

[2]中華人民共和國衛生部.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗：GB 4789.10—2010[S].北京：中國標準出版社，2010.

[3]中華人民共和國衛生部.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 蠟樣芽孢桿菌檢驗：GB 4789.14—2014[S].北京：中國標準出版社，2014.

[4]中華人民共和國衛生部.食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗：GB 4789.4—2010[S].北京：中國標準出版社，2010.

[5]丁衛平，張瑞，顧晶晶，等.2015年濱州市食品安全監督抽檢不合格樣品情況分析[J].中國衛生檢驗雜志，2016，26(20)：2972-2974.

[6]王燕梅，唐震，喬昕，等.江蘇省流動早餐中食源性致病菌污染狀況調查[J].中國衛生檢驗雜志，2016，26(3)：432-436.

[7]張麗芳，匡秀岳，張秀繪.濱州市2014年中小學校學生餐微生物污染監測分析[J].中國學校衛生，2015，36(11)：1746-1747.