中職院校中餐菜肴技能鑒定標準的制定和在實踐中的有效運用

桑宇平

[摘 要] 民以食為天。無論時光荏苒、斗轉星移，餐飲業始終不會被淹沒在歷史的洪流中，同時中餐菜肴作為中華民族傳統文化的一部分，應該在社會發展中得到傳承與發揚。基于此，以職校中餐菜肴技能鑒定標準為研究視角，首先分析如何結合中餐文化的實際特點以及餐飲業發展的要求制訂出科學合理的技能鑒定標準，然后分析技能鑒定標準在職業學校中有效實施所需要的實施保障。

[關 鍵 詞] 職校；中餐菜肴技能；鑒定標準

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）33-0200-01

隨著社會的全面發展，人民群眾生活水平不斷提升，選擇菜肴的要求也提高了，這就使餐飲業發展中對司廚者的技能要求隨之提升。在中餐菜肴標準化理念不斷深入的時代背景下，如何進一步提高職業學校中餐菜肴培訓水平已經成為集中關注的問題，這在客觀上要求中餐菜肴技能鑒定標準不斷完善，從而為社會培養與輸送具有高職業技能水平的技術人才，推動祖國餐飲事業的發展，帶動中餐文化的傳承與發揚光大。

一、職校中餐菜肴技能鑒定標準的制訂

（一）注意中西文化的差異性，制訂符合中餐行業發展需要的技能鑒定標準

隨著經濟全球化步伐的加快，中西方餐飲文化融合度不斷加深，中西餐飲文化存在差異性這是毋庸置疑的，但是兩種文化之間的差異又是很難硬性劃分的。在西方餐飲文化中，通常都是利用不同的產品去適應市場的需求，而在中餐文化當中，盡管中國人的餐桌上總是色彩斑斕、琳瑯滿目的，但是靈活制作的程度確實是不足的。所以，職業學校發展實踐中，一定要借鑒西方餐飲文化的特點制訂技能的鑒定標準，但是又不能完全依賴“以不變應萬變”的西方餐飲文化，而是應該注重中國餐飲文化的基本特色，本著傳承中國傳統餐飲文化的理念去制訂符合現階段中餐行業發展實際要求的技能鑒定標準。

（二）結合中餐菜肴的實際特點，構建符合中餐菜肴特點的技能評價指標體系

我國幅員遼闊，960萬平方公里的土地上為中餐菜肴提供了多樣的食材，我國歷史悠久，五千年的歷史傳承，留下了獨具特色的中餐菜肴系統，總而言之，中餐菜肴是獨具魅力的，也是絕無僅有的。基于此，在職業學校廚師專業發展實踐中，一定要對中餐菜肴的基本特點進行深入性的剖析，集中考慮各大菜系的烹飪方法與特點，火候要求與老嫩程度，制訂與之相對應的評價體系。

（三）根據中餐菜肴烹制方法的多樣性，完善中餐菜肴的技能評價系統

中餐菜肴品種繁多，烹制方法多變是任何一個國家和地區都無法比擬的，不同的主料、配料會形成不同的菜肴，即使是相同的主料與配料利用不同的烹制方式也會產生不同的菜肴，總而言之，中餐菜肴會因人而變、因時而變、因地而變。所以，職業學校制訂中餐菜肴技能評價標準的時候一定要綜合考慮中餐菜肴烹制方法的多樣性，實現技能鑒定標準的逐步完善，堅決不可以一概而論，否則會制約學生的創造力與創新意識。以爆菜為例，分為油爆、醬爆、鹽爆、火爆、蔥爆、汆爆等多種烹制方式，而每一種烹制方式對廚者的技能要求都不盡相同，例如，火爆與油爆之間就有一定的區別，而鹽爆與醬爆雖然比較相似，但是技法上還是存在較大差異的，那么如果在制訂技能鑒定標準的時候，將全部爆菜都一概而論，勢必不能清晰準確地鑒定出學生的真實技能，而只有將各烹制技法的標準細化，才能實現對技能的真實可靠、科學合理的鑒定。

二、職校中餐菜肴技能鑒定標準的實施保障

（一）組織與制度層面的保障

在實施技能鑒定標準的過程中，學校層面應該成立專門組織，主要負責鑒定活動的組織與協調工作。與此同時，還應該完善相關管理制度，例如，學分制管理方案、校級技能鑒定方案、校級技能鑒定獎勵實施方案等，從而實現對各項工作的規范，保證技能鑒定標準的順利實施。

（二）設備與師資隊伍層面的保障

在校級技能鑒定標準實施的過程中，所面對的群體始終都是全體學生，這就需要保證技能課程中的實訓時間，同時應該使學生能夠接受長效性的技能輔導。所以，學校在辦學過程中應該向學生開放實訓場所，同時應該鼓勵與引導學生成立社團組織、有效利用課余時間開展實訓，進一步提高學生的專業技能。

（三）評價與激勵層面的保障

在職業學校辦學實踐中，有效實施校級技能鑒定制度是為了激發全體學生的學習興趣，使學生技能訓練的渠道以及范圍得到有效拓展，這就要求在實施校級技能鑒定制度的過程中，必須配合科學合理的激勵機制，學校可以制訂一系列的獎勵制度激發學生參與實訓，積極主動地提高職業技能，進而參與到校級技能鑒定活動中，最終達到提高教學水平的目標。

綜上所述，進一步完善職業學校中餐菜肴技能鑒定標準體系是推動學校專業辦學水平的需要，是為行業培養與輸送更多優秀人才的需要，是推動中餐文化傳承與創新發展的客觀需要。希望文章的闡述可以為相關專業的辦學活動提供參考與借鑒。

參考文獻：

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[2]張煥治，朱紅群.職業學校實施校級技能鑒定的實踐與思考[J].中等職業教育，2016（8）：11-12.