高校食堂多功能化后的問題、制約因素與對(duì)策

[摘要]針對(duì)高校食堂多功化實(shí)現(xiàn)后出現(xiàn)的困難與問題，分析制約高校食堂多功能化作用充分發(fā)揮的主要因素，從政策、領(lǐng)導(dǎo)者、設(shè)計(jì)、社會(huì)合作等層面提出解決高校食堂多功能化出現(xiàn)的困難和問題的策略。這將更好地促進(jìn)高校加強(qiáng)完善對(duì)多功能化食堂的有效開發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理，更好地滿足大學(xué)生充分利用多功能化食堂進(jìn)行各種活動(dòng)、交流、學(xué)習(xí)、休閑等的成長(zhǎng)需求。

[關(guān)鍵詞] 高校食堂;多功能化;問題;因素;對(duì)策

[中圖分類號(hào)]? D630.3?????? ?? ??????? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A???????? ????????????? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2018）34-0189-03

近幾年，各地高校在經(jīng)歷了后勤社會(huì)化這段時(shí)間后，出現(xiàn)了高校自主經(jīng)營(yíng)、校企合作經(jīng)營(yíng)、社會(huì)化經(jīng)營(yíng)等多種形式并存的局面，尤其是在國(guó)家加大了食品生產(chǎn)服務(wù)安全監(jiān)管的大環(huán)境下，高校食堂經(jīng)營(yíng)面臨著更大的壓力。在這種背景下，越來(lái)越多的高校開始嘗試引進(jìn)社會(huì)餐飲公司直接經(jīng)營(yíng)高校食堂，然而，社會(huì)餐飲公司進(jìn)入高校經(jīng)營(yíng)的主要目的是盈利，公司投入少，食堂升級(jí)提質(zhì)無(wú)法實(shí)現(xiàn)，也很少顧及高校食堂多功能化的發(fā)展需求，更加難以促進(jìn)食堂多功能化的實(shí)現(xiàn)。即使是引進(jìn)餐飲公司，按照高校食堂多功能化對(duì)食堂進(jìn)行改造升級(jí)，產(chǎn)生了極好的效果，還是遇到不少困難與問題。如何解決這些困難和問題便成為當(dāng)務(wù)之急。

一、高校食堂多功能化實(shí)現(xiàn)后的困難與問題

無(wú)論是高校自主經(jīng)營(yíng)食堂還是引進(jìn)社會(huì)餐飲公司經(jīng)營(yíng)食堂，大家都對(duì)食堂功能做了拓展。當(dāng)然，更多的食堂多功能化拓展還是停留在盈利目的上，高校食堂以學(xué)生為中心的多功能化還沒有真正意義上的實(shí)現(xiàn)，遇到的困難與問題也不少。

（一）主體功能方面，生產(chǎn)供餐功能所面對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化、特色化、個(gè)性化、生活化等困難[1]

國(guó)家在有關(guān)集體性食堂供餐品種和種類方面是有限制的，就是說(shuō)市場(chǎng)上餐飲公司可以售賣的菜品和食品，如冷盤菜品在高校食堂是不允許制作售賣的。這種標(biāo)準(zhǔn)化的要求與學(xué)生個(gè)性化的需求恰恰是矛盾的。高校食堂滿足不了學(xué)生的個(gè)性化、特色化、生活化的餐飲需求時(shí)，學(xué)生就會(huì)跑到校外或者校園周邊餐館小店尋找餐飲食品，導(dǎo)致安全和營(yíng)養(yǎng)方面的隱患。這就意味著高校食堂無(wú)法像社會(huì)市場(chǎng)餐飲公司一樣全面地向?qū)W生提供豐富的餐飲產(chǎn)品，同時(shí)，而高校承擔(dān)的餐飲方面社會(huì)責(zé)任又比較多，影響了高校食堂多功能化的全面發(fā)揮。

