中職學(xué)校中式熱菜制作的創(chuàng)新工藝研究

馮智輝

【摘 要】新時(shí)期下，我國(guó)的飲食文化形成了一系列新的菜肴體系，由此形成了獨(dú)特的民族文化，將中式菜肴根據(jù)飲食風(fēng)格的不同可以八大菜系，也因此形成了不同形狀、獨(dú)具一格的菜品。本文首先分析熱菜制作創(chuàng)新工藝的定位，繼而分析中式熱菜制作實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)、創(chuàng)新工藝過(guò)程等內(nèi)容。

【關(guān)鍵詞】中職學(xué)校 中式熱菜 制作工藝 創(chuàng)新研究

熱菜是我國(guó)精品菜肴的主要表現(xiàn)形式，以熱菜形式制作成了不同形狀的菜品，近年來(lái)我國(guó)的烹飪技術(shù)也得到了很大提升。中式熱菜外觀精美，形式較為新穎，種類也不斷增多，其主要特點(diǎn)是：色澤、口感、香味精美，更好地體現(xiàn)了我國(guó)的飲食文化。中式熱菜制作中需要考慮食用者的需求，不但滿足人們的食欲，還能滿足人們的欣賞要求，以食用為前提，有效增加食欲效果和中式菜品的經(jīng)濟(jì)效益。在中式熱菜制作過(guò)程中，積極將營(yíng)養(yǎng)與美味相結(jié)合，將熱菜的營(yíng)養(yǎng)與美味完美地結(jié)合在一起，使得人們?cè)谑秤脮r(shí)得到更多營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充，給人們體現(xiàn)中式熱菜豐富多彩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

一、對(duì)中職學(xué)校中式熱菜制作的創(chuàng)新工藝進(jìn)行重新定位

科學(xué)的定位中式熱菜，及時(shí)明確課程意識(shí)，正確理解中式熱菜，全面掌握中式熱菜制作工藝。明確中式熱菜的制作工藝要求，及時(shí)確立學(xué)習(xí)目標(biāo)，有了目標(biāo)才能有動(dòng)力，有針對(duì)性地開(kāi)展中式熱菜制作實(shí)踐活動(dòng)，有效培養(yǎng)學(xué)員良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和學(xué)習(xí)方法。對(duì)《中式熱菜制作》相關(guān)教材資料進(jìn)行及時(shí)整合，將熱菜進(jìn)行及時(shí)分類，這為后期制作打下穩(wěn)定基礎(chǔ)，便于學(xué)員快速掌握中式熱菜的制作知識(shí)。引導(dǎo)學(xué)員掌握簡(jiǎn)單菜肴的制作工藝，在文化教育的熏陶下，學(xué)員提升了自身的審美能力，并積極總結(jié)中式熱菜的制作經(jīng)驗(yàn)，順利完成了一個(gè)知識(shí)架構(gòu)的過(guò)程。

二、中式熱菜制作中重視實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)

定期組織中式熱菜制作實(shí)踐活動(dòng)，根據(jù)中式熱菜制作實(shí)踐專業(yè)技能課程來(lái)評(píng)選評(píng)委，根據(jù)學(xué)院的實(shí)踐情況來(lái)提出有意義的教學(xué)問(wèn)題。積極改進(jìn)實(shí)踐方式，給人們帶來(lái)了一種耳目一新的感覺(jué)，充分借助翻轉(zhuǎn)課程理念來(lái)開(kāi)展中式熱菜制作實(shí)踐，促進(jìn)學(xué)員對(duì)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行及時(shí)學(xué)習(xí)與吸收，加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)，在此環(huán)節(jié)將翻轉(zhuǎn)課堂觀念得到了合理利用，對(duì)課前翻轉(zhuǎn)微視頻作進(jìn)一步拓展與潤(rùn)色，以適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需求為主，尊重學(xué)員的學(xué)習(xí)感受，為提高實(shí)踐效果，某學(xué)校在中式熱菜制作實(shí)踐過(guò)程中，以服務(wù)市場(chǎng)為主，充分了解學(xué)員需求，同時(shí)還要提前進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確保現(xiàn)階段的實(shí)踐教育與市場(chǎng)相接軌，組織學(xué)員定期在旅游景點(diǎn)進(jìn)行菜品推銷，這成為實(shí)踐課程的一大亮點(diǎn)[3]。帶領(lǐng)學(xué)員走進(jìn)人才市場(chǎng)，更多地掌握市場(chǎng)對(duì)烹飪技術(shù)人才的需求程度，深入市場(chǎng)研究重點(diǎn)，保證市場(chǎng)與實(shí)踐課程緊密結(jié)合起來(lái)。加強(qiáng)對(duì)實(shí)訓(xùn)知識(shí)的引導(dǎo)和教育，重視實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，進(jìn)一步提升了中式熱菜的制作實(shí)踐效果。

