浦市鐵骨豬及雜交組合胴體性能、肉質性狀分析

朱 吉，王向林，謝菊蘭，符自葵，劉 超，左劍波，鄧 緣，張 星，羅 璇，彭英林

（1.湖南省畜牧獸醫研究所，湖南 長沙 410131；2.湘西州畜牧水產局，湖南 湘西土家族苗族自治州 416000；3.瀘溪縣畜牧水產局，湖南 湘西土家族苗族自治州 416100）

浦市鐵骨豬，因其“骨質緊密、堅硬如鐵”而得名，又稱浦市黑豬，是湘西黑豬的一個重要類群，原產于湖南省瀘溪縣浦市鎮，2006年被列入《國家級遺傳資源保護名錄》，屬肉脂兼用型，體型較大，繁殖力強，抗逆性強，骨強度高達3.26 kN，為湖南省地方豬種之最，是最適于山區飼養的優良地方豬種，是湖南省沅水中、下游和湘西地區較好的親本品種。

近年來，養豬業迅速普及高度培育的國外瘦肉型豬種，品種結構發生極大的變化，地方豬種資源備受冷落，數量迅速減退，部分還瀕臨滅絕，浦市鐵骨豬也不例外，曾一度被忽視了其獨特的資源性和生態意義。2006年品種資源調查，被農業部定為瀕臨滅絕品種，僅存欄母豬153頭，種公豬3頭，幾乎沒有純種仔豬[1-2]！針對這一嚴峻現象，湖南湘西州各級政府和畜牧部門加強了對純種豬的宣傳，并列保種專項經費，廣大養殖戶對鐵骨豬的資源保護工作的重要性認識逐步有了提高。目前，瀘溪全縣浦市鐵骨豬存欄1 200多頭，其中成年母豬368頭，成年公豬約8頭，數量上得到了一定的提升，但其保種以及開發利用仍相對滯后。為此，本文選用巴克夏和杜洛克為雜交父本，探索鐵骨豬在新的社會經濟條件下的開發利用前景，為實現保護和開發利用互相促進的良性機制提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗設計與試豬分組

試驗采用單因子設計，以瀘溪縣鐵骨豬保種場為試驗點，選擇鐵骨豬、巴克夏豬和杜洛克豬為親本，設置鐵骨豬×鐵骨豬（鐵骨）、巴克夏豬×鐵骨豬（巴鐵）、杜洛克豬×鐵骨豬（杜鐵）等品種及組合。各組試豬均于12日齡閹割或去勢。參試豬根據窩別、日齡、體重均勻搭配和隨機分組等原則進行分組合群，飼養條件一致，日常管理按常規進行，達上市體重進行屠宰測定。

1.2 測定項目、依據及時間

隨機抽取體重70 kg左右的鐵骨豬4頭，體重95 kg左右的杜鐵4頭，巴鐵4頭共計12頭進行屠宰。所有豬只空腹24 h，宰前稱重，進行屠宰測定及肉品質分析，主要測定屠宰率、背膘厚、眼肌面積等胴體性狀指標以及肉色、pH、失水率、貯存損失、剪切力等肉質指標。胴體性狀測定方法依據《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》（NY/T 825—2004）進行，肉質性狀測定方法根據《豬肌肉品質測定技術規范》（NY/T 821—2004）和《嫩度測定方法》（NY/T 1180—2006）進行。同時，取左側胴體背最長肌1～3腰椎間肉樣送中科院亞熱帶農業生態研究所重點實驗室測定常規化學成分、氨基酸、脂肪酸和礦物元素含量等。

屠宰測定于2016年1月20日在瀘溪縣鐵骨豬保種場進行，肉質成分分析于2016年1月21—31日在湖南省畜牧獸醫研究所和中科院亞熱帶農業生態研究所重點實驗室進行。

1.3 統計方法

對測定數據通過SPSS 17.0軟件進行單因素方差分析，采用Duncan法進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 胴體品質