（二）輔助功能方面，學(xué)習(xí)、交流、活動(dòng)、休閑等功能面臨的碎片化、空置化

部分高校在對(duì)食堂進(jìn)行升級(jí)改造中，設(shè)計(jì)了方便學(xué)生學(xué)習(xí)、交流、活動(dòng)的空間或墻角，但是，由于人們對(duì)高校食堂多功能化的認(rèn)識(shí)不一致，忽視食堂可以擁有多功能化空間發(fā)展資源的事實(shí)。如人們習(xí)慣于在圖書館里面借書、讀書，沒有想到食堂是可以利用的;輔導(dǎo)員或教師的師生交流極少在食堂進(jìn)行，也沒有想到吃飯時(shí)間是可以與學(xué)生交流的。事實(shí)上，食堂除了供餐時(shí)間段，更多的時(shí)間段是可以騰出活動(dòng)空間供學(xué)生進(jìn)行各種活動(dòng)的，然而學(xué)生會(huì)、團(tuán)委、社團(tuán)的很多活動(dòng)沒有充分利用好食堂空間，造成食堂多功能化的輔助功能出現(xiàn)空置化、碎片化。

（三）資源整合功能方面，高校食堂多功能化后面臨的教學(xué)、活動(dòng)、后勤等相關(guān)部門的資源整合與工作協(xié)調(diào)難的問題

在食堂這塊陣地上，真正把各種資源有機(jī)地整合起來(lái)也是有困難的，因?yàn)椋咝；旧鲜欠謮K管理的，教學(xué)、思政、后勤、保衛(wèi)、社團(tuán)、招生、就業(yè)等，每一塊管理都有自己的管理模式和任務(wù)。影響這種整合的核心是教學(xué)資源的安排，特別是授課與實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課安排。在課程安排上，教務(wù)部門更多的是考慮教師的上課資源，往往以教師需求時(shí)間進(jìn)行排課，這必然導(dǎo)致學(xué)生集中在某個(gè)時(shí)間段上課，從而也導(dǎo)致食堂資源的浪費(fèi)。

（四）文化功能方面，學(xué)生、教師對(duì)高校食堂多功能化的文化認(rèn)同存在差距，心理接受程度不足

從一些高校食堂多功能化實(shí)踐看，設(shè)計(jì)出來(lái)的多功能空間，如書吧、音樂藝術(shù)角、活動(dòng)舞臺(tái)、微型沙龍臺(tái)、學(xué)術(shù)擂臺(tái)等還是沒有充分用好。究其原因，很多學(xué)生和教師都認(rèn)為食堂是沒有什么文化的，不就是吃飯、填飽肚子的地方嗎？在高校高層領(lǐng)導(dǎo)、主管食堂的管理干部中也不乏這種認(rèn)識(shí)。在課程設(shè)計(jì)及學(xué)生課外活動(dòng)設(shè)計(jì)等方面，沒有充分考慮高校食堂文化功能，如何落實(shí)在食堂多功化空間與時(shí)間的使用上。所以，在如何引進(jìn)社會(huì)餐飲公司進(jìn)行合作共建食堂方面存在極大差異，心理上很難接受食堂也是文化育人的場(chǎng)所這個(gè)理念。

（五）政策功能方面，高校缺乏支持、幫扶、鼓勵(lì)高校食堂多功能化建設(shè)與發(fā)展的相關(guān)政策

國(guó)家曾經(jīng)出臺(tái)過不少支持高校食堂的政策，如《教育部等五部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》（教發(fā)〔2011〕7號(hào)）明確了食堂用水、用電、用氣和衛(wèi)生處理費(fèi)、場(chǎng)地管理費(fèi)、餐飲設(shè)備使用費(fèi)等要求;《財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局關(guān)于繼續(xù)執(zhí)行高校學(xué)生公寓和食堂有關(guān)稅收政策的通知》（財(cái)稅〔2016〕82號(hào)），明確指出對(duì)高校學(xué)生食堂為高校師生提供餐飲服務(wù)取得的收入免征營(yíng)業(yè)稅;《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（教育部令第14號(hào)）等。但是，高校在貫徹政策的過程中受到市場(chǎng)化的影響，在食堂招標(biāo)中突出“盈利”，追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視食堂的服務(wù)功能、教學(xué)功能及教育性功能，沒有把對(duì)食堂的支持、幫扶、鼓勵(lì)放在重要位置，嚴(yán)重制約了食堂多功能化的發(fā)揮。

二、制約高校食堂多功能化作用充分發(fā)揮的因素

從高校食堂多功能化實(shí)現(xiàn)的過程中，我們深刻地認(rèn)識(shí)到，制約其實(shí)現(xiàn)的因素比較多，但是，主要集中在以下幾點(diǎn)。

