青龍白虎保健飲料的研制

游宇，羅林，傅超美，廖婉，馬雪瑋，陳胡蘭

青龍白虎湯，出自清代《王氏醫案》，由鮮青果、鮮萊菔組成，具有清熱瀉火、解毒利咽、生津止渴的功效。原方在臨床上應用多年，對于暑熱邪氣侵襲人體出現的急性咽喉炎、扁桃體炎、感冒、消化不良等癥尤為適宜。該方古代長期作為解暑、生津止渴之品廣泛應用。

本研究將青龍白虎湯開發為功能性保健飲料，充分體現中藥功能性保健飲料藥食同源、健康味美、經濟實惠的特色。

1 試藥與儀器

青果（購于涼山彝族自治州）和萊菔（市售）；飲用水，NaCl（執行標準GB/T 18770-2008），VC（執行標準GB/T 15347-1994），異VC-Na（執行標準GB 8273-2008），檸檬酸（執行標準GB 1987-2007），山梨酸鉀（執行標準GB 13736-2008），白砂糖（一級品，執行標準GB 317-2006）、檸檬香精、甜橙香精、哈密瓜香精、菠蘿香精、水蜜桃香精、香蕉香精（香精均為杭州味之味香精香料有限公司生產，所用香精均符合QB/T 1505-2007）。

METTLER AE240電子分析天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）、hh-2數顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）、蘇泊爾多功能攪拌機（SJ303-250），高速離心機（LXJ-Ⅱ,飛鴿牌），PHS-3C型酸度計、WYA-Z型自動阿貝折射儀（武漢愛斯佩科學儀器有限公司）。

2 方法與結果

2.1 工藝流程

2.2 青果、萊菔提取工藝

2.2.1 青果汁的制備 選用新鮮個大的青果，清洗干凈，用刀拍碎，去核，切細，迅速放入1 %的NaCl中護色5-6 min。濾過，放入3 倍青果肉重量的90 ℃水中，再加入0.1 % （W/W） VC，預煮10 min滅酶后，冷卻至室溫。將預煮過的青果和水浸液共同放入榨汁機中榨汁，200 目濾布濾過，濾液經4000 r/min離心40 min，取上清液即得青果汁。

2.2.2 萊菔汁的制備 選用鮮嫩肥大而無糠心、無腐爛的新鮮萊菔，用清水洗凈表面的泥沙，切掉頭部青色部位和尾部，切成薄片，將皮去除干凈，切至粒度為4 mm大小見方的小塊，此粒度的出汁率最高。將萊菔小塊放入3 倍重量的90 ℃有機酸水溶液（1.5 %異VC-Na和0.5 %檸檬酸）中，燙漂5 min，榨汁，200 目濾布濾過，濾液經4 000 r/min離心40 min，取上清液即得萊菔汁。

2.3 青龍白虎飲成型工藝研究

由于青果汁的酸澀味和萊菔汁的辛辣味，故將制得青果汁和萊菔汁按一定比例配比后，需加入適量的調味劑，增加其口感。口感評分時采取5 點表示法進行模糊判定[4～5]。

2.3.1 組分配比篩選 采用L9(34)的四因素(青果汁與蘿卜汁的配比、糖度、加水量、防腐劑的加入量)三水平的進行正交試驗進行調配處理。以感官評價為指標對實驗結果進行分析，見表1、表2。通過調配，使飲料的味道得到很大的改善。

表1 青龍白虎飲的調配正交實驗設計表（L934）

表2 青龍白虎飲的調配結果

結果分析：由極差計算可看出影響感官評價結果的四個因素按其影響程度由大到小依次為：B＞D＞A＞C，說明甜味劑白砂糖的加入量對青龍白虎飲的風味和口感有很大的影響。經過感官評價分析優選出來的結果為A2B3C1D2，即：青果汁與蘿卜汁的配比為3:1，糖度為5 %，加水量為1.2 倍，防腐劑（山梨酸鉀）的加入量為0.1 ‰。

對正交設計的9個樣品及按正交結果優選的配比制備的青龍白虎飲進行感官評判：采用模糊數學評價[1～2]青龍白虎飲的感官質量時，權重分配方案是影響評價結果的重要因素之一，故須謹慎合理的其各感官指標的權重方案。每次每組感官評定中，評價項的權重均直接交由感官評定人員來決定，以期取得較為精準的數值，克服由于主觀因素帶來的偏差。以優選出的制備工藝為例，說明其感官評定的結果，見表3。