三、中式熱菜制作工藝的創(chuàng)新工藝

在中式熱菜制作過(guò)程中將食用與審美相結(jié)合，積極探討熱菜形式，使其最終以獨(dú)特的形式表現(xiàn)出來(lái)。精心制作中式熱菜，將食用與審美這兩個(gè)因素有效融合起來(lái)，盡顯熱菜形式的特殊性。例如某一道熱菜制作環(huán)節(jié)，關(guān)注其造型制作，積極了解其創(chuàng)新性的制作工藝，進(jìn)一步提高菜品的食用價(jià)值和欣賞價(jià)值，給予食用者以最佳的藝術(shù)享受。以滿足人們食欲為基礎(chǔ)，主要對(duì)菜品的審美性提出創(chuàng)新要求，通過(guò)一定的造型制作，有效強(qiáng)化了中式熱菜制作工藝的審美性和獨(dú)特藝術(shù)性。展現(xiàn)在賓客面前的不僅是一道菜品，還是一件將外觀造型與韻味結(jié)合的藝術(shù)品，從而提高了賓客的食用欲望，產(chǎn)生美的享受。

明確中式熱菜與普通菜品的區(qū)別，在菜品創(chuàng)新的整個(gè)過(guò)程中，精心的設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)菜品外觀造型與審美觀念的和諧統(tǒng)一，充分運(yùn)用審美觀念來(lái)進(jìn)行熱菜制作，最終形成了別具一格的中式熱菜。菜品對(duì)食用者有很好的藝術(shù)感染力和追求力，注重造型設(shè)計(jì)，確保菜品成熟后方可盛入碗碟中，熱菜造型創(chuàng)作的環(huán)節(jié)，及時(shí)明確菜品制作造型與成熟度之間的關(guān)系，并賦予其生命力，需要著重強(qiáng)調(diào)菜品的審美性，自覺(jué)遵循中式熱菜的烹飪規(guī)律，給予賓客更多的藝術(shù)享受。創(chuàng)作中時(shí)刻保持“以人為本”的基本原則，食用為本，避免形式主義，審美為輔，呈現(xiàn)出造型新穎、味道鮮美的熱菜，這也是現(xiàn)代食用者對(duì)中式熱菜制作工藝提出的技術(shù)要求。

四、注重中式熱菜的質(zhì)量

菜品制作工藝也對(duì)菜品質(zhì)量產(chǎn)生了不可忽視的影響，為了吸引廣大消費(fèi)者，菜品質(zhì)量作為菜品造型創(chuàng)作中的主要關(guān)注點(diǎn)，要求創(chuàng)作出來(lái)的菜品不光有美麗的外表，還要有一定的欣賞價(jià)值，關(guān)鍵突出其“質(zhì)量”。將更多時(shí)間集中在提高熱菜質(zhì)量的環(huán)節(jié)，比如組織熱菜烹飪大賽，開(kāi)展了中式熱菜創(chuàng)新制作交流大會(huì)，在此環(huán)節(jié)重點(diǎn)對(duì)各道熱菜的造型、生熟度、原料處理等進(jìn)行評(píng)定，提高創(chuàng)作人員的專業(yè)技術(shù)。不僅外形漂亮，其味道也達(dá)到了質(zhì)量要求，將熱菜放置于圓形盤中，這對(duì)菜品造型造成了影響，沒(méi)有更好地展現(xiàn)出這道熱菜制作的精美性。對(duì)于這一情況，及時(shí)進(jìn)行了專業(yè)指導(dǎo)，保證熱菜質(zhì)量，將熱菜根據(jù)其造型，將其正確的放置于長(zhǎng)形盤中，其制作效果得到最佳體現(xiàn)。因此說(shuō)，中式熱菜制作中一定要注意其質(zhì)量與時(shí)效性，質(zhì)量為主，外觀造型為輔，快速、專業(yè)的為賓客呈現(xiàn)熱菜藝術(shù)品。