（一）高校方面的制約因素

1.食堂“盈利”目的性制約食堂多功能化發(fā)揮。（1）高校后勤部門在經(jīng)營(yíng)食堂時(shí)始終困于“盈利”之目的不放，在食堂招標(biāo)中，往往是經(jīng)濟(jì)標(biāo)居多，經(jīng)營(yíng)年限短，總是要求中標(biāo)者根據(jù)營(yíng)業(yè)額上繳管理費(fèi)，一般都要上繳營(yíng)業(yè)的5%～16%不等，更多者在8%上下，更有些高校直接明確每年上繳100萬(wàn)元管理費(fèi)，而且，同時(shí)又要求中標(biāo)公司按照國(guó)家食堂等級(jí)A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)投入改造升級(jí)資金300萬(wàn)元以上;（2）中標(biāo)經(jīng)營(yíng)者基于“盈利”目的，更多注重食堂“盈利”的多功能性，在正常供餐的前提下，增加菜品種類、拓展食品售賣種類、開設(shè)了小賣部、小商店、娛樂室，有些甚至相當(dāng)于小型市場(chǎng)，真有點(diǎn)市場(chǎng)化的味道。不少高校食堂離“服務(wù)育人”的宗旨越來(lái)越遠(yuǎn)了。

2.高校自身的辦學(xué)政策、人才培養(yǎng)取向?qū)ζ渲萍s性也很大。如應(yīng)用型高校，他們認(rèn)為食堂多功能化的實(shí)現(xiàn)是必須的，其引進(jìn)社會(huì)餐飲公司合作經(jīng)營(yíng)食堂的幾率特別高。他們充分利用社會(huì)餐飲公司的資源，結(jié)合自身專業(yè)發(fā)展需求，積極開設(shè)餐飲行業(yè)極其需要的專科或本科專業(yè)，如開設(shè)餐飲管理、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、酒店管理、食品檢測(cè)技術(shù)等專科專業(yè)，開設(shè)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育等本科專業(yè)。一些研究型普通高校很少考慮這個(gè)方面的改革，其實(shí)，涉及餐飲行業(yè)的研究也是十分必要的，也需要這類研究性大學(xué)介入這個(gè)領(lǐng)域。

3.高校師生及領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)識(shí)與態(tài)度對(duì)其制約性是比較大的。我們知道，人對(duì)事物的認(rèn)識(shí)與態(tài)度直接決定他的行為。高校的課程與活動(dòng)是兩大主題，其設(shè)計(jì)至關(guān)重要，如高校專業(yè)課程設(shè)計(jì)與學(xué)生課外活動(dòng)、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新活動(dòng)設(shè)計(jì)，高校食堂餐飲文化的培育及導(dǎo)向設(shè)計(jì)。此外，高校學(xué)生餐飲認(rèn)知中的興趣趨向、心理認(rèn)同，高校教學(xué)與學(xué)生活動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)者的意識(shí)與行為等因素也制約著高校食堂多功能化。

（二）社會(huì)餐飲公司方面的制約因素

高校對(duì)引進(jìn)社會(huì)餐飲公司經(jīng)營(yíng)食堂也是有其顧慮的。一些高校在實(shí)踐中的確遇到一些底子不良的餐飲公司進(jìn)入高校經(jīng)營(yíng)食堂后出現(xiàn)的問題，如餐飲公司缺乏資金實(shí)力和經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、過度追求利潤(rùn)的行為、生產(chǎn)流程缺乏規(guī)范操作、食品安全監(jiān)管不力、缺少核心熟練員工，等等。這些現(xiàn)象的產(chǎn)生應(yīng)該是當(dāng)初高校食堂招標(biāo)準(zhǔn)入條件不規(guī)范所致。只要在高校食堂招標(biāo)中強(qiáng)調(diào)高起點(diǎn)、高質(zhì)量、高規(guī)格、高目標(biāo)的要求，食堂多功能化要求是不難實(shí)現(xiàn)的。一般來(lái)說(shuō)，引進(jìn)社會(huì)餐飲公司合作經(jīng)營(yíng)高校食堂必須抓住幾點(diǎn)：（1）資質(zhì)條件及歷史經(jīng)驗(yàn);（2）資金投入與運(yùn)作實(shí)力;（3）經(jīng)營(yíng)理念和設(shè)計(jì)實(shí)力;（4）核心熟練員工隊(duì)伍狀態(tài);（5）科學(xué)化經(jīng)營(yíng)管理水平。說(shuō)到底，這幾點(diǎn)構(gòu)成了高校食堂多功能化實(shí)現(xiàn)的制約。