豬的胴體性能測定結果見表1。宰前體重分別為 67.50 kg、89.15 kg、94.15 kg 的鐵骨豬、杜鐵豬、巴鐵豬進行屠宰，胴體重分別為 48.15 kg、63.25 kg、67.55 kg，巴鐵豬、杜鐵豬顯著高于鐵骨豬，但究其原因，是因為品種及組合的上市體重本身存在差異，屬人為因素導致的，比較意義不大；屠宰率分別為71.36%、70.96%、71.73%，組間差異不顯著（p＞0.05）；瘦肉率分別為 46.30%、53.66%、53.97%，杜鐵豬、巴鐵豬極顯著高于鐵骨豬（p＜0.01），皮率杜鐵豬和巴鐵豬顯著低于鐵骨豬（p＜0.05），肥膘率杜鐵豬顯著低于鐵骨豬（p＜0.05）；鐵骨豬、杜鐵豬、巴鐵豬 3 點平均背膘厚、6～7肋間皮厚、眼肌面積分別為3.95 cm、3.02 cm、3.12 cm，0.55 cm、0.36 cm、0.50 cm，22.23 cm2、27.37 cm2、31.11 cm2，組間存在顯著（p＜0.05）或極顯著差異（p＜0.01）。

表1 各組試驗豬胴體性能

2.2 肉質性狀及肌肉常規化學成分

肉質性狀及肌肉常規成分見表2。鐵骨豬、杜鐵豬、巴鐵豬的水分、粗蛋白質和肌內脂肪分別為73.10%、72.95%、72.65%，19.95%、19.60%、19.65%和2.95%、2.35%、2.18%，失水率、貯存損失和剪切力分別為 14.00%、16.43%、14.45%，1.29%、1.21%、1.30%和 4.77 kgf、4.92 kgf、2.63 kgf。方差分析結果表明，除剪切力指標巴鐵豬顯著低于鐵骨豬和杜鐵豬（p＜0.05），其他指標組間差異不顯著（p＞0.05），且數據的一致性較高。

表2 各組試驗豬肉質性狀及肌肉常規化學成分

2.3 肌肉氨基酸、脂肪酸含量

肌肉氨基酸含量見表3。所測的17種單一氨基酸以及統計所得的必需氨基酸、風味氨基酸、總氨基酸含量，組間均無顯著差異（p＞0.05）。鐵骨豬、杜鐵豬、巴鐵豬的必需氨基酸、風味氨基酸、總氨基酸含量分別為 10.77%、10.30%、10.51%，16.78%、16.23%、16.50%，23.18%、22.27%、22.75%。

表3 各組試驗豬氨基酸成分

肌肉脂肪酸含量見表4。所測的12種脂肪酸，油酸、亞油酸、花生三烯酸、花生四烯酸組間差異顯著，該4個指標鐵骨豬、杜鐵豬、巴鐵豬的含量依次為 39.83%、45.68%、43.13%，10.12%、7.09%、7.33%，0.27%、0.16%、0.15%，1.91%、1.04%、1.00%。其中，鐵骨豬的油酸顯著低于杜鐵5.85個百分點，亞油酸分別顯著高出杜鐵豬和巴鐵豬3.03個百分點和2.79個百分點，花生三烯酸、花生四烯酸顯著高于杜鐵豬（p＜0.05）和巴鐵豬（p＜0.05）。經分類統計發現，鐵骨豬、杜鐵豬、巴鐵豬的飽和脂肪酸、總不飽和脂肪酸分別為 42.01%、40.59%、42.28%，57.99%、59.41%、57.72%，組間無顯著差異。而更進一步細化分類統計發現，鐵骨豬的單不飽和脂肪酸分別顯著低于杜鐵豬（p＜0.05）和巴鐵豬（p＜0.05），多不飽和脂肪酸分別顯著高于杜鐵豬（p＜0.05）和巴鐵豬（p＜0.05）。

表4 各組試驗豬脂肪酸含量

2.4 肌肉礦物質元素對比

肌肉礦物質元素含量見表5。各指標組合間均無顯著差異（p＞0.05）。與鐵骨豬相比，杜鐵豬和巴鐵豬的肌肉鈣含量分別降低9.33%和7.59%，鎂含量分別提高了 9.02%和 8.79%。

3 討論與結論

近年來，以地方豬為母本，引進外來血緣生產的有一定的生長速度又耐粗抗逆、既帶有地方風味又有適度瘦肉率的黑豬組合受到了養殖者和消費者的共同青睞。在進行雜交父本的選擇時，往往會優先考慮毛色、肉質等性狀。巴克夏作為肉質較好的黑毛豬種，近幾年成了雜交父本的“新寵”，張偉力先生也曾說道“巴克夏豬即將在中國養豬現代版中寫下新的一頁，形成絢麗多彩的黑豬精品肉市場，其是不可多得的父本”[3]；杜洛克，紅毛豬，自20世紀70年代以來，在中國乃至國際豬壇蜚聲四海，一度用作近代大宗商品豬的主要雜交親本，尤其是終端父本，來源廣泛，規模龐大，可以說，中國也稱得上杜洛克超級大國了[4]。