表3 青龍白虎飲調配實驗感官評定結果（優選配比）

可以斷定峰值在“優”等級，由此得出感觀評價者對其評價為優等。

2.3.2 香精調味實驗 為了迎合不同的消費群體對保健飲料口味的不同需求，根據目前流行且為廣大消費者所歡迎的果味，確定了6種香精進行初選。然后根據初步篩選出來的香精設計L9(34)的四因素三水平正交試驗，進一步優選出香精的品種和加入量。以感官評價為指標對實驗結果進行分析，見表4、表5。

表4 加入香精調味的正交實驗設計（L934）

表5 加入香精調味的正交實驗設計結果

7 3（0） 1（0.1） 3（0） 2（0） 6.33 8 3（0） 2（0.2） 1（0.1） 3（0） 5.2 9 3（0） 3（0） 2（0.2） 1（0） 6.1 K1 20.4 18.23 17.97 18.31 K2 17.68 16.98 17.57 18.67 K3 17.63 20.50 20.17 18.73 R 0.92 1.17 0.87 0.14

結果分析：由極差計算可看出影響感官評價結果的四個因素（包括空白）按其影響程度由大到小依次為：B＞A＞C＞D。經過感官評價分析優選出來的結果為A1B3C3，即：只加入0.1 %（V/V）的菠蘿香精。

采用模糊數學對實驗結果進行評價，結果表明按優選出的配比制備的青龍白虎飲的感官質量最高。

2.4 裝罐排氣

取調配好的青龍白虎飲灌入預熱的旋蓋玻璃瓶中，快速加熱到90 ℃，排氣5 min。

2.5 殺菌

采用90-100 ℃，殺菌15 min，之后分段冷卻。

3 質量標準研究

課題從安全性、有效性和穩定性等多角度出發，對青龍白虎飲的質量進行全方位的評價和控制，使產品的商業地位增加。按照一般飲料的感官評價方法，對其色澤、香味、滋味和澄清度等進行評價；并考察可溶性固形物、總酸、pH 值、二氧化硫殘留量等理化指標，保證產品的穩定性；對飲料的重金屬和微生物進行測定，保證其安全性[3]。

3.1 感官指標

青龍白虎飲原味 外觀：黃綠色，無雜質；組織與形態：均勻一致的帶色清汁，無肉眼可見雜質，久置后允許有少量果肉沉淀；氣味和滋味：具有青果特有的氣味，口感佳，味甜酸，無異味。

青龍白虎飲果味 外觀：黃綠色，無雜質；組織與形態：均勻一致的帶色清汁，無肉眼可見雜質，久置后允許有少量果肉沉淀；氣味和滋味：具有固有的香氣，口感佳，味甜酸，無異味。

3.2 理化指標

理化指標應符合表6 的要求。

表6 理化指標

二氧化硫殘留量（以SO2計） mg·kg-1 ≤ 10食品添加劑 應符合GB2760規定

3.3 衛生指標

衛生指標應符合表7 的要求。

表7 衛生指標

4 討論

4.1 由青果果肉和萊菔破碎粒度對出汁率及青果肉保色進行了考察。另外，因鮮萊菔有較濃且不為人們所歡迎的生燜辛辣味，故對是否加入有機酸（檸檬酸和異Vc-Na）、加入量及預煮時間對去除萊菔味的效果進行了考察。

4.2 根據目前為廣大消費者所歡迎的市售飲料所使用的蜂蜜、蛋白糖和白砂糖等甜味劑進行了考察。用白砂糖調味的飲料，既能減弱苦澀味道又能使甜度適中，且能有效減弱萊菔帶來的辛辣味，矯味效果最好。

4.3 本試驗研究的保健飲料，對青果和萊菔的特殊處理，能很好地消除青果汁的苦澀味，以及萊菔汁的辛辣味，口感好，且原料價廉易得，生產成本低，工藝簡單可行，效率高、周期短，適宜于工業化大生產，為市場提供了一種新的天然功能性保健飲料。本研究已申請發明專利，對其保健功能的試驗正在進行中。

[1]陳永安,陳鑫,劉艷飛,楊宏.基于模糊數學的獼猴桃感官評定分析[J].食品工業,2013,(10):129-133.

[2]王軍鋒,周顯青,張玉榮,張曉瓊.基于模糊數學的苦瓜飲料矯味及感官評定[J].河南工業大學學報(自然科學版),2012,(04):45-48.

[3]楊智,王楠,Niamat Ullah,梁艷花,楊霞,程正麗,馮憲超,李志西.電子鼻對紅棗乳酸發酵飲料的品質分析[J].西北農業學報,2015,24(11):149-156.