三、促進(jìn)高校食堂多功能化建設(shè)及其發(fā)揮積極作用的幾點(diǎn)對(duì)策

（一）從政策層面看，應(yīng)該明確食堂多功能化的價(jià)值取向，制定促進(jìn)幫扶政策，積極引進(jìn)社會(huì)化餐飲公司

高校食堂多功能化價(jià)值取向，無(wú)非就是把單一的就餐功能延伸出學(xué)習(xí)、交流、活動(dòng)、休閑等功能，實(shí)現(xiàn)餐飲文化育人和食堂文明養(yǎng)人。根據(jù)這一個(gè)取向，我們可以參考英國(guó)、德國(guó)、日本等國(guó)家高校食堂的做法，在保證食堂的持續(xù)性和穩(wěn)定性的前提下，制定相關(guān)的幫扶政策，通過自主經(jīng)營(yíng)與引入社會(huì)餐飲公司經(jīng)營(yíng)相結(jié)合的辦法，打破高校自身壟斷經(jīng)營(yíng)的格局，更好地滿足不同層次學(xué)生的餐飲需求和成長(zhǎng)需要，進(jìn)一步緩解高校投資成本過高的壓力。從成本和制度安排的角度看，高校食堂的市場(chǎng)化是必然趨勢(shì)，無(wú)論是高校自己經(jīng)營(yíng)食堂還是社會(huì)餐飲公司經(jīng)營(yíng)食堂，其中都包含著交易成本。在食堂是否市場(chǎng)化中選擇一個(gè)適當(dāng)位置的確有難度，但是，長(zhǎng)期來(lái)說(shuō)，做好制度安排和頂層設(shè)計(jì)，引進(jìn)社會(huì)餐飲公司經(jīng)營(yíng)高校食堂肯定是一條有效的路徑[2]。例如，賀州學(xué)院通過引進(jìn)珠海市寶賢企業(yè)有限公司，吸引公司投資1500多萬(wàn)元合作經(jīng)營(yíng)北苑食府，不但解決了食堂多功能化實(shí)現(xiàn)的升級(jí)建設(shè)問題，而且還充分利用食堂資源共建烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)、食品衛(wèi)生以營(yíng)養(yǎng)、餐飲服務(wù)管理、食品檢測(cè)技術(shù)等應(yīng)用型專業(yè)及實(shí)踐教學(xué)基地，為地方服務(wù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展培養(yǎng)了一批實(shí)用人才。

（二）從領(lǐng)導(dǎo)者層面看，必須提升高校教學(xué)活動(dòng)與學(xué)生活動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)者的傾向性

在高校管理中，我們十分清楚，抓好課堂與食堂、抓好寢室與教室是十分關(guān)鍵的，而且，食堂管理與經(jīng)營(yíng)的好壞事關(guān)學(xué)校的安全穩(wěn)定大局、學(xué)生健康成長(zhǎng)及國(guó)家與民族振興大業(yè)，但是，我們又往往容易忽視這一塊陣地或重要環(huán)節(jié)。隨著高校后勤市場(chǎng)化或社會(huì)化的改革與發(fā)展，高校食堂的福利性與市場(chǎng)性必然交差出現(xiàn)，并且逐漸傾向于市場(chǎng)化發(fā)展趨勢(shì)。不過，在這個(gè)發(fā)展大趨勢(shì)的過程中，教師的教學(xué)活動(dòng)與學(xué)生活動(dòng)組織者大多數(shù)對(duì)此認(rèn)識(shí)不充分，意識(shí)不到高校食堂多功能化實(shí)現(xiàn)的必要性，在引資投入食堂改造升級(jí)、引進(jìn)社會(huì)餐飲公司經(jīng)營(yíng)、對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過程的監(jiān)管等方面做得不夠到位。此外，學(xué)生民主參與食堂多功能化經(jīng)營(yíng)管理的力量也是十分不足的，這些都有待于高校的領(lǐng)導(dǎo)者給予食堂多功能化的建設(shè)與發(fā)揮創(chuàng)造傾向性機(jī)會(huì)和條件[3]。