五、菜品營(yíng)養(yǎng)與美味的結(jié)合

營(yíng)養(yǎng)與美味都得到體現(xiàn)，這是中式熱菜制作的最好效果，創(chuàng)作中注意將菜品的營(yíng)養(yǎng)與美味完美結(jié)合在一起，讓食用者得到了更多的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。品嘗熱菜時(shí)，第一眼看到的是菜品外觀，然后才是菜品的味道，因此如何將營(yíng)養(yǎng)與美味有效結(jié)合，這是當(dāng)前中式熱菜制作工藝中的難題，主要目的是提高熱菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。某道熱菜制作與創(chuàng)新的環(huán)節(jié)，人員首先關(guān)注的是菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值問(wèn)題，將其營(yíng)養(yǎng)與味道相融，使其成為一道上好的菜肴，如菜品的：顏色、味覺(jué)、香味、質(zhì)感、營(yíng)養(yǎng)、形狀等，這都是中式熱菜評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)的主要因素，同時(shí)成為菜品是否綠色、環(huán)保的主要評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，綜合運(yùn)用形狀、香味、味覺(jué)、形狀等多個(gè)因素，確實(shí)做到了菜品營(yíng)養(yǎng)均衡，并且味道鮮美。比如西紅柿炒雞蛋，作為一道普通的熱菜，其烹飪方法簡(jiǎn)單，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)搭配合理，開(kāi)胃、爽口，因此深受大家喜愛(ài)。西紅柿、雞蛋、蔥、鹽、麻油、味精，將雞蛋打入碗中，加入適量的鹽攪拌均勻，倒入麻油，再起鍋，倒入少許麻油，放入西紅柿進(jìn)行翻炒，最后加入糖和鹽，即可出鍋，味道：酸甜微咸，色澤鮮艷，酸甜可口，成為米飯的搭檔，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，有營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)、健美抗衰老的作用。西紅柿炒雞蛋的過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)與美味有效的融合起來(lái)，通過(guò)將營(yíng)養(yǎng)與美味相結(jié)合，呈現(xiàn)出了顏色鮮艷、味道鮮美、酸甜爽口的熱菜。

六、中式熱菜制作工藝的創(chuàng)新實(shí)例

在創(chuàng)作熱菜之前，首先明確了中式熱菜的創(chuàng)作要點(diǎn)，積極了解熱菜的烹飪方法，掌握熱菜制作工藝，實(shí)際創(chuàng)作中積極將熱菜具有的民族特色與藝術(shù)魅力體現(xiàn)出來(lái)，給食用者展示了一道外觀漂亮、造型新穎、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)均衡的熱菜，制作思路別具一格。積極借鑒風(fēng)味流派，如：廣東菜制作工藝、山東菜制作工藝、福建菜制作工藝等，全面掌握了熱菜烹飪工藝，其主要有甜菜、大菜、湯羹等，創(chuàng)作出適合不同場(chǎng)合的菜肴作品。首先進(jìn)行初步加工，然后是切配、接著是腌漬，最后經(jīng)過(guò)加熱處理，制作成了一道道風(fēng)味菜品，其制作工藝獨(dú)特，有新意。熱菜制作方法靈活，多變，與時(shí)俱進(jìn)，在調(diào)味、用餐工具上都各有特點(diǎn)，彰顯了中式熱菜的地位與作用。熱菜制作方法有燉、燴、燒、炒、烹、炸等多種方法，積極掌握紅燒、油燜的烹飪方法，味型多樣，質(zhì)感軟嫩。

七、結(jié)束語(yǔ)

首先正確理解中式熱菜，然后全面地掌握中式熱菜的制作工藝，有針對(duì)性地開(kāi)展中式熱菜制作實(shí)踐活動(dòng)，有效培養(yǎng)學(xué)員良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和學(xué)習(xí)方法。將熱菜進(jìn)行及時(shí)分類，這為后期制作打下穩(wěn)定基礎(chǔ)，精心制作中式熱菜，將食用與審美這兩個(gè)因素有效融合起來(lái)，盡顯熱菜形式的特殊性，將熱菜具有的民族特色與藝術(shù)魅力體現(xiàn)出來(lái)，給食用者展示了一道外觀漂亮、造型新穎、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)均衡的熱菜。

參考文獻(xiàn)

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