中職烹飪專業課程開展反芻式教學應遵循的策略與原則

謝豐 趙青 陳子漢

[摘 要] 將反芻式教學應用到中職烹飪專業課程教學中，可使學生在溫故知新中實現對烹飪專業知識的高效吸納和升華。基于反芻式教學優勢，對中職烹飪專業課程開展反芻式教學應遵循的基本原則進行分析，為反芻式教學的有效應用提供一定的參考。

[關 鍵 詞] 中職烹飪教學；反芻式教學；優勢；應用原則

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）33-0033-01

反芻即俗語中的倒嚼，指哺乳綱偶蹄目一些草食性動物在進食一段時間后會對半消化的食物再次返回嘴并咀嚼。[1]形象地解釋，就是牛吃草，再將吃下去的草反芻出來，細細咀嚼，使其轉化成牛身上巨大的動能。反芻式教學是一種強調學生溫故知新的教學方法，以中職烹飪專業來說，學生通過操作實踐形成對烹飪知識的認識，然后將這一認識再次拿出指導實踐，在溫故知新中可形成更深一層的認識，這種形式用在教學中即被稱為反芻式教學。該種教學方式在中職烹飪專業課程教學中有突出的應用優勢，還有一些需要遵循的基本原則。

一、反芻式教學在中職烹飪專業課程教學中的優勢

在中職烹飪專業課程教學中，因學生以往并無烹飪知識基礎，已有知識能力不足，在教學目標上大部分時候難以一步到位，該種學情下若教師一味拔苗助長，便會導致教學難度的增加和學生負擔的加重，導致學生覺得烹飪越發難學，對激發學生學習烹飪的興趣與高效烹飪教學課堂的實現均很不利。[2]

而如果教師將部分烹飪知識點難度降低，在學生已經形成相關知識與能力的情況下再采取反芻式教學，讓學生的烹飪知識與能力可以實現逐級遞進與螺旋上升，則可大大降低學生在烹飪知識上的學習難度；且在反芻式教學中，將烹飪知識與實踐應用相結合，利用反芻式的溫故知新，可以對學生解決實踐問題的能力進行逐步培養，使學生主體性作用得到最大限度的發揮，提高中職烹飪專業課程教學效率。

二、反芻式教學在中職烹飪專業課程教學中的應用原則

在中職烹飪專業課程教學中，為了提高反芻式教學的應用效率，教師應對以下基本原則加以遵循。

（一）實踐優先原則

在馬克思主義認識論中，認識的發展共有兩個階段：一是從實踐中得出理論，二是以理論指導實踐。在這兩個階段中，都強調了“實踐”的重要性。反芻式教學同樣如此，需要堅持實踐優先原則，從做中學到學中做，往復循環，提高技藝。中職烹飪專業課程教學中，需要通過具體實操課指導學生做出一個個作品，在實踐基礎上，學生可將操作總結成某種程度的理論知識，即完成了通過實踐形成理論的階段，這也是學生對烹飪知識認識的第一次飛躍。然后，根據學生初步總結出的經驗，指導其進行同一類型作品的再制作，這樣學生就可以在再制作過程中感受到前面總結出的知識不僅是正確的，而且還會有更新更深一層的認識，于是就完成了對烹飪知識認識的第二次飛躍。如通過魚香肉絲的實踐操作，學生才會知道姜、蔥、蒜加微酸、甜、辣共同綜合起來即可產生魚香，然后教師可利用這一認識來指導學生，讓學生對魚香類的其他菜肴進行烹制，如魚香茄子、魚香牛肉等，如此一來學生即可對整個魚香類菜肴的制作加以掌握，甚至還可以據此進行創新，能夠極大地提升烹飪教學效率。

（二）由淺入深原則

在反芻式教學應用的過程中，教師應以由淺入深原則為指導，將其應用到中職專業課程教學各個環節中。如在烹飪技能教學對菜肴制作加以訓練的過程中，教師即可充分運用這一原則。在這一訓練過程中，包括原料處理、拼配搭檔、烹制調味及翻鍋裝盤等各種工藝流程，對學生的技能水平要求極高。在整個操作過程中，學生不僅要按要求進行規范操作，在動作上還需要清晰流暢，教學訓練中，教師可將重難點與要點加以指出，讓學生對操作中的工藝變化自行加以體會，引導學生對原料加熱后“變性、變態”規律進行思考，基于這一體會讓學生把握烹飪原理，進而在技法上形成更加深刻的認識，實現對技法與烹飪原理的雙重學習。

（三）由此及彼原則

在反芻式教學中，由此及彼原則也是教師教學中需要遵循的基本原則，通過由此及彼原則能夠強化溫故知新、深入學習的效果。比如在中式面點制作中實面可以用冷水或熱水來和面，和出來的面團，會表現出差異性，不同性質的面團可以制作不同的作品。通過這一學習學生能得到一個初步的理論：冷水和面具有很強的面筋性質：彈性、韌性、延伸性和可塑性，面團光滑潔白；熱水和面是不具有面筋性質，色暗、無勁、韌性差，但可塑性很好，其制品吃口細膩、柔糯，易于人體消化吸收。教師就可以根據這初步形成的理論，布置學生不同性質的作品的制作。由于不同的作品對面團性質的要求不同，因此學生可以根據這些不同的要求調節來和面，從而達到由此及彼的學習效果。如此，學生在反復的實踐中不僅了解了不同水溫和面可達到不同效果，同時在這一基礎上，又可以指導學生制作米漿時，根據米漿的生熟比例，達到制作不同作品的目的，從而使這一知識得到更進一步的轉化。

反芻式教學的應用，可以極大地提升中職烹飪專業課程教學效率。在對反芻式教學應用的過程中，教師應遵循實踐優先、由淺入深及由此及彼原則，對反芻式教學的作用充分發揮。

參考文獻：

[1]王惠.生態創生：反芻式教學的再反芻[J].教書育人，2015（4）：27-28.

[2]高恩奎.中職烹飪教學中的問題與策略研究[J].現代職業教育，2017（5）：82.