（三）從食堂設(shè)計(jì)層面看，應(yīng)該根據(jù)學(xué)生成長(zhǎng)規(guī)律和需求設(shè)計(jì)好多功能化食堂

這是利用多功能化食堂的空間、時(shí)間及設(shè)施，做好課程設(shè)計(jì)與學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)的前提。各高校食堂設(shè)計(jì)方向主要是從符合學(xué)校自身需求的角度考慮，更多的是注重其餐飲多樣性功能，卻往往忽略其美觀性、時(shí)尚性、價(jià)值性、文化性和教育性功能，并且，很少有高校與餐飲企業(yè)合作經(jīng)營(yíng)多功能化餐飲空間，又能滿足到高校的實(shí)際情況[4]。所以，食堂多功能化設(shè)計(jì)要側(cè)重考慮食堂功能或作用的拓展需要，設(shè)計(jì)出書吧、茶藝空間、品牌水吧、學(xué)術(shù)沙龍、微型舞臺(tái)、移動(dòng)辦公等區(qū)域，融入新的設(shè)計(jì)理念及風(fēng)格，創(chuàng)造合理的、流線型的就餐桌臺(tái)布局，增添吸引學(xué)生目光的色彩及燈光分布，充分利用墻角效應(yīng)設(shè)置極具人文氣質(zhì)的互動(dòng)性或體驗(yàn)性就餐環(huán)境，使學(xué)生在這種創(chuàng)新型文化氛圍中成長(zhǎng)，從而實(shí)現(xiàn)“餐飲+”文化，形成以大學(xué)生餐飲文化為主體的食堂多功能化文化。

（四）從社會(huì)合作層面看，高校必須引入具有實(shí)力和經(jīng)驗(yàn)的餐飲公司，打造“餐飲+”形式的多功能化食堂

我國(guó)歷來(lái)都有集中力量辦大事的思維，主張高校自主經(jīng)營(yíng)管理高校食堂，其實(shí)，這是一個(gè)“保姆式”的食堂經(jīng)營(yíng)行為，很不利于利用和整合社會(huì)市場(chǎng)資源為高校食堂服務(wù)，或者說(shuō)很不利于通過市場(chǎng)資源促進(jìn)高校食堂的改革和發(fā)展。因此，我們認(rèn)為，在將來(lái)很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，高校自主經(jīng)營(yíng)食堂應(yīng)該逐漸減少、引入社會(huì)餐飲公司進(jìn)入高校經(jīng)營(yíng)食堂應(yīng)該逐步增加。基于這種認(rèn)識(shí)，我們可以知道高校食堂采用校企合作形式對(duì)高校食堂多功能化的促進(jìn)具有十分重要的意義。這有利于更好地打造“餐飲+”形式的多功能化食堂，有利于大學(xué)生更加了解企業(yè)的操作模式、成長(zhǎng)經(jīng)歷、文化理念、企業(yè)內(nèi)涵及其成功的企業(yè)理念。另一方面，大學(xué)生在這種具有渾厚文化底蘊(yùn)的食堂氛圍中養(yǎng)成更加文明的餐飲行為和習(xí)慣，學(xué)會(huì)如何利用一個(gè)平臺(tái)創(chuàng)新資源、創(chuàng)造新的空間和機(jī)會(huì)，進(jìn)一步豐富大學(xué)生自己的人生閱歷。

總之，我們對(duì)高校食堂多功化實(shí)現(xiàn)后出現(xiàn)的一些困難與問題做了分析，也深入分析制約高校食堂多功能化作用充分發(fā)揮的主要因素，然后，從政策、領(lǐng)導(dǎo)者、設(shè)計(jì)、社會(huì)合作等層面提出解決高校食堂多功能化出現(xiàn)的困難和問題的策略。這將更好地助力于高校進(jìn)一步加強(qiáng)完善對(duì)多功能化食堂的有效開發(fā)與經(jīng)營(yíng)管理，更好地滿足大學(xué)生充分利用多功能化食堂進(jìn)行各種活動(dòng)、交流、學(xué)習(xí)、休閑等的成長(zhǎng)需求。

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◎編輯 陳鮮艷