3.1 胴體品質

在胴體指標中，屠宰率組間無顯著差異，瘦肉率組間差異極顯著，巴鐵豬、杜鐵豬分別高出鐵骨豬7.67 個百分點（p＜0.01）和 7.36 個百分點（p＜0.01）；與鐵骨豬相比，杜鐵豬的3點平均背膘厚、皮率、肥膘率顯著低于鐵骨豬（p＜0.05），巴鐵豬的皮率顯著低于鐵骨豬（p＜0.05），眼肌面積極顯著高于鐵骨豬（p＜0.01）。總的來說，所有試驗豬均表現了較好的胴體品質，巴鐵、杜鐵兩個雜交組合在瘦肉率等重要胴體指標上呈現出了一定程度的雜交優勢，這與預期相符，與他人研究一致[5-6]。

3.2 肉質性狀

研究表明，豬肉最佳食用品質之肌內脂肪含量是2%～3%[7]。從本結果來看，鐵骨豬、杜鐵豬、巴鐵豬的肌內脂肪含量均處于理想區間，分別為2.95%、2.35%、2.18%。據相關文獻報道，巴克夏肌內脂肪含量一般為 2.77%～3.16%，計算可知，巴鐵豬的肌內脂肪含量沒有達到其親本的平均水平，這與李龍云的《巴克夏和里岔黑豬不同雜交組合生產性能的比較研究》中的“巴克夏豬與地方品種雜交，雜交一代的肌內脂肪含量均比親本的平均數低”的結果相一致[6]。嫩度是評價肉品質最為重要的指標之一，剪切力的高低則是嫩度的直接體現[8]，也是本次試驗所測肉質性狀中唯一有顯著差異的一個指標，表現為巴鐵的剪切力值顯著低于鐵骨豬（p＜0.05）和杜鐵豬（p＜0.05），說明巴鐵豬肉質地和口感為3組之最佳；失水率指標差異雖然不顯著，但從結果也可以看出，杜鐵豬在該指標上，分別高出鐵骨豬和巴鐵豬2.43和1.98個百分點，保水力為3組之最弱。

3.3 肌肉營養成分

脂肪酸對人體健康有極其重要的作用，多不飽和脂肪酸（PUFA）有增進神經系統功能、預防心血管病、抑制腫瘤生長等作用。人體如果缺乏必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸）就會影響機體代謝，表現出上皮細胞功能異常等癥狀[9]，多不飽和脂肪酸較多時能夠降低人們對肉質的感官評價[10]。提高飽和脂肪酸和一元不飽和脂肪酸的含量能夠改善豬肉風味[11]。本次試驗結果顯示，鐵骨豬的亞油酸、花生三烯酸、花生四烯酸以及多不飽和脂肪酸等4個指標顯著高于其他兩個雜交組合（p＜0.05），對人體健康更為有益，而兩個雜交組合則可能在肉品風味上略有優勢。

綜上所述，鐵骨豬以及巴鐵、杜鐵組合均表現出了優良的胴體性能和肉質特性，兩個雜交組合部分重要胴體性狀例如瘦肉率指標等雜交優勢明顯，巴鐵豬在肉質以及肉品風味上可能更勝一籌，后期需要擴大樣本量加以驗證，篩選出最適合市場需求導向的雜交組合促開發利保種，進入良性循環模式。

[1]胡雄貴，朱吉，任慧波，等.湖南地方豬—湘西黑豬種質資源特性調查與研究[J].養豬，2011（5）：45-48.

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[5]朱吉，謝菊蘭，楊全英，等.黔邵花豬及巴黔豬胴體性能、肉質性狀分析[J].養豬，2016（3）：57-59.

[6]李龍云，肖石軍，黃黎斌，等.巴克夏和里岔黑豬不同雜交組合生產性能的比較研究[J].畜牧獸醫學報，2018，49（1）：26-35.

[7]譚林，姜海龍.肌內脂肪含量與豬肉品質的相關性分析[J].飼料博覽，2010（12）：11-13.

[8]王曉宇，周光宏，徐幸蓮，等.豬肉剪切力的測定方法[J].食品科學，2012，33（21）：64-67.

[9]郭添福，蘇州，郭禮榮，等.豬肌內脂肪酸成分的研究進展[J].江西飼料，2010（1）：23-26.

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[11]孫翔宇，高貴田，段愛莉，等.多不飽和脂肪酸的研究進展[J].食品工業科技，2012，33（7）：418-423.