淺談食品微生物的質(zhì)量控制

張文

摘 要：食品安全保障是關(guān)乎我國居民自身生命財產(chǎn)安全的重要控制措施，針對當(dāng)前社會發(fā)展形勢對于傳統(tǒng)食品工業(yè)的法律約束和標(biāo)準(zhǔn)，食品微生物的檢驗和質(zhì)量控制儼然成了當(dāng)前食品企業(yè)發(fā)展中最關(guān)鍵的難題。作為市場監(jiān)督管理檢驗檢測單位，發(fā)現(xiàn)有效發(fā)展企業(yè)自身針對食品微生物控制體系平臺，并保證食品質(zhì)量，是促進(jìn)企業(yè)在市場內(nèi)競爭中的可依據(jù)優(yōu)勢，對構(gòu)建食品安全環(huán)境有促進(jìn)作用的同時，更對后續(xù)居民在食品選擇上提供扎實基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品微生物；質(zhì)量控制；檢驗

食品微生物是指與相關(guān)食品有關(guān)微生物的總稱，其中包括生產(chǎn)性食品微生物如醋酸桿菌、酵母菌等；還有食品變質(zhì)微生物如霉菌、細(xì)菌等；以及食源性病原微生物如大腸桿菌、肉脯桿菌等。其食品微生物的利用防治與人類生命財產(chǎn)安全關(guān)系緊密，針對相應(yīng)有效的檢測手段與質(zhì)量控制必須嚴(yán)格控制。

1 食品微生物質(zhì)量控制意義概述

食品微生物是我國目前針對食品安全方面主要檢測限制的品控要求之一，針對相應(yīng)的食品企業(yè)而言也是確保自身質(zhì)量具備市場發(fā)展延伸的主要指標(biāo)，只有相關(guān)食品微生物檢驗質(zhì)量控制到實處，才能夠確保相應(yīng)食品具備售賣以及傳播的可能性，并為企業(yè)自身產(chǎn)品質(zhì)量提供相對完善和穩(wěn)定的發(fā)展平臺，為后續(xù)市場多元化的構(gòu)建提供了延伸前提。

故而，構(gòu)建相對完善的食品微生物檢驗制度，對食品產(chǎn)業(yè)自身職能與食品安全基礎(chǔ)規(guī)范而言都具備積極的促進(jìn)意義，摒棄傳統(tǒng)高溫消毒的弊端，以更加準(zhǔn)確切實的數(shù)據(jù)進(jìn)行嚴(yán)格流程管理，并針對相應(yīng)食品的制造流程進(jìn)行優(yōu)化，確保促進(jìn)市場環(huán)境延伸的同時，將相應(yīng)食品微生物質(zhì)量控制工作貫徹完全，能大幅度提高食品的質(zhì)量保障。

2 食品微生物檢驗質(zhì)量控制的關(guān)鍵

2.1 食品微生物檢驗質(zhì)量的要求符合相關(guān)規(guī)范與管理部門的要求

食品安全方面的要求必須有準(zhǔn)確精準(zhǔn)的判斷，并根據(jù)自身食品特色進(jìn)行定位，針對性檢測其中食品微生物的情況環(huán)境，確保企業(yè)在工作中具備明確目標(biāo)性，并在此基礎(chǔ)上制定更加全面的食品質(zhì)量審核要求，確保整體食品具備市場認(rèn)可的同時增強(qiáng)企業(yè)自身的原則性，對食品方面的流程技術(shù)具備準(zhǔn)則發(fā)展的前提。其次，在相關(guān)食品微生物檢驗工作的統(tǒng)籌過程中，針對相應(yīng)食品的輸送保管能夠具備更加清晰的認(rèn)識，并以此促進(jìn)相關(guān)食品加工與封裝的流程，提供相關(guān)管理方面的依據(jù)和拼爭，促進(jìn)企業(yè)自身道德準(zhǔn)則與職業(yè)精神的培養(yǎng)，為企業(yè)整體性精神文明建設(shè)提供良好的延伸空間，最終確保食品產(chǎn)出的過程中完善相對企業(yè)文化。

2.2 完善企業(yè)針對食品微生物檢驗準(zhǔn)則的全面性，將質(zhì)量的改發(fā)展和工作的貫徹形成精神屏障，為整體企業(yè)工作模式以經(jīng)濟(jì)為主的傳統(tǒng)發(fā)展模塊進(jìn)行深入轉(zhuǎn)型，并以此為基礎(chǔ)開展將服務(wù)貫徹市場的內(nèi)在潛力，確保企業(yè)在現(xiàn)有市場競爭中具備口碑，穩(wěn)固基礎(chǔ)環(huán)境后再開始謀求經(jīng)濟(jì)利益的發(fā)展。

3 食品微生物檢驗的質(zhì)量控制的要求和措施

3.1 食品微生物的室內(nèi)質(zhì)量控制

第一，對檢驗人員的要求及相應(yīng)的措施。食品微生物檢驗的相應(yīng)崗位的人員，應(yīng)該具備相應(yīng)的技術(shù)能力和相應(yīng)的技術(shù)能力證明，微生物檢驗室應(yīng)有相應(yīng)技術(shù)能力的人負(fù)責(zé)室內(nèi)的技術(shù)工作，并設(shè)立質(zhì)量監(jiān)督員。

第二，對檢測環(huán)境的要求及相應(yīng)的措施。食品微生物的檢驗室要求布局合理，操作區(qū)域與辦公區(qū)域分開。洗滌室、培養(yǎng)室、消毒間、無菌室應(yīng)分開。無菌室要設(shè)有套間或緩沖間。微生物檢驗室應(yīng)備有自動或腳踩式洗手池和固定的消毒設(shè)施。微生物檢驗室應(yīng)制定合理、完善的衛(wèi)生管理制度，采用濕式保潔，定期對操作環(huán)境進(jìn)行消毒。對廢棄物，應(yīng)投入指定的容器內(nèi)，經(jīng)無害化處理后方可排放，，以防某些病原微生物傳播。需在無菌條件下工作的區(qū)域應(yīng)以明確標(biāo)識并能有效地控制、監(jiān)測和記錄。每天記錄環(huán)境檢測報告，并經(jīng)常進(jìn)行空氣落菌實驗，定期對無菌室進(jìn)行室內(nèi)環(huán)境消毒。

第三，對設(shè)備的要求及相應(yīng)的措施。我們要求培養(yǎng)箱的溫差一般顯示值與實測值相差不大于±1℃，箱體內(nèi)各點(diǎn)溫差（內(nèi)部的溫度均衡性）以及溫度波動同樣不大于±1℃。溫度監(jiān)控方法：可將工作溫度計置甘油中，放入待測箱體內(nèi)，觀察工作溫度計的溫度，最好1-2次/天監(jiān)控并記錄。對于高壓滅菌鍋，我們可以用生物指示菌法（常用）、化學(xué)變色紙片及高壓滅菌鍋溫度計等方法進(jìn)行檢測。生物指示菌法是一種高壓滅菌鍋的效果顯示法，高壓滅菌鍋由專人操作，并做好作業(yè)記錄。高壓滅菌鍋使用時，內(nèi)置物品不能太多，單位體積內(nèi)的內(nèi)容物（每瓶內(nèi)的培養(yǎng)基）不能太多。

第四，對培養(yǎng)基的要求及相應(yīng)的措施。每一批新制或新購的培養(yǎng)基，使用前均須取標(biāo)準(zhǔn)菌株試驗，培養(yǎng)基的試驗結(jié)果需要加以記錄，項目包括試驗日期、試驗結(jié)果以及實驗者的簽名等。培養(yǎng)基的檢驗項目與方法：物理、化學(xué)及生物學(xué)指標(biāo)鑒定，首先，感官測定，檢查其顏色與透明度，培養(yǎng)基應(yīng)澄清，無渾濁。其次，PH測定，按各種培養(yǎng)基要求的PH±0.2。最后，生物學(xué)指標(biāo)檢定，無菌實驗、被檢培養(yǎng)基相應(yīng)細(xì)菌生長率測試。

3.2 企業(yè)的食品微生物的室間質(zhì)量控制

企業(yè)的食品微生物的室間質(zhì)量評價是質(zhì)量保證體系的重要組成部分，實驗室應(yīng)參加外部的質(zhì)量控制活動，對其開展的每一項檢測均應(yīng)參加相應(yīng)的室間質(zhì)量控制。第一，室間質(zhì)量控制的一般性檢查項目主要有儀器設(shè)備的操作書，使用、保養(yǎng)、維修記錄和培養(yǎng)基和試劑的配制記錄；第二，對質(zhì)控結(jié)果進(jìn)行分析與評價。

4 結(jié)束語

有效的食品微生物檢驗工作是當(dāng)前我國食品市場發(fā)展的必然趨勢，一方面是針對相關(guān)食品安全法律的統(tǒng)籌，對當(dāng)前駁雜的食品市場進(jìn)行有效的管控，避免城市居民在生活中埋藏食品隱患；另一方面則是對企業(yè)自身生產(chǎn)的優(yōu)化管控，對相關(guān)食品的制作流程更具科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)幕A(chǔ)，為后續(xù)企業(yè)食品發(fā)展提供良好的經(jīng)濟(jì)平臺。故而，采取先進(jìn)的食品微生物檢測手段，是企業(yè)在未來市場發(fā)展扎根立足的基礎(chǔ)，更是當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境中充分發(fā)揚(yáng)自身企業(yè)文化的良好契機(jī)